Cucina umbra

La tradizione è alla base della Cucina umbra, con piatti non sempre poveri o popolari. Poco influenzata dalle regioni vicine, si basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, che vengono usati sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano. È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri prima (Etruschi per la zona tra Perugia e Orvieto) e dei Romani poi, con frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quelle culturali e dialettali in cui si divide la regione. Tipica la lavorazione del maiale e la produzione di salumi, in particolare nella zona di Norcia, da cui il termine italiano "norcino" per indicare il produttore ed il venditore di salumi. Altri ingredienti "nobili" che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo e l'olio extravergine di oliva: di quest'ultimo la cucina umbra non può fare a meno.

Assaggi vari di cucina umbra possono essere effettuati nel mese di settembre a S. Sisto (PG) in occasione della Rassegna delle Sagre, dove gli organizzatori delle diverse manifestazioni in provincia di Perugia esibiscono i loro prodotti più caratteristici.

Antipasti

• Antipasto umbro - con questo termine si intende un piatto di salumi e formaggi servito in apertura. Esso si compone generalmente di una o più fette di prosciutto, salame, capocollo, lonza o salsiccia, associate con formaggio pecorino o caprino e una foglia di rucola.
• Bruschetta - si tratta essenzialmente di fette di pane intere fatte abbrustolire leggermente sulle braci, strofinate con uno spicchio d'aglio e poi ricoperte di olio d'oliva e un pizzico di sale.
• Crostini ai fegatini di pollo - fette dimezzate di pane casareccio, abbrustolite o meno, ricoperte di un impasto macinato a base di fegatini di pollo (altre ricette prevedono una salsa a base di tartufo, oppure maionese e funghi, maionese e tonno, o addirittura pomodorini sminuzzati).
• Panzanella - si tratta di una preparazione a base di pane raffermo bagnato, a fette o a tocchetti, con aggiunta di pomodori, cipolla, basilico, olio d'oliva, aceto e sale. Nel caso in cui si aggiungano altri alimenti più calorici, come tonno o mozzarella, può essere usata anche come piatto unico.

Primi piatti

Strangozzi al ragù.

• Cappelletti in brodo - pasta fresca di chiara origine padana, viene consumata in brodo di cappone specialmente durante il periodo natalizio.
• Gnocchi al sugo d'oca (Perugia) - gnocchi di patate serviti con ragù di oca (preferibilmente abbastanza giovane).
• Gnocchi al castrato - serviti con ragù di agnello castrato o pecora
• Pappardelle alla lepre - questa pasta, simile a delle tagliatelle molto larghe, viene tipicamente servita con un ragù a base di carne di lepre.
• Strangozzi, o Strozzapreti, o Ciriole - si tratta di una pasta simile alle tagliatelle, ma senza uova, con sezione piuttosto spessa rispetto alle tagliatelle e lunghezza inferiore. A Terni detti ciriole.
• Strangozzi al tartufo - generalmente tartufo nero pregiato di Norcia, ma anche il meno pregiato scorzone estivo od il pregiatissimo e raro tartufo bianco, tipico dell'Alta Valle del Tevere, dell'Eugubino Gualdese e dell'Orvietano.
• Tagliatelle al ragù - condite con un particolare ragù di vitello macinato e pezzettini di rigaglie di pollo.
• Vincisgrassi - sorta di lasagne al forno tipiche della montagna folignate, probabilmente importate dalle contigue Marche. Sembra che il nome derivi da quello del generale austriaco Windisch-Graetz, di stanza ad Ancona nel periodo napoleonico.

