Tipi di pasta

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Pasta al Mercato Centrale di Firenze

I tipi di pasta si distinguono soprattutto in base alla forma e alla presenza del ripieno, ma anche per quella delle uova nell'impasto e per il tipo di farina usato. Ciascuno è spesso associato ad una preparazione particolare, o ad un certo tipo di preparazioni, adeguate alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, tradizionale. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del loro luogo di origine, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romana, ai bucatini.

Alcune varietà (come ad esempio gli spaghetti) sono conosciute (e cucinate...) in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona di origine (è il caso, ad es., dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (è il caso, ad es., dei tonnarelli, chiamati anche, a seconda del luogo, spaghetti alla chitarra o chitarrine). Talvolta, infine, con uno stesso nome si designano preparazioni molto diverse tra loro (è il caso, ad es., degli strangolapreti).

Paste lunghe

Pasta lunga

Sezione tonda

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
	Bigoli, Bìgoi	Sì	Rudimentali spaghetti spesso di farina integrale.	Veneto
	Capellini	Sì	Pasta secca non all'uovo con diametro molto ridotto
No foto	Fedelini, Fidelini, Fidei	Sì	Sottilissimi spaghetti a volte all'uovo	Liguria
No foto	Fusilli lunghi	No		Campania
	Pici	Sì	Grossi spaghetti tirati a mano	Toscana
	Spaghetti	Sì	Pasta secca non all'uovo	Campania
	Spaghettoni	No	Grossi spaghetti.	Campania
No foto	Spaghettini, Spilloncini	No	spaghetti fini	Campania
	Tròccoli	Sì	Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida	Puglia
No foto	Vermicelloni	No		Campania
	Vermicelli	Sì		Campania

Sezione quadrata

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
No foto	Spaghetti alla chitarra alias Tonnarelli alias Chitarrine	Sì	Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda	Abruzzo, Campania
No foto	Ciriole, Manfricoli	No	Più spesse degli spaghetti alla chitarra	Umbria

Sezione rettangolare o lenticolare

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
No foto	Bavette	No	Piccola versione di tagliatelle	Liguria
No foto	Bavettine	No	Corta versione di bavette
	Linguine	Sì	Tipo di spaghetti piatti	Liguria
No foto	Linguettine	No	Corta versione di linguine
No foto	Mafalde	No	Corta striscia di pasta	Campania
	Mafaldine	Sì	Striscia di pasta lunga con denti sul lato	Campania
No foto	Reginette	No	Larga striscia di pasta con bordi ondulati	Campania
No foto	Scialatelli o Scialatielli	No	spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare	Campania
No foto	Trenette	No	Striscia di pasta con una riga sul lato. Linguine	Liguria
No foto	Tripoline	No	Striscia di pasta con una riga sul lato, con più spessore	Puglia

Pasta in nidi o matasse

Pasta in nidi o matasse

Pasta in nidi o matasse

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
	Barbine	No	Pasta secca non all'uovo a sezione tonda molto ridotta
	Capelli d'angelo, Capelvenere	Sì	Pasta secca all'uovo a sezione tonda molto ridotta
No foto	Fettucce	No	Larga versione di Fettuccine	Emilia-Romagna
	Fettuccine	Sì	Strisce di pasta all'uovo alte circa 1 cm	Emilia-Romagna
No foto	Fregnacce	No	Larghe sfoglie di pasta di grano duro	Abruzzo
No foto	Lagane	No	Pasta larga	Calabria, Basilicata
	Lasagne	Sì	Larga striscia di pasta	Antica Roma, Emilia-Romagna
No foto	Lasagnette	No	Piccola versione di lasagna
No foto	Lasagnotte	No	Larga versione di lasagna
No foto	Manghiri	Sì	Larga striscia di pasta tipo Pappardelle	Creta
No foto	Paglia e fieno	Sì	Denominazione d'un misto di tagliatelle di colore naturale (Paglia) e verde (Fieno).
	Pappardelle	Sì	Larga striscia di pasta
No foto	Pillus	No	Sottile striscia di pasta
	Pizzòccheri	No	Pasta di grano saraceno	Lombardia
No foto	Stringozzi, Strangozzi, Strongozzi	No	Pasta lunga a sezione quadrata, non all'uovo	Umbria
	Tagliatelle	Sì	Più fini che le fettuccine	Emilia-Romagna
	Tagliolini	Sì	Spaghetti piatti
No foto	Taglierini	No	Sottile Tagliatelle

