Chenopodium quinoa: differenze tra le versioni

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La farina di quinoa può essere prodotta {{chiarire|con macine a pietra|solo con quelle a pietra? per quale ragione?}} ed è indicata da sola o mescolata a farine di cereali, per tutti gli utilizzi normali della farina quindi: dolci, pane, pasta.
La farina di quinoa può essere prodotta {{chiarire|con macine a pietra|solo con quelle a pietra? per quale ragione?}} ed è indicata da sola o mescolata a farine di cereali, per tutti gli utilizzi normali della farina quindi: dolci, pane, pasta.
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Quinoa
Chenopodium quinoa Willd.
Classificazione APG IV
Dominio Eukaryota
Ordine Caryophyllales
Famiglia Amaranthaceae
Classificazione Cronquist
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Caryophyllales
Famiglia Chenopodiaceae
Genere Chenopodium
Specie C. quinoa
Nomenclatura binomiale
Chenopodium quinoa
Willd., 1798
Chenopodium quinoa -red faro-

La quinoa (AFI: /kwiˈnɔa/[1]; in spagnolo quínoa o quinua; Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola.

I semi di questa pianta, sottoposti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido, il che consente a questa pianta di essere classificata merceologicamente a pieno titolo come cereale nonostante non appartenga alla famiglia botanica delle graminacee (Poaceae). Si distingue da altri pseudocereali per l'alto contenuto proteico e per la totale assenza di glutine[2]. Nella terminologia anglosassone, che attribuisce il significato di cereale (parola di origine latina) alle sole piante ascrivibili tra le graminacee (o poacee) e ai loro prodotti, la quinoa è invece classificata come pseudocereale. Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa chisiya mama che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi».

Descrizione

Il fusto è legnoso ed eretto, da 30 cm fino a 3 m. Le foglie sono alterne con margine dentato. I fiori, ermafroditi o femminili, hanno un perigonio composto da 5 tepali verdi, 5 stami, pistillo piumoso con 2 o 3 stimmi e ovario supero uniloculare.

Proprietà

Quinoa cruda

La quinoa ha ancora più proteine del frumento e persino del grano saraceno[senza fonte]. E’ ricca di acidi grassi mono e polinsaturi, contiene molto più potassio, magnesio, calcio, ferro, zinco e fosforo[senza fonte]. È ricchissima di betaina, una sostanza che si estrae dalla barbabietola da zucchero (da cui il nome) che ha la capacità di disintossicare il fegato. Contiene anche vitamina E che come antiossidante protegge gli acidi grassi contenuti ed è molto ricca di acido folico, vitamina importantissima nelle donne in gravidanza[senza fonte]. La quinoa, non contenendo glutine, può essere consumata dai celiaci[3].

Varietà

Esistono oltre 200 varietà di quinoa. La varietà più utilizzata è la quínoa Real con un basso tenore di saponine. Altre varietà commercializzate sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco.

Coltivazione

Stato Produzione
nel 2004[4] [t]		 % Produzione
nel 2005[4] [t] (		 %
Perù 27 040 52% 32 613 56%
Bolivia 24 688 47% 24 500 42%
Ecuador 641 1% 652 1%
Totale 52 369 100% 57 765 100%

La quinoa è testimone di biodiversità, già venerata dagli Inca come pianta sacra, viene coltivata da oltre 5000 anni sugli altopiani pietrosi delle Ande ad altitudini comprese tra 3800 e 4200 metri. È una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga (panicolo) ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. Le migliori varietà crescono nei territori salmastri del Salar, nelle zone di Oruro e Potosí (Quínoa real).

Lavorazione

La semina della quinoa può essere effettuata a fine marzo-aprile o tra settembre e ottobre, a seconda delle zone e delle varietà utilizzate (varietà a semina primaverile o autunnale). La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno per le varietà a semina autunnale e a fine luglio-agosto per quelle a semina primaverile. Controllata e privata di eventuali impurità, viene poi lavata in acqua per eliminare la saponina, sostanza lievemente amara contenuta nella pianta. Infine viene essiccata tramite "secadores" solari.

