Vino spumante

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Un calice di spumante rosé.

Il vino spumante è un vino caratterizzato da rilevante effervescenza, dovuta ad anidride carbonica disciolta. Il termine "spumante" si riferisce allo sviluppo di spuma che è una manifestazione dell'effervescenza. Lo spumante è un vino speciale come i liquorosi e gli aromatizzati.

Generalità[modifica | modifica wikitesto]

Il vino spumante appartiene alla categoria del vino effervescente, che comprende anche il vino frizzante che però non va confuso con lo spumante e viceversa (inoltre il vino frizzante non è un vino speciale)[1]. La differenza è la minore effervescenza del frizzante rispetto allo spumante (data la minore sovrappressione e quindi minore quantità di anidride carbonica disciolta).

Secondo le definizioni dell'UE[2], all'atto dell'apertura della bottiglia di VSQ (Vino Spumante di Qualità) il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C, per gli spumanti "generici" (VS) deve avere 3 bar minimi, come anche per un VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico).

Spumante e champagne[modifica | modifica wikitesto]

Il termine generico spumante designa una tipologia complessiva di vino, definita per legge (vedi sopra). Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi[3].

Anche se talvolta capita di leggere "spumante e champagne" come se fossero due tipologie di vino distinte[4], nella tipologia spumante è presente anche lo champagne che è una specifica DOP francese, sebbene sia certamente lo spumante più famoso e rinomato al mondo. Equivarebbe a dire "formaggio erborinato e gorgonzola".

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C.

Cenni storici di nascita del vino spumante trovano origine nel XVII secolo in particolare in due paesi europei: l'Italia e la Francia.

Il primo spumante italiano, nacque nel 1865 frutto del lavoro sinergico tra i fratelli Gancia e il conte Augusto di Vistarino; i primi esempi d'olltralpe, invece, si attribuiscono a Dom Pierre Pérignon, seppur popolare, l'attribuzione è poco documentata.

Metodologie di produzione e tipologie[modifica | modifica wikitesto]

Un fluttino di Prosecco: una variante di vino spumante molto famosa in tutto il mondo.

Vini spumanti naturali[modifica | modifica wikitesto]

Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si forma per rifermentazione del vino potendo utilizzare due differenti metodi:

  • il metodo classico o metodo champenoise[5] o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in bottiglia;
  • il metodo Martinotti o metodo Charmat, conosciuto anche con il nome del processo produttivo "metodo della rifermentazione in autoclave" detto anche metodo Italiano.

Per la produzione degli spumanti metodo classico si usano vitigni neutri (cioè né tendenti al colore bianco né al colore rosso, o più semplicemente "rosati"); sia a bacca bianca che a bacca nera.

I principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre al Pinot Meunier, il Pinot grigio e il Riesling.

Altri vitigni che danno ottimi risultati in Italia sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l'inzolia in Sicilia.

Un'elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione italiana è l'Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta e al Trentino, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche particolari.

Nel metodo Martinotti si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l'aleatico nero (uve semi aromatiche).

Ad ogni modo la stragrande maggioranza della produzione di spumante è realizzata (sia in Italia che nel mondo) con il metodo Martinotti, utilizzando le più svariate uve, bianche e nere.

Vini spumanti gassificati[modifica | modifica wikitesto]

Oltre allo spumante "naturale" (ovvero quello definito sopra), esiste anche lo spumante "gassificato". Negli spumanti gassificati (detti anche "artificiali") l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano, sono di qualità mediocre e, solo legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente, hanno prezzi molto minori rispetto agli spumanti naturali.

Legislazione[modifica | modifica wikitesto]

La legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli spumanti in:

  • Vino Spumante (VS), detto anche vino spumante "generico";
  • Vino Spumante di Qualità (VSQ);
  • Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche;
  • Vino spumante gassificato (VSG).

La vecchia sigla VSQPRD e quella VSAQPRD è stata abolita con l'entrata in vigore della OCM "Vino" (cioè le revisione della legislazione UE in materia vitivinicola nel 2009). Naturalmente, come per tutti gli altri vini, lo spumante rientra nella classificazione generale relativa alle indicazioni o denominazioni.

La classificazione[modifica | modifica wikitesto]

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Dolcezza del vino.

La UE, con il regolamento (ce) n. 607/2009-allegato XIV, prevede la classificazione dello spumante in base al suo residuo zuccherino[6].

Denominazione Residuo zuccherino (g/l)
Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo "dolcezza" originaria dell'uva) < 3
Extra brut (molto secco) ≤ 6
Brut (secco) < 12
Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce → secco/morbido) 12-17
Dry o Sec (abboccato che significa "appena/poco dolce") 17-32
Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percebile) 32-50
Dolce o Doux (la dolcezza è predominante) > 50

Da notare che, generalmente, per gli spumanti metodo classico (es. Franciacorta), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut mentre per gli spumanti charmat (es. Prosecco) lo sono extra dry e brut. Il pas dosé (piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto "estremo") è tipico del metodo classico e il dry presente quasi esclusivamente negli charmat. Ultimamente, visto il gusto prevalente e la diffusione del rito dell'aperitivo, qualche produttore di metodo classico inserisce nella gamma anche una versione extra dry. Il demi sec ha una buona versatilità visto che può essere servito sia con un dessert sia con le altre portate (quando abbinabili). Gli spumanti dolci sono molto spesso ottenuti da vitigni aromatici (moscati, malvasie, brachetto, etc.): tipico esempio l'Asti spumante.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il vino frizzante non è uno spumante "diverso", è una specifica tipologia di vino. Vini frizzanti e vini spumanti sono diversi per legge, per procedimento produttivo e per caratteristiche sensoriali.
  2. ^ Reg. CE 491/09, Reg. UE 1308/13.
  3. ^ Prima di tutto diversi per nazione di provenienza dato che si produce spumante in qualsiasi paese produttore di vino. Successivamente diversi in funzione di: tipologia metodo di spumantizzazione, tipologia legale di spumante, espressione o meno di una denominazione di origine/indicazione geografica, uvaggio, versione zuccherina e tanti altri fattori.
  4. ^ Ancor peggio, seppure purtroppo diffuso, utilizzare il termine champagne per indicare un qualsiasi spumante o un vino con le bollicine per la "festa".
  5. ^ Questo termine, da molti anni, può essere utilizzato unicamente dai produttori di champagne, essendo tutelato internazionalmente.
  6. ^ È diffusa l'abitudine di utilizzare il termine "brut" come sinonimo di "spumante": niente di più errato. Brut è certamente la versione (insieme a "dolce") più diffusa, ma è solo una delle 7 tipologie di spumante (in base al grado di "dolcezza").

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