Secondi piatti

La porchetta

• Agnello fritto - costolette di agnello panate e fritte.
• Agnello scottadito e Castrato scottadito
• Coratella d'agnello - cotta in umido in bianco, con aglio o cipolla e aromi vari.
• Fagiano in salmì - cacciagione.
• Galantina - si tratta di una gallina disossata ed eviscerata, la cui pelle viene riempita con carne macinata di pollo e manzo, uova lessate, pepe, formaggio, noce moscata e pistacchi sgusciati. L'involucro viene poi cucito, avvolto con dello spago per il contenimento e cotto in brodo. Viene consumata fredda, tagliata a fettine.
• Lumache (folignate) - le chiocciole terrestri vengono raccolte a mano e preparate cotte in diversi modi.
• Oca arrosto - stesso metodo di preparazione del pollo arrosto, bensì applicato ad un'oca.
• Piccione arrosto ripieno (provincia di Perugia) - le preparazioni tradizionali prevedono l'utilizzo di un intero colombaccio selvatico.
• Piccione alla ghiotta - il piccione viene arrostito, suddiviso in porzioni e servito con la leccarda (ghiotta) di cottura.
• Porchetta - un intero porcellino viene arrostito, dopo essere stato riempito di interiora, finocchio ed erbe aromatiche. Viene tagliato a fette e normalmente consumato, anche fuori pasto, in panini (panino colla porchetta): il suo consumo è favorito dalla presenza di un gran numero di ambulanti che si recano nei punti ove si prevede maggior concentrazione di gente (mercati, concerti, raduni, ecc.). Essi, generalmente, non producono la porchetta in proprio ma piuttosto si riforniscono da artigiani che la preparano professionalmente: i più bravi si trovano nell'assisiate, nelle zone di Costano e Bevagna.
• Salsicce con lenticchie - preparate in umido con pomodoro.
• Spiedini di granocchia - le rane arrosto sono tipiche della località perugina di Capanne e vengono preparate principalmente durante la sagra annuale ad esse dedicata.

Salumi e formaggi

• Barbozzo - guanciale del maiale.
• Budellacci affumicati - interiora del maiale.
• Caciotta - formaggio a base di latte vaccino.
• Capocollo - salume ricavato dal muscolo dorsale del maiale. Dopo la stagionatura viene avvolto nei tipici fogli di carta oleata.
• Ciavuscolo - insaccato spalmabile tipico delle Marche e in Umbria della Valnerina e della montagna folignate confinanti con la contigua regione.
• Cojoni de mulo (Norcia) - insaccato dalla tipica forma a sacchetta.
• Corallina (Norcia) - salsicce preparate con carne non finemente macinata.
• Salsicce di cinghiale (Norcia) - l'impasto di queste salsicce è in realtà a base di maiale, ma ad essa viene aggiunta una buona percentuale di macinato di cinghiale.
• Salumi di daino - fiocco, bocconcini, prosciutto e cacciatorini preparati soprattutto nella zona di Nocera Umbra.
• Lombetto - simile al capocollo, ma realizzato con la carne dei lombi del maiale. Ha un sapore più delicato e un aspetto simile a quello della bresaola.
• Mazzafegati - salsicce a base di carne e fegato di maiale, farcite con uva sultanina e buccia d'arancia.
• Pecorino umbro - formaggio duro a base di latte di pecora.
• Prosciutto di Norcia - è un prosciutto IGP prodotto nell'area di Norcia e comuni limitrofi.
• Ricotta salata - la ricotta viene stagionata per un paio di settimane e servita grattugiata
• Ventresca - variante locale della pancetta.

Contorni

Un piatto di lenticchie.

• Bandiera - peperoni verdi, cipolla bianca e pomodoro rosso (da cui il nome) tagliati e cucinati in padella con olio e sale.
• Erba - varie erbe campestri selvatiche sottoposte a cernita e lessate, vengono servite per accompagnare la carne, condite da un filo d'olio e sale.
• Lenticchie - consumate in umido con pomodoro soprattutto durante il periodo natalizio, vengono prodotte principalmente sugli altopiani di Colfiorito e nella zona di Castelluccio per cui c'è stato il riconoscimento IGP.
• Parmigiana di gobbi - si utilizzano le foglie del gobbo, cioè il cardo, che è una specie di carciofo che si raccoglie generalmente all'inizio dell'inverno. Queste vengono lessate e fritte con farina e uova sbattute; tagliate a striscioline, sono poi disposte a strati in una teglia, alternate con besciamella e sugo di pomodoro o ragù. Il tutto viene infine cotto al forno.

