I diversi tipi di pastaitaliana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto. Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.
Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).
Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria.
Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale.
Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa.
Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania.
Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale.
Orzo/Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana.
Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania.
Mondellini: pasta di semola di grano duro all'uovo in granelli, originaria dell'Emilia-Romagna e delle Marche. Chiamati anche Malfattini, Grattini, Monfettini, Manfrigoli, Maranfighle, Mundlé, Sfregoli, ecc…a seconda della zona geografica di provenienza. Solitamente sono chiamati Mondellini nella zona di Imola. L’etimologia della parola “Manfrigolo” fa ben capire il metodo di realizzazione di questa pasta; infatti, la parola è formata da manus e frico, ossia: pasta formata dalla sfregamento delle mani (una tecnica molto simile alla realizzazione del cous cous berbero e maghrebino).