La coltura della quinoa

Per il ruolo quasi sacro che la quinoa aveva presso le popolazioni andine, all'epoca della conquista spagnola si ebbe l'ovvio conflitto con la cultura cattolica che, al contrario, prevedea centralità del pane di frumento nel rito eucaristico, e quindi il grano. La coltivazione della quinoa venne così combattuta e scoraggiata; solo in un secondo tempo, quando apparve evidente il miglior adattamento della quinoa all'ambiente andino, la sua coltivazione riprese piede. Pur essendo una coltivazione di potenziale interesse economico, la quinoa risulta difficilmente coltivabile in ambienti con clima diverso. In particolare, per l'Italia, C. quinoa mostra i seguenti limiti: temperature al di sopra di 32-34 gradi anche per breve tempo tendono a causare sterilità del polline nella maggior parte delle colture; la maggiore piovosità e l'elevata umidità atmosferica causano la germinazione dei semi maturi ancora sulla pianta; la quinoa è infine soggetta all'attacco di Aphis fabae (afide nero del fagiolo, particolarmente aggressivo verso le chenopodiacee durante la fase vegetativa) e di Nezara viridula (cimice verde) e altri cimicidi in fase di maturazione del seme. La presenza di coccinelle può limitare e risolvere l'attacco degli afidi, altrimenti letale se lasciato a sé. La specie italiana più vicina a C. quinoa è Chenopodium album, quest'ultima si dimostra estremamente più resistente ai parassiti e assai più aggressiva rispetto a C. quinoa.

Anno internazionale della quinoa

Roma, palazzo della FAO. 2013 anno della Quinoa

Il 2013 è stato dichiarato, da parte dell'Assemblea generale delle Nazioni Unite, Anno internazionale della quinoa[5] (IYQ), come riconoscimento per i popoli indigeni andini, che hanno mantenuto, controllato, protetto e conservato la quinoa come cibo per le generazioni presenti e future attraverso la conoscenza e le pratiche del vivere in armonia con la natura. L'obiettivo è quello di focalizzare l'attenzione del mondo sul ruolo che la quinoa gioca a sostegno della biodiversità, sul suo valore nutritivo, sull'eliminazione della povertà a sostegno del raggiungimento degli obiettivi di sviluppo del millennio.

Il ruolo di Segretariato dell'Anno internazionale sarà svolto dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura. La Bolivia, tra i principali produttori di quinoa, avrà la presidenza del Comitato di coordinamento, mentre il Perù, l'Ecuador e il Cile condivideranno la vice presidenza con Francia e Argentina che avranno il compito di relatori.

Ricca di gruppi metilici

La quinoa ha un alto contenuto di trimetilglicina, sostanza che negli ultimi tempi è stata oggetto di studi per la sua azione protettrice del DNA, con azione anti-invecchiamento e anti-tumorale.[senza fonte]

Consumo

La quinoa può essere consumata previa decorticazione in minestre o risotti. Una semplice ricetta è quella di versare in una pentola mezzo bicchiere di quinoa e un bicchiere d'acqua per ogni persona, aggiungere un po' di sale, portare ad ebollizione con fuoco alto, portare il fuoco al minimo coprendo la pentola con un coperchio e lasciare cucinare per 10-12 minuti, quindi spegnere il fuoco senza togliere il coperchio e lasciare riposare per 10 minuti. La quinoa avrà assorbito tutta l'acqua e si presenta come la pasta asciutta. Aggiungere abbondante olio extra vergine di oliva, mescolare leggermente e servire.[senza fonte] La farina di quinoa può essere prodotta con macine a pietra[solo con quelle a pietra? per quale ragione?] ed è indicata da sola o mescolata a farine di cereali, per tutti gli utilizzi normali della farina quindi: dolci, pane, pasta. La quinoa è priva di glutine, quindi adatta anche ai celiaci.[6][7][8][9]

Note

  1. ^ Quinoa, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 27 maggio 2017.
  2. ^ Aic e celiachia
  3. ^ Grano saraceno, tapioca, quinoa e amaranto, su celiachia.it. URL consultato il 10 luglio 2015.
  4. ^ a b Dati tratti dalla FAOSTAT
  5. ^ Home- International Year of Quinoa 2013
  6. ^ http://senzaglutine.corriere.it/2014/06/17/cereali-si-e-cereali-no/
  7. ^ http://www.lastampa.it/2014/01/23/scienza/benessere/alimentazione/quinoa-il-non-cereale-per-i-celiaci-Tqw3iHg5j9eYWY7Jjx7yjO/pagina.html
  8. ^ http://www.celiachia.it/public/bo/upload/dieta/alimentazione%20senza%20glutine%20le%205%20Regole.pdf
  9. ^ http://www.alimentipedia.it/quinoa.html