Pasta tubolare

Varie qualità di pasta

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
	Bucatini	Sì	Spaghetti cavi	Lazio
No foto	Calamarata	No	Pasta di forma anulare
No foto	Calamaretti	No	Calamarata più piccola
	Cannelloni	Sì	Grossi tubi ripieni
	Cavatappi	No
	Cellentani	No
No foto	Chifferi	No	Maccheroni grossi
No foto	Chilofta	No	Quadretti arrotolati, Garganelli	Creta
	Fideuà	No	Piccoli tubi	Spagna
No foto	Filei	No	Pasta lavorata col ferro	Calabria
No foto	Fusilli o Eliche	No	Pasta di forma elicoidale
No foto	Fagioloni	No
	Garganelli	No	Quadretti arrotolati
	Maccheroni, Maniche da frate	Sì
No foto	Maccheroncini	No
No foto	Maccheroncelli	No
No foto	Manicotti	Sì
No foto	Mezze Penne	Sì	Piccole Penne
No foto	Mezzi Bombardoni	No	Tubi larghi
	Pàccheri	No	Tubi larghi	Campania
No foto	Pasta al ceppo	No
	Penne	Sì	Tubi tagliati in diagonale	Campania
No foto	Penne Zita	No	Penne larghe
No foto	Pennette	No	Penne piccole
No foto	Pennoni	No	Penne larghe
	Perciatelli	No	Bucatini più spessi	Campania
No foto	Rigatoncini	No	PiccoliRigatoni
	Rigatoni	Sì		Campania
	Sagne 'ncannulate	Sì	Lunghe e larghe strisce di pasta non all'uovo, avvolte in una stretta spirale	Salento
No foto	Sedani, Sedanini, Chiocciolini	No
No foto	Trenne	No	Penne triangolari
No foto	Trennette	No	Piccole trenne
No foto	Torchietti	No
	Tortiglioni	No	Corti Rigatoni
No foto	Tùffoli	No	Tipo di Rigatoni
	Ziti	Sì	Tubi lunghi e sottili	Campania
No foto	Mezzi ziti o Mezzani	Sì		Campania
No foto	Zitoni	No	Grossi ziti	Campania

Paste corte

Pasta corta

Pasta corta

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
	Anelletti	No	Pasta ad anello, adoperata per timballi al forno	Palermo
No foto	Campanelle	No
No foto	Casarecce	No	Tipo di fusilli in doppia "S"
No foto	Castellane	No
No foto	Cataneselle	No	Maccheroni grossi e corti	Catania
	Cavatelli	Sì	Pasta di forma tubolare irregolare	Puglia
No foto	Cazzétti	No	Pasta aperta (cfr. rotèlle) dal contorno fallico
No foto	Cechetti	No	Pasta rotonda
	Cencioni	No	Pasta a forma di fiore
	Conchiglie	Sì	Pasta a forma di valva di conchiglia
No foto	Conchiglioni	Sì	Grosse Conchiglie
No foto	Creste di gallo	No
	Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti	Sì		Liguria
No foto	Farfalline	No
	Farfallone	No
	Fiorentine	Sì		Toscana
	Fiori	No
No foto	Fisarmoniche	Sì
No foto	Fricelli	Sì		Puglia
	Fusilli	Sì	Pasta a spirale, spesso colorata aggiungendo nell'impasto carote o spinaci.	Campania
No foto	Fusilli bucati	No
	Gemelli	Sì
No foto	Gigli	No	Pasta a forma di fiore di giglio
No foto	Girandole	No	Tipo di Fusilli
No foto	Gnocchi alla romana	No	Dischi di semolino. Da non confondere con gli Gnocchi di patate.	Lazio
	Gnocchi, Gnocchetti sardi, Mallorèddus	No	Pasta simile alle Conchiglie, ma più stretta e serrata. Da non confondere con gli Gnocchi di patate o con gli Gnocchi alla romana.	Sardegna
No Pic	Gramigna	No
No foto	Hilopites	No	Pasta a forma di arco scanalato	Grecia
No foto	Kritharaki	No	Pasta a forma di chicco d'orzo (da cui il nome)	Grecia
	Lanterne	No
No foto	Lorighìttas	No	Pasta a forma di treccina chiusa ad anello	Sardegna
	Lumache	No
No foto	Lumaconi	No	Grosse Lumache
No foto	Maltagliati, Malfatti	No	Pasta tagliata non accuratamente.	Emilia-Romagna
No foto	Maniche, Mezze maniche	No
	Orecchiette	Sì	Di forma circolare irregolare	Puglia
	Passatelli	Sì	Imitazione di segmenti del cordone marino	Romagna-Marche
No foto	Pipe	Sì	Imitazione del guscio della chiocciola
No foto	Quadrefiore	No
	Radiatori	No
No foto	Riccioli	No
No foto	Ricciolini	No
No foto	Ricciutelle	No
	Rotelle, Ruote	Sì	Pasta aperta dal contorno a forma di ruota raggiata
	Rotini	Sì
No foto	Sagnarelli	No	Rettangoli di pasta all'uovo con bordi ondulati	Toscana
No foto	Spighe	No
No foto	Spirali	Sì
No foto	Spiralini	No	Fusilli più stretti
No foto	Strascinati	Sì	Di forma circolare irregolare, un po' più grandi delle orecchiette	Puglia, Basilicata
	Strozzapreti, Strangolapreti	Sì		Emilia-Romagna
No foto	Testaròli (toscano), Testaièu (ligure)	Sì	Pasta rustica a forma di losanga	Toscana (Lunigiana), Liguria
	Tròfie	No	Pasta lunga e sottile	Liguria

