Tofu puzzolente

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Tofu puzzolente
Doufu puant facon Hangzhou a Pekin.jpg
Origini
Altri nomiin cinese: chòu dòufu
Luoghi d'origineCina Cina
Taiwan Taiwan
DiffusioneCina, Taiwan
Dettagli
Categoriacontorno
Ingredienti principali
  • latte di soia
VariantiTofu

Il tofu puzzolente (臭豆腐S, chòu dòufuP) è una variante del tofu sottoposta a fermentazione diffusa in Cina e Taiwan.[1]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Secondo una leggenda cinese, il tofu puzzolente fu inventato da Wang Zhihe (王致 和), uno studioso vissuto a Huangshan durante la dinastia Qing.[2][3] Dopo aver fallito gli esami imperiali, Wang iniziò a vendere tofu a Pechino per guadagnarsi da vivere. Un giorno decise di tagliare a cubetti una piccola porzione della sua grande quantità di tofu invenduto e di metterla in un barattolo pieno di terra.[4] Dopo alcuni giorni, aprì il barattolo e scoprì che il suo alimento era divenuto verdastro e molto puzzolente. Sebbene temesse che fosse disgustoso, Wang provò comunque ad assaggiarlo e rimase sorpreso dal suo buon sapore. Iniziò quindi a vendere il tofu fermentato nel suo negozio ed ebbe così successo che l'alimento fu servito nel palazzo imperiale.[5] L'imperatrice Cixi definirà la specialità di Wang "cubi verdi imperiali".[2]

Caratteristiche e preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Tofu puzzolente fritto

Il tofu puzzolente ha una colorazione dorata o, in alcuni casi, nera. Secondo alcuni, il suo sapore ricorderebbe quello dei formaggi erborinati[6] mentre il suo caratteristico odore viene paragonato a quello della spazzatura o a quello dei piedi puzzolenti.[5][7] Secondo alcuni, più forte è l'odore emanato dal tofu, migliore è il suo sapore.[5][8] Stando a un'analisi scientifica, diversi composti organici contribuiscono a rendere forte l'odore del tofu fermentato fra cui l'indolo e, in misura minore, il dimetil trisolfuro, il fenolo, il dimetil disolfuro e il dimetil tetrasolfuro.[9] A differenza di quella del formaggio, la fermentazione del tofu non presenta una sola coltura di avviamento batterica. La più popolare tecnica di preparazione del tofu puzzolente consiste nell'immergere dei blocchi di latte di soia in una salamoia a base di latte fermentato, verdure e carne; la salamoia può includere anche gamberetti essiccati, amaranto, senape, germogli di bambù ed erbe cinesi. La fermentazione in salamoia può richiedere fino a diversi mesi. Le aziende utilizzano invece tecniche più rapide per abbreviare il processo nell'arco di uno o due giorni.[10]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Jonathan H. X. Lee, Chinese Americans: The History and Culture of a People: The History and Culture of a People, ABC-CLIO, 2015, p. 317.
  2. ^ a b (EN) Stinky Tofu (Chou Doufu-臭豆腐), su fwdssp.com. URL consultato il 17 dicembre 2019.
  3. ^ (EN) This Wonder, This Miracle, This Stinky Tofu, in Haaretz. URL consultato il 17 dicembre 2019.
  4. ^ (EN) Kaleidoscope: Food Culture: Wang Zhihe Fermented Bean Curd, su kaleidoscope.cultural-china.com, Cultural China. URL consultato il 17 dicembre 2019 (archiviato dall'url originale il 18 aprile 2015).
  5. ^ a b c (EN) Stinky Tofu in Seattle: Why You Should Try This Strange Snack, su henrysseattle.com, Henry’s Taiwan Kitchen, 13 dicembre 2015. URL consultato il 17 dicembre 2019.
  6. ^ (EN) Chou doufu: the origins of stinky tofu, in Global Times. URL consultato il 17 dicembre 2019 (archiviato dall'url originale il 30 aprile 2010).
  7. ^ (EN) The Find: Stinky tofu restaurant may find converts, in Los Angeles Times. URL consultato il 17 dicembre 2019.
  8. ^ (EN) Stand back! Stinky tofu chain stores arrive in Shenzhen, in Shenzen Daily, 2 giugno 2006. URL consultato il 17 dicembre 2019 (archiviato dall'url originale il 28 agosto 2013).
  9. ^ (EN) Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings, su mdpi.com, MDPI. URL consultato il 17 dicembre 2019.
  10. ^ (CH) 臭豆腐秘密基地 直擊製作過程!, su news.cts.com.tw, CTS, 8 ottobre 2009. URL consultato il 17 dicembre 2019.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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