Granita: differenze tra le versioni
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La '''granita''' è un [[dolce al cucchiaio|dolce]] freddo al cucchiaio, tipico della [[Sicilia]]. Si tratta di un composto liquido semi-[[congelamento|congelato]] preparato con [[acqua]], [[saccarosio|zucchero]] e un [[succo di frutta]] o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi [[mandorla]], [[pistacchio]], [[caffè]] o [[cacao]]). |
La '''granita''' è un [[dolce al cucchiaio|dolce]] freddo al cucchiaio, tipico della [[Sicilia]]. Si tratta di un composto liquido semi-[[congelamento|congelato]] preparato con [[acqua]], [[saccarosio|zucchero]] e un [[succo di frutta]] o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi [[mandorla]], [[pistacchio]], [[caffè]] o [[cacao]]). |
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Viene spesso confusa con il [[sorbetto]], insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del [[gelato]] e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale <ref>{{cita libro | cognome=Steingarten | nome=Jeffrey | anno=1997 | titolo=The Man Who Ate Everything | capitolo=The Mother of All Ice Cream | pagine=361–380 | editore=Vintage Books | id=ISBN 0-375-70202-4}}</ref>. |
Viene spesso confusa con il [[sorbetto]], insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del [[gelato]] e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale <ref name="Steingarten">{{cita libro | cognome=Steingarten | nome=Jeffrey | anno=1997 | titolo=The Man Who Ate Everything | capitolo=The Mother of All Ice Cream | pagine=361–380 | editore=Vintage Books | id=ISBN 0-375-70202-4}}</ref>. |
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Il contenuto in zuccheri è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%<ref>{{cita libro | cognome=McGee | nome=Harold | anno=2004 | titolo=On Food and Cooking| pagina=289 | editore=Scribner | id=0-684-80001-2}}</ref>. A differenza del [[gelato]] e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiacco insipidi dall'aroma zuccherato. |
Il contenuto in zuccheri è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%<ref>{{cita libro | cognome=McGee | nome=Harold | anno=2004 | titolo=On Food and Cooking| pagina=289 | editore=Scribner | id=0-684-80001-2}}</ref>. A differenza del [[gelato]] e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiacco insipidi dall'aroma zuccherato<ref name="Benivegna"> {{cita libro | cognome= Benivegna | nome=Angelo | anno=2003 | titolo=Il gusto della tradizione | editore=Coppola Editore | città=Trapani | id=ISBN 88-87432-28-7 }}</ref>. |
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Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. {{cn|Originariamente era accompagnata dal [[pane]]}}, mentre oggi viene normalmente abbinata con la tipica [[brioche]] siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata [[Coppola (cappello)|coppoletta]]). ''A granita câ briosci'' era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere <ref |
Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. {{cn|Originariamente era accompagnata dal [[pane]]}}, mentre oggi viene normalmente abbinata con la tipica [[brioche]] siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata [[Coppola (cappello)|coppoletta]]). ''A granita câ briosci'' era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere <ref name="Benivegna"/>. |
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In alternativa, la granita viene anche consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante lo struscio nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudini diffusa nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al caffè freddo. |
In alternativa, la granita viene anche consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante lo struscio nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudini diffusa nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al caffè freddo. |
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== Storia == |
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Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla [[Storia della Sicilia islamica|dominazione araba in Sicilia]]. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello ''[[sherbet]]'', bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o [[acqua di rose]]<ref>{{cita libro | cognome= Molavi | nome= Afshin | anno=2002 | titolo= Persian Pilgrimages | editore= W. W. Norton & Company | id=ISBN 03-93051-19-6}}</ref>. In Sicilia, usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sull'[[Etna]], sui monti [[Monti Peloritani|Peloritani]], [[Monti Iblei|Iblei]] o [[Monti Nebrodi|Nebrodi]] e stivata durante l'anno nelle ''nivieri'', apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella [[grattachecca]] [[roma]]na, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di ''rattata'' (grattata)<ref |
Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla [[Storia della Sicilia islamica|dominazione araba in Sicilia]]. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello ''[[sherbet]]'', bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o [[acqua di rose]]<ref>{{cita libro | cognome= Molavi | nome= Afshin | anno=2002 | titolo= Persian Pilgrimages | editore= W. W. Norton & Company | id=ISBN 03-93051-19-6}}</ref>. In Sicilia, usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sull'[[Etna]], sui monti [[Monti Peloritani|Peloritani]], [[Monti Iblei|Iblei]] o [[Monti Nebrodi|Nebrodi]] e stivata durante l'anno nelle ''nivieri'', apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella [[grattachecca]] [[roma]]na, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di ''rattata'' (grattata)<ref name="Benivegna"/>. |
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Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello ''sherbet'', scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come [[eutettico]] per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il ''pozzetto'', un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi<ref |
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello ''sherbet'', scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come [[eutettico]] per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il ''pozzetto'', un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi<ref name="Benivegna"/>. |
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La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la ''rattata''. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffredato da ghiacco (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla [[gelatiera]]. |
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la ''rattata''. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffredato da ghiacco (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla [[gelatiera]]. |
