Mocetta e Carn Seca
La Storia della Brisaula (Nino Galli)[modifica | modifica wikitesto]
La produzione di "Brisaula" e delle sue varianti "Mocetta" e "Carn Seca", in Val d'Ossola e, più in generale, nel territorio della Provincia del Verbano-Cusio-Ossola, ha origini antichissime e viene fatta risalire ad usanze e tradizioni del Popolo Walser, di origine Germanica, protagonista della colonizzazione e dell'insediamento agricolo permanente ad alta quota nel Canton Vallese Svizzero, (da cui il nome Walliser) e, successivamente, nelle Vallate Ossolane, ai piedi del Monte Rosa. La civiltà Walser è per gli studiosi un esempio straordinario della capacità di sopravvivenza e di adattamento di un popolo che, insediatosi ad alte quote ha dovuto affrontare e superare numerose difficoltà, resistendo ai lunghi inverni, trasformando ed adattando l’ambiente alle proprie esigenze. Essi realizzavano la cosiddetta “Alpwirtschaft”, un'economia che consiste nell'unire agricoltura e allevamento, attività espletate nei pascoli, (ad hoc ricavati dal terreno), e nei terrazzamenti, (creati per ospitare le coltivazioni). Per la conservazione delle carni ottenute dalla macellazione degli animali utilizzavano tecniche quali la salatura, l'affumicazione e l'essiccazione all'aria, che avveniva dopo aver cosparso la superficie dei pezzi di carne con spezie ed erbe aromatiche, al fine di allontanare gli insetti. "Brisaula, della Val d'Ossola", "Mocetta" e "Carn Seca", figurano nell'Elenco dei "PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI DELLA REGIONE PIEMONTE", (ai sensi dell'art. 8 del Dlgs. 30.04.1998, n 173). L'utilizzo dell'appellativo "Brisaula della Val d'Ossola è riservato ai produttori membri dell'"Associazione dei produttori della Brisaula della Val d'Ossola" ed ai prodotti realizzati nel rispetto delle modalità previste da un'apposito Disciplinare di produzione nel territorio della Provincia del Verbano Cusio Ossola. Per la produzione vengono utilizzati la punta dell'anca, la sottofesa ed il magatello del bovino. Nel rispetto della tradizione Walser, la carne è ancor oggi conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro, che conferiscono al prodotto una nota caratteristica unica, diversa da tutte le bresaole altrove prodotte.
La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne lavorati. Si presenta con la forma anatomica naturale del taglio anatomico utilizzato o in forma cilindrica regolare, quando stagionata in budello e rete elastica. Al taglio risulta consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.