Bibliografia

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  • C. Pulvento, M. Riccardi, S. Biondi, F. Orsini, S.-E. Jacobsen, R. Ragab, R. d'Andria, A. Lavini 2013. Capitolo 5.15 “Quinoa en Italia: Investigacion y perspectivas” in “Estado del arte de la quinua en el mundo 2013” FAO book.
  • Casini P., 2002. Possibilità di introdurre la quinoa negli ambienti mediterranei. L'Informatore Agrario LVIII (27): 29-32.
  • Casini P., Proietti C., 2002. Morphological characterisation and production of quinoa genotypes (Chenopodium quinoa Willd.) in the Mediterranean environment. Agr. Med., 132, 15-16.
  • Casini P., 2012. La quinoa. In : Produzioni erbacee in ambienti tropicali e subtropicali, Pàtron Editore (Bologna), 107-119.
  • Casini P., 1997. Quinoa: origine, caratteristiche ecologiche e tecnica colturale. In “La quinua: il grano delle Ande” – Contributo alla conoscenza e valorizzazione delle risorse vegetali e animali dell'America Latina, Istituto Italo-Latino Americano, Roma, 18 novembre 1997, pagg. 21-34.
  • Pulvento C., M. Riccardi, A. Lavini, R. d’Andria, & R. Ragab (2013)., SALTMED Model to Simulate Yield and Dry Matter for Quinoa Crop and Soil Moisture Content Under Different Irrigation Strategies in South Italy., in Irrigation and drainage, DOI:10.1002/ird.1727.
  • Cocozza C., C. Pulvento, A. Lavini, M.Riccardi, R. d’Andria & R. Tognetti (2012)., Effects of increasing salinity stress and decreasing water availability on ecophysiological traits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)., in Journal of agronomy and crop science, DOI:10.1111/jac.12012..
  • Pulvento C, Riccardi M, Lavini A, d'Andria R, Iafelice G, Marconi E, Field Trial Evaluation of Two Chenopodium quinoa Genotypes Grown Under Rain-Fed Conditions in a Typical Mediterranean Environment in South Italy, in Journal of Agronomy and Crop Science, vol. 196, n. 6, 2010, pp. 407-411, DOI:10.1111/j.1439-037X.2010.00431.x.
  • Pulvento, C., Riccardi, M., Lavini, A., Iafelice, G., Marconi, E. and d’Andria, R., Yield and Quality Characteristics of Quinoa Grown in Open Field Under Different Saline and Non-Saline Irrigation Regimes, in Journal of Agronomy and Crop Science, vol. 198, n. 4, 2012, pp. 254-263, DOI:10.1111/j.1439-037X.2012.00509.x.
  • Gómez-Caravaca, G. Iafelice, A. Lavini, C. Pulvento, M.Caboni, E.Marconi, Phenolic Compounds and Saponins in Quinoa Samples (Chenopodium quinoa Willd.) Grown under Different Saline and Non saline Irrigation Regimens, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 60, n. 18, 2012, pp. 4620-4627, DOI:10.1021/jf3002125.
  • Antonio Saltini, I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane, Bologna 1996 (nuova edizione 2009 Nuova terra antica ISBN 978-88-96459-01-0)
  • De Santis G., D'Ambrosio T., Rascio A., De Vita P., (2011). Caratterizzazione morfologica e qualitativa di genotipi di quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) in ambiente Mediterraneo. Catania (8º Convegno Aistec-Evoluzione e rilancio della filiera dei cereali.(Raccolta degli Atti: pp.173-177 ISBN 978-88-906680-0-5)
  • D'Ambrosio T, Faleo S, De Santis G, Cuoco L, (2011). Adattabilità della quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) all'ambiente mediterraneo: selezione di genotipi superiori per caratteri qualitativi. Tecnica Molitoria 62 (12): 1220-1229. Chiriotti Editori (ISSN 0040-1862)
  • De Santis G., Fragrasso MG., D’Ambrosio T., Platani C., Rinaldi M., Rascio A., (2013). Antioxidant activity and quercetin content in cereals and pseudocereals grains: stress-induced and natural variability. Proceedings Fifth S.I.B.V. Congress, 18th – 20th September, Foggia (Italy).
  • Annicchiarico G., S. Claps, De Santis G., T. D’Ambrosio, A. Bruno, M.A. Di Napoli, A.R. Caputo, I. Sepe, (2014). Effetto della Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) sul profilo aromatico e acidico del latte di pecora. Large Animal Review (Suppl. 1 al N°4, Anno 20): 110-111. ISSN 1124-4593
  • D’Ambrosio, T., G. De Santis, A. Rascio, C. Fares, D. Pastore, M..L. Amodio, G. Colelli, (2015). Chemical, physical and sensorial characterization of fresh quinoa sprouts (Chenopodium quinoa Willd.) and effects of modified atmosphere packaging: 241-244. (ISBN 978-88-906680-4-3)
  • De Santis G, T. D’Ambrosio, M.Rinaldi , A. Rascio (2016). Heritabilities of morphological and quality traits and interrelationships with yield in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) genotypes in the Mediterranean environment. Journal of Cereal Science, 70 :177-185
  • De Santis G., C. Maddaluno, T. D’Ambrosio, A. Rascio, M. Rinaldi, J. Troisi (2016). Characterisation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) accessions for the saponin content in Mediterranean environment. Italian Journal of Agronomy, Volume 11:774 (277- 281).

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