Pasta minuta

Pasta minuta

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
	Acini di pepe	No
No foto	Alfabeto	Sì	Pasta che imita le lettere dell'alfabeto o i numeri
	Anelli	No	Anelli di pasta
No foto	Anellini	No	Piccola versione di Anelli
No foto	Conchigliette	No	in forma di piccole Conchiglie
No foto	Corallini	No	Piccoli tubi di pasta
	Ditalini, Ditali, Ditaloni, Fischietti	Sì	Corti tubi	Campania
No foto	Farfalline	No	pasta in forma di piccole farfalle
No foto	Filini	No	Piccola versione di fidei
	Frégula, Frégola	No		Sardegna
No foto	Funghini	No	In forma di funghi
No foto	Gramigna	No	Maccheroncini
No foto	Grattini, Grattoni	No	Grani
No foto	Gobbetti	No
No foto	Lancette, Cestine	No	Piccole farfalle in forma di doppia freccia
No foto	Midolline	No
No foto	Occhi di pernice	No	Piccoli anelini di pasta
	Orzo	Sì	In forma di grani di riso, Risoni)
No foto	Pastina	No	piccole sfere, tipo acini di pepe
No foto	Perline	No	Sfere più grandi degli acini di pepe
No foto	Puntine	No	Grani
No foto	Quadretti	No	Quadretti di pasta
No foto	Quadrettini	No	Quadretti di pasta
No foto	Risi, Risoni, Frumentone	No	Imitazione della cariosside del riso
No foto	Seme di melone	No	Imitazione dei semi di melone
No foto	Sorprese, Gigine	No
No foto	Stelle	No	Stelline
No foto	Stelline	No	Piccola versione di Stelle
No foto	Stortini	No
No foto	Trachana	No	Pasta casalinga irregolare	Grecia
No foto	Treccine	No
No foto	Tempestini, Grandine	No	Grani piccoli

Pasta ripiena

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
	Agnolotti	Sì	Ravioli quadrati ripieni (carne, formaggio, funghi...).	Piemonte e Lombardia
	Anolini	Sì	Piccoli ravioli a mezzaluna ripieni (carne, formaggio, funghi...).	Emilia-Romagna e Lombardia
	Cannelloni	Sì	Tubi ripieni di solito con carne, e preparati al forno
	Cappelletti	Sì	Piccoli Tortelli tradizionalmente serviti in brodo	Romagna
	Casoncelli	Sì	Pasta fresca ripiena con carne, patate ed erbe, spesso a forma di caramella.	Lombardia, soprattutto Bergamo e Brescia
	Jiaozi (pronuncia approssimativa: Jià(o)-z(e))	No	Piccoli Ravioli al vapore. Pasta di riso.	Cina
	Kréplach	No	Tortelli di carne della tradizione ebraica
	Lunette		Pasta ripiena dalla forma rotonda
No foto	Marubini	Sì	Pasta con ripieno a base di brasato, pistum (impasto di salame cremonese), grana padano, noce moscata.	Emilia-Romagna e Lombardia (sono tipici del Cremonese e Piacentino)
	Maultàschen	Sì	Ravioli del Baden-Württemberg	Germania
No foto	Mezzelune	No	Piccoli ravioli a mezzaluna ripieni (carne, formaggio, funghi...).
	Pansòti, Pansotti	Sì	Ravioli di magro	Liguria
	Pelmèni	Sì	Ravioli di carne	Russia, Moldavia, Ucraina
	Piròghi	Sì	Ravioli di carne	Polonia
	Ravioli, Culurgiones di Sardegna	Sì	Quadrati di pasta all'uovo con ripieni vari, tagliati con una ruota dentata	Sardegna
No foto	Sacchettini	No
	Tortelli, Tortellini, Tortelloni & Tortellacci	Sì	Quadrati di pasta all'uovo farciti e ripiegati in una forma particolare	Bologna (Mantova per i Tortelli di zucca)
	Varènyki	No	Tipo di ravioli di carne o verdure di origine slava	Polonia, Russia, Ucraina, Bielorussia
	Wònton	Sì	Grosso raviolo di pasta senza uova con ripieno a base di carne	Cina

Altri/Forma irregolare

Immagine	Tipo	Classica	Descrizione	Regioni
No foto	Canéderli, Knödel	Sì	Pasta fatta di pane, latte e uova	Tirolo, Svizzera, Germania, Austria
	Cuscus, Maftul, Bulgur, Tabuleh	Sì	Semola di grano orientale	Africa o Oriente
	Crozets	Sì	Pasta di grano saraceno	Savoia
	Gnocchi	Sì	Fatti con patate lesse schiacciate e farina.
	Spätzle	Sì	Pasta casalinga di origine tedesca o alsaziana	Germania, Alsazia.

Altre paste che rimangono da classificare:

• Abachini
• Canalini
• Cavalline
• Cocci di Sicilia
• Cotelli
• Dumplings
• Fagottini
• Limoncini
• Noodles
• Pireneri
• Schlutzkrapfen
• Sospetti
• Spaccatelle
• Strangolapreti
• Strangulapriévete
• Strìngoli
• Tripolini
• Tirtlen

Voci correlate

• Pasta