Polenta: differenze tra le versioni
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La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene servita in tavola su di un asse circolare coperto da uno straccio e viene servita a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio di legno o a fette tagliate con un coltello sempre in legno o con una corda. |
La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene servita in tavola su di un asse circolare coperto da uno straccio e viene servita a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio di legno o a fette tagliate con un coltello sempre in legno o con una corda. |
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Il termine deriva dal [[lingua latina|latino]] ''puls'', specie di polenta di [[farro]] (in latino ''far'' da cui deriva ''farina'') che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I [[greci]] usavano invece solitamente l'[[orzo]]. |
Il termine deriva dal [[lingua latina|latino]] ''puls'', specie di polenta di [[farro]] (in latino ''far'' da cui deriva ''farina'') che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I [[greci]] usavano invece solitamente l'[[orzo]]. |
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La frase <<Dammi polenta e acqua: in tal modo, quanto a felicità, sarò un emulo dello stesso Giove>> sarebbe stata pronunciata da Epicuro, il filosofo greco del secolo IV-III a.C. Tuttavia, a quei tempi la polenta non poteva essere certo quella che intendiamo noi, dal momento che il mais fu introdotto in Europa solo dopo la scoperta dell'America. Il pensatore doveva quindi riferirsi a una delle varie pappe di cereali che in greco erano chiamate "pòltos". A Roma si gustava invece il ''pulmentum'': era una sorta di purè ottenuto con chicchi di farro o di frumento torrefatti e cotti con un paiolo di bronzo. |
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Versione delle 11:12, 4 apr 2007
La polenta è un alimento molto comune nelle regioni del Nord Italia.
La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Savoia, Svizzera, Austria, Croazia (palenta o pura), Slovenia, Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, Corsica (pulenta), Argentina, Brasile (angu) e Messico.
Descrizione
La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (tipicamente granoturco per la polenta gialla) o altri vegetali e sale, cotto in un paiolo (la tradizione vuole che sia in rame) per circa mezz'ora. Esistono farine di granoturco precotte che permettono di ridurre il tempo di cottura a pochi minuti, si ottiene una polenta non dissimile nè dall'aspetto nè dal sapore da una con farina tradizionale. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene servita in tavola su di un asse circolare coperto da uno straccio e viene servita a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio di legno o a fette tagliate con un coltello sempre in legno o con una corda. Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo.
La frase <<Dammi polenta e acqua: in tal modo, quanto a felicità, sarò un emulo dello stesso Giove>> sarebbe stata pronunciata da Epicuro, il filosofo greco del secolo IV-III a.C. Tuttavia, a quei tempi la polenta non poteva essere certo quella che intendiamo noi, dal momento che il mais fu introdotto in Europa solo dopo la scoperta dell'America. Il pensatore doveva quindi riferirsi a una delle varie pappe di cereali che in greco erano chiamate "pòltos". A Roma si gustava invece il pulmentum: era una sorta di purè ottenuto con chicchi di farro o di frumento torrefatti e cotti con un paiolo di bronzo.
Ricette e varianti regionali
- La polenta taragna, in molte zone conosciuta come tiragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
- La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". I suoi ingredienti sono quelli tipici della cucina popolare tradizionale delle montagne italiane: farina di mais e formaggio. La polenta concia non ha una ricetta rigida ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella polenta a fine cottura cubetti di fontina e/o toma valdostana. Successivamente vengono versati sul piatto già pronto burro fuso, formaggio stagionato (ad esempio grana) grattugiato e pepe. Spesso il piatto viene a questo punto messo in forno per qualche minuto per far fondere il formaggio grattugiato e formare una crosta croccante.
- La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nel Piacentino (pulëinta e graséi), nell'Oltrepò Pavese, in alcune zone del Basso Lodigiano, nel Parmense (pulenta rugnusa) e nel Bresciano. Alla polenta di farina di granoturco abitualmente cotta e mescolata nel paiolo, vengono aggiunti i ciccioli, ossia pezzi di carne e grasso di maiale cotti, salati ed essiccati.
- Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina gialla o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.
- Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Soprattutto nelle zone della provincia di Macerata la polenta, ottenuta con una macinatura particolarmente fine della farina di granturco, viene preparata particolarmente liquida e servita su una tavola rettangolare di legno di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura viene effettuata nel tradizionale paiolo di rame per circa 45 minuti durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con l'altrettanto tradizionale "sguasciapallotti", un bastone di legno di orniello che ha la particolarità di essere particolarmente dritto e terminare con un incrocio di quattro rami che assolve benissimo alla funzione di guastare i grumi di farina. La tradizione viene conservata e riproposta soprattutto nei piccoli comuni montani e trova la sua migliore espressione nel Comune di Apiro (Città del Folclore) che da oramai quarant'anni, a settembre, appena ottenuta la farina "nuova", ne celebra la relativa sagra.
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