Tipi di pasta

Pasta al Mercato Centrale di Firenze.

I diversi tipi di pasta italiana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto. Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.

Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).

Paste lunghe

Pasta lunga.

Sezione tonda

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Bigoli, Bìgoi	Rudimentali spaghetti spesso di farina integrale.	Veneto
	Busiate		Sicilia
	Capellini	Pasta secca non all'uovo con diametro molto ridotto	Liguria
No foto	Fedelini, Fidelini, Fidei	Sottilissimi spaghetti a volte all'uovo	Liguria
No foto	Fusilli lunghi		Campania
	Pici	Grossi spaghetti tirati a mano	Toscana
	Spaghetti	Pasta secca non all'uovo	Sicilia
	Tròccoli	Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida	Puglia
	Vermicelli		Campania
No foto	Spaghetti scanalati	Spaghetti di sezione ovale con una scanalatura sulla superficie superiore ed una su quella inferiore	Campania

Sezione quadrata

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Spaghetti alla chitarra alias Tonnarelli alias Chitarrine	Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda	Abruzzo, Campania
	Ciriole, Manfricoli	Più spesse degli spaghetti alla chitarra	Umbria

Sezione rettangolare o lenticolare

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Bavette	Piccola versione di tagliatelle	Liguria
	Linguine	Tipo di spaghetti piatti	Liguria
	Mafalde	Corta striscia di pasta	Campania
	Sagne	Listelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di lato	Abruzzo, Molise, Provincia di Frosinone
	Scialatelli o Scialatielli	Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare	Campania
	Trenette	Striscia di pasta con una riga sul lato. Linguine	Liguria

Pasta in nidi o matasse

Pasta in nidi o matasse.

Pasta in nidi o matasse.

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Capelli d'angelo, Capelvenere	Pasta secca all'uovo a sezione tonda molto ridotta
	Fettuccine	Strisce di pasta all'uovo alte circa 1 cm	Lazio
No foto	Lagane	Pasta larga	Calabria, Basilicata
	Lasagne	Larga striscia di pasta	Antica Roma, Campania, Emilia-Romagna
	Pappardelle	Larga striscia di pasta	Toscana
	Pizzòccheri	Pasta di grano saraceno	Lombardia
	Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi	Pasta lunga a sezione quadrata, non all'uovo	Umbria
	Tagliatelle	Più Larghe rispetto alle fettuccine	Emilia-Romagna
	Tagliolini in piemontese tajarin	Tagliatelle più sottili	Piemonte

Pasta tubolare

Varie qualità di pasta.

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Bucatini	Spaghetti cavi	Lazio
No foto	Calamarata	Pasta di forma anulare
No foto	Calamaretti	Calamarata più piccola
	Cannelloni	Grossi tubi ripieni
	Cavatappi
	Cellentani
No foto	Chifferi	Maccheroni grossi
No foto	Fileja	Pasta lavorata col ferro	Calabria
	Fusilli o Eliche	Pasta di forma elicoidale
	Garganelli	Quadretti arrotolati
	Maccheroni, Maniche da frate
No foto	Maccheroncini
	Pàccheri	Tubi larghi	Campania
No foto	Pasta al ceppo
	Penne	Tubi tagliati in diagonale	Liguria
	Perciatelli	Bucatini più spessi	Campania
	Rigatoni		Campania
	Sagne 'ncannulate	Lunghe e larghe strisce di pasta non all'uovo, avvolte in una stretta spirale	Salento
No foto	Sedani, Sedanini, Chiocciolini
No foto	Torchietti
	Tortiglioni	Corti Rigatoni
No foto	Tùffoli	Tipo di Rigatoni
	Ziti	Tubi lunghi e sottili	Campania

Paste corte

Pasta corta.

Pasta corta.