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Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di [[limone]], [[cannella]], [[gelsomino]] e “''[[Tragopogon pratensis|scursunera]]''” (barba di becco) <ref>{{cita libro | cognome= Pitrè | nome=Giuseppe | wkautore=Giuseppe Pitrè | anno=1913 | titolo=[[Biblioteca delle tradizioni popolari siciliane|Cartelli, pasquinate, canti, leggende, usi del popolo siciliano]] | editore=Reber| città=Palermo }}</ref><ref>{{cita libro | cognome= Coria | nome=Giuseppe | anno=1981 (ristampa 2006) | titolo=Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana | |
Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di [[limone]], [[cannella]], [[gelsomino]] e “''[[Tragopogon pratensis|scursunera]]''” (barba di becco) <ref>{{cita libro | cognome= Pitrè | nome=Giuseppe | wkautore=Giuseppe Pitrè | anno=1913 | titolo=[[Biblioteca delle tradizioni popolari siciliane|Cartelli, pasquinate, canti, leggende, usi del popolo siciliano]] | editore=Reber| città=Palermo }}</ref><ref name="Coria">{{cita libro | cognome= Coria | nome=Giuseppe | anno=1981 (ristampa 2006) | titolo=Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana | pagine=528-530 | editore=Cavallotto| città=Catania | id=ISBN 88-86803-00-1}}</ref>. Mentre la barba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine dialettale ''scursunera'' viene ormai impiegato, specie nel palermitano, per designare la granita di gelsomino con cannella<ref>Rosario Perricone, [http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2010/08/14/dietro-il-nome-della-scorzonera.html Dietro il nome della Scorzonera], www.repubblica.it, 14. agosto 2010</ref>. |
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Le varianti classiche più diffuse in tutta l'isola sono la granita al limone, alla mandorla e al caffè<ref |
Le varianti classiche più diffuse in tutta l'isola sono la granita al limone, alla mandorla e al caffè<ref name="Coria"/>. |
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Le mandorle usate per la preparazione della granita contengono sempre una minima percentuale di mandorla amara, decisiva per l'intenso aroma. |
Le mandorle usate per la preparazione della granita contengono sempre una minima percentuale di mandorla amara, decisiva per l'intenso aroma. |
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La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla [[gramolata]] (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso. |
La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla [[gramolata]] (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso. |
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Molto diffusi nel [[provincia di Catania|Catanese]] sono il gusto al [[pistacchio]] (originario di [[Bronte (Italia)|Bronte]]), alla mandorla (la ''minnulata'' catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: [[Morus nigra|gelsi neri]], [[Prunus persica|pesca]], [[fragola]], [[Citrus reticulata|mandarino]], [[ananas]]. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di [[cioccolato]]”, che in realtà è preparata con il cacao magro <ref |
Molto diffusi nel [[provincia di Catania|Catanese]] sono il gusto al [[pistacchio]] (originario di [[Bronte (Italia)|Bronte]]), alla mandorla (la ''minnulata'' catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: [[Morus nigra|gelsi neri]], [[Prunus persica|pesca]], [[fragola]], [[Citrus reticulata|mandarino]], [[ananas]]. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di [[cioccolato]]”, che in realtà è preparata con il cacao magro <ref name="Steingarten"/>. A Catania spesso si gusta tagliando la brioche a metà e riempiendola di granita, e una copertura di [[panna]] fresca. |
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A [[Messina]] sono più diffuse le granite di caffè, di fragola e di gelso, servite con l'aggiunta di un velo di panna. |
A [[Messina]] sono più diffuse le granite di caffè, di fragola e di gelso, servite con l'aggiunta di un velo di panna. |
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Versione delle 03:29, 25 gen 2011
La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao).
Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale [1].
Il contenuto in zuccheri è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%[2]. A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiacco insipidi dall'aroma zuccherato[3].
Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Originariamente era accompagnata dal pane[senza fonte], mentre oggi viene normalmente abbinata con la tipica brioche siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata coppoletta). A granita câ briosci era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere [3].
In alternativa, la granita viene anche consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante lo struscio nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudini diffusa nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al caffè freddo.
Storia
Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose[4]. In Sicilia, usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l'anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata)[3].
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi[3].
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffredato da ghiacco (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera.
Gusti e varianti locali
Template:Agroalimentare Template:Agroalimentare Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, cannella, gelsomino e “scursunera” (barba di becco) [5][6]. Mentre la barba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine dialettale scursunera viene ormai impiegato, specie nel palermitano, per designare la granita di gelsomino con cannella[7].
Le varianti classiche più diffuse in tutta l'isola sono la granita al limone, alla mandorla e al caffè[6].
Le mandorle usate per la preparazione della granita contengono sempre una minima percentuale di mandorla amara, decisiva per l'intenso aroma.
La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso.
Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro [1]. A Catania spesso si gusta tagliando la brioche a metà e riempiendola di granita, e una copertura di panna fresca.
A Messina sono più diffuse le granite di caffè, di fragola e di gelso, servite con l'aggiunta di un velo di panna.
Riconoscimenti
La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani le seguenti varianti:
- granita di gelsi neri
- granita di mandorla
Note
- ^ a b Jeffrey Steingarten, The Mother of All Ice Cream, in The Man Who Ate Everything, Vintage Books, 1997, pp. 361–380, ISBN 0-375-70202-4.
- ^ Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004, p. 289, 0-684-80001-2.
- ^ a b c d Angelo Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003, ISBN 88-87432-28-7.
- ^ Afshin Molavi, Persian Pilgrimages, W. W. Norton & Company, 2002, ISBN 03-93051-19-6.
- ^ Giuseppe Pitrè, Cartelli, pasquinate, canti, leggende, usi del popolo siciliano, Palermo, Reber, 1913.
- ^ a b Giuseppe Coria, Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana, Catania, Cavallotto, 1981 (ristampa 2006), pp. 528-530, ISBN 88-86803-00-1.
- ^ Rosario Perricone, Dietro il nome della Scorzonera, www.repubblica.it, 14. agosto 2010
Altri progetti
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