Laban rayeb

Il laban rayeb è un tipo di latte scremato cagliato prodotto nel Basso Egitto. Può essere bevuto fresco o può essere usato per fare il formaggio arīsh, che a sua volta viene utilizzato per fare il mish. Ci sono prove che sia stato realizzato dagli antichi egizi.

Assortimento di pietanze della cultura araba

Preparazione

Il metodo tradizionale di preparare il laban rayeb inizia con la mungitura delle mucche direttamente in vasi di terracotta parzialmente sterilizzati o profondi. Appena fatto viene inserito all'interno di una pentola (matared) e messo a bagno in olio o una miscela di albume e olio e poi cotto in forno per chiudere i pori. Dopo ogni utilizzo il matared viene lavato e asciugato in forno caldo per due ore. Il latte viene lasciato da uno a quattro giorni, a seconda della temperatura, mentre il grasso sale verso l'alto e il latte sotto caglia. Il latte viene mantenuto a 20-25 °C mentre si forma la cagliata. Il latte non viene disturbato mentre la sua microflora naturale lo fermenta. Il grasso viene raccolto e utilizzato per fare il burro. La cagliata rimanente è il laban rayab. Ha un odore simile al latticello e ha un sapore leggermente acido.

Varianti e derivati

Il laban khad è una variante che viene fermentata in una pelle di capra. Il goubasha è una bevanda tradizionale del Sudan. Si aggiunge un po' di panna al laban rayeb di latte di bufala e si diluisce con acqua. Il laban zīr è un'altra variante realizzata in vasi di terracotta. Può essere mescolato con chicchi di grano bolliti, essiccati e macinati, fermentato per ventiquattro ore, quindi essiccato al sole per ottenere il kishk. Questo è un alimento molto nutriente che può conservarsi per diversi anni.

Il formaggio karish si ottiene con il laban rayeb versando la cagliata su una stuoia di giunco e lasciandola scolare, spalmandola di tanto in tanto e strizzandola nella stuoia, quindi appendendola per due o tre giorni. Poco prima di essere finito il formaggio viene salato a secco, quindi appeso nella stuoia ancora per qualche ora.