Bagnomaria

Utilizzo del bagnomaria per fondere del cioccolato.

Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente. Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati.

Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente. Quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno.

Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile.
La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pâte Génoise, il torrone, i budini della famiglia delle créme caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata. Il bagnomaria è usato anche per rendere nuovamente fluido il miele cristallizzato.

Cenni storici

Sull'invenzione del bagnomaria ci sono versioni discordanti: alcuni la attribuiscono ad un'alchimista dell'antichità, Miriam, sorella di Mosè e Aronne, altri ad un'alchimista dell'alto Medioevo, Maria la Giudea, sull'esistenza della quale non c'è accordo. La prima menzione di quest'ultima versione è di Zosimo di Panopoli, autore nel IV secolo dei più antichi testi conosciuti sull'alchimia. Si dice che Maria la Giudea abbia sperimentato il metodo del bagno in acqua (Balneum Mariae in latino medievale) per imitare le condizioni naturali e riscaldare lentamente miscele di varie sostanze (elisir) e produrre in questo modo oro o altri metalli preziosi.

Voci correlate

• Polsonetto