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Anelletti	Pasta ad anello, adoperata per timballi al forno	Sicilia
	Anelloni	Pasta corte e tubulare	Abruzzo
No foto	Campanelle
No foto	Casarecce	Tipo di fusilli in doppia "S"
No foto	Cataneselle	Maccheroni grossi e corti	Sicilia
	Cavatelli	Pasta di forma tubolare irregolare	Puglia
No foto	Cechetti	Pasta rotonda
	Cencioni	Pasta a forma di fiore
	Conchiglie	Pasta a forma di valva di conchiglia
No foto	Creste di gallo
	Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti		Liguria
	Fiorentine		Toscana
No foto	Fricelli		Puglia
	Fusilli	Pasta a spirale, spesso colorata aggiungendo nell'impasto carote o spinaci.	Campania
	Fusilli bucati
	Gemelli
No foto	Gigli	Pasta a forma di fiore di giglio
No foto	Girandole	Tipo di Fusilli
No foto	Gnocchi alla romana	Dischi di semolino. Da non confondere con gli Gnocchi di patate.	Lazio
	Gnocchi, Gnocchetti sardi, Mallorèddus	Pasta simile alle Conchiglie, ma più stretta e serrata. Da non confondere con gli Gnocchi di patate o con gli Gnocchi alla romana.	Sardegna
	Lanterne
	Lorighìttas	Pasta a forma di treccina chiusa ad anello	Sardegna
	Lumache
	Maltagliati, Malfatti	Pasta tagliata non accuratamente.	Emilia-Romagna
No foto	Maniche, Mezze maniche
	Orecchiette	Di forma circolare irregolare	Puglia
	Passatelli	Imitazione di segmenti del cordone marino	Romagna-Marche
	Pipe	Imitazione del guscio della chiocciola
	Radiatori
No foto	Riccioli
	Rotelle, Ruote	Pasta aperta dal contorno a forma di ruota raggiata
	Rotini
No foto	Sagnarelli	Rettangoli di pasta all'uovo con bordi ondulati	Toscana
No foto	Spighe
No foto	Spirali
No foto	Strascinati	Di forma circolare irregolare, un po' più grandi delle orecchiette	Puglia, Basilicata
	Strozzapreti, Strangolapreti		Emilia-Romagna
	Testaròli (toscano), Testaièu (ligure)	Pasta rustica a forma di losanga	Toscana (Lunigiana), Liguria
	Trofie	Pasta lunga e sottile	Liguria

Pasta minuta

• Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria.
• Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale.
• Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa.
• Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania.
• Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale.
• Orzo/Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana.
• Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania.
• Mondellini: pasta di semola di grano duro all'uovo in granelli, originaria dell'Emilia-Romagna e delle Marche. Chiamati anche Malfattini, Grattini, Monfettini, Manfrigoli, Maranfighle, Mundlé, Sfregoli, ecc…a seconda della zona geografica di provenienza. Solitamente sono chiamati Mondellini nella zona di Imola. L’etimologia della parola “Manfrigolo” fa ben capire il metodo di realizzazione di questa pasta; infatti, la parola è formata da manus e frico, ossia: pasta formata dalla sfregamento delle mani (una tecnica molto simile alla realizzazione del cous cous berbero e maghrebino).

Pasta ripiena

• Agnolotti: pasta all'uovo ripiena, tipica del Piemonte (agnolotti piemontesi e agnolotti del plin) e della Lombardia (agnolotti pavesi).
• Anolini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia.
• Agnolini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.

• Cappelletti: pasta all'uovo ripiena, tipica della Romagna.
• Cappellacci: pasta all'uovo ripiena, tipica della Romagna.
• Casoncelli: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
• Cjarsons: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica del Friuli.
• Culurgionis: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica della Sardegna.
• Ravioli: pasta all'uovo ripiena, tipica di varie regioni italiane (in cui cambia, soprattutto nel ripieno, a seconda della regione), come Basilicata, Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Marche, Piemonte, Toscana, Lombardia, Sicilia e Sardegna.
• Marubini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
• Pansotti: pasta all'uovo ripiena, tipica della Liguria.
• Mezzelune: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Alto Adige.
• Tortelli: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortelli alla piacentina, tortelli d'erbetta e tortel dols), della Lombardia (tortelli mantovani, tortelli amari, tortelli di verza, tortelli di Villanova e tortelli cremaschi) e della Toscana (tortelli maremmani e tortelli del Mugello).
• Tortellini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortellini di Bologna e del Veneto (tortellini di Valeggio).
• Tortelloni: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (turtloun) e della Lombardia (tortelloni di zucca).