Dolci

• Castagnole - preparate a Carnevale.
• Ciambelle dolci di patate - preparate tipicamente nella zona di Colfiorito con le locali patate rosse lessate e schiacciate. Si tratta di una ricetta con una tradizione piuttosto recente .
• Ciaramicola (Perugia) - classico torcolo che si prepara durante la settimana di Pasqua. All'impasto tipico del torcolo si aggiunge anche dell'alchermes, che produce il caratteristico colore purpureo delle fette. Il dolce viene normalmente ricoperto da una meringa dolce, cosparsa di sferette argentee e bastoncini colorati di zucchero.
• Cicerchiata (montagna folignate) - Il dolce è a base di pasta di farina, uova, burro e zucchero. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vegono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono disposte "a mucchio" e ricoperte di miele.
• Fave dei morti (Perugia) - sono dei biscottini di forma ellittica preparati con un impasto di mandorle finemente triturate, zucchero ed uova. Si consumano in occasione delle festività dei primi giorni di novembre.
• Fichi girotti (Amelia) - I fichi vengono essiccati, selezionati, tagliati e disposti in particolari stampi circolari ("rotelle"), assieme a mandorle, noci canditi, cacao. Il nome proviene dalla famiglia che li produce, sin dal 1830; sono stati molto popolari in passato, agli albori della pubblicità negli anni '30, con grandi insegne artstiche poste nelle principali stazioni ferroviarie italiane.
• Frittelle di San Giuseppe - sono frittelle preparate con la mollica di pane oppure con il riso, impastate con del liquore e fritte in olio bollente. Si consumano fredde e cosparse di zucchero, generalmente nel giorno di S. Giuseppe (19 marzo).
• Maccheroni con le noci (tutta la regione) - è un piatto freddo che viene preparato condendo la pasta (strangozzi) con un macinato dolce a base di gherigli di noci, zucchero, pangrattato e cannella. È consumato durante il periodo natalizio.
• Mostaccioli - in periodo di vendemmia, vengono preparati aggiungendo all'impasto del pane anice, mosto e zucchero. Si fa un piccolo filoncino, che viene cotto una prima volta, affettato, e biscottato.
• Nociata - un dolce simile al torrone che viene preparato con un impasto di miele, noci, uova e zucchero: è diffuso nella zona di Massa Martana.
• Panpepato (Terni) - è fatto da un impasto a base di cacao, nocciole, zucchero e pepe.
• Pinocchiate o Pinoccate (Perugia) - si tratta di un impasto a base di zucchero fuso e pinoli, che viene fatto raffreddare in tipiche forme romboidali della dimensione di un biscotto. Possono essere sia bianche (solo zucchero) che marroni (con cacao). Vengono consumate nel periodo natalizio.
• Pizza dolce di Pasqua - di forma ed impasto molto simili a quello del panettone, tipica del periodo pasquale. Nota anche con il nome di torta dolce.
• Rocciata (Assisi, Foligno, Spoleto) - è un dolce che per aspetto è vagamente simile allo strudel.
• Sfrappe o Frappe - preparate a Carnevale, sono sottili strisce rettangolari di pasta frolla che vengono fatte friggere nell'olio e servite cosparse di alchermes e zucchero vanigliato.
• Strufoli (da non confondere con gli struffoli napoletani, che sono simili alla cicerchiata) - preparati a Carnevale, sono dei bignè fatti friggere nell'olio e serviti cosparsi di abbondante miele sciolto.
• Torciglione (Perugia) - caratteristica ciambella aperta (cioè non chiusa su sé stessa) preparata con un impasto a base di mandorle dolci, pinoli e zucchero. Viene tradizionalmente preparata in forma di serpe, avvolta su sé stessa, con una mandorla sporgente a disegnare la lingua.
• Torcolo - ciambella rotonda a base di farina, zucchero, latte e lievito.
• Torcolo di San Costanzo (Perugia) - si tratta di una ciambella che viene preparata in occasione della festività di San Costanzo (29 gennaio), patrono della città di Perugia. L'impasto è arricchito da canditi e uva passa.
• Zuppa inglese (varianti in tutta la regione) - si prepara il torcolo a fettine molto fini, lo si bagna nell'alchermes e lo si dispone a strati in una teglia in ceramica. Gli strati di torcolo sono alternati a strati di crema pasticciera, che costituisce anche l'ultimo strato. Il tutto viene decorato con cioccolato e perline argentee zuccherate. Il dolce va servito freddo.
• Salame del Re - dolce di forma cilindrica (salame) ottenuto arrotolando una base simile al pan di spagna (farina, zucchero, lievito e uova), bagnato con alchermes e caffè, ripieno di cioccolata e crema pasticcera. Il dolce va servito freddo.

Galleria di dolci

• 
  Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito.
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  La ciaramicola.
• 
  Le fave dei morti.
• 
  Le frittelle di San Giuseppe.
• 
  Le pinocchiate.
• 
  Il torciglione.
• 
  Il torcolo.
• 
  Il torcolo di San Costanzo.
• 
  La torta (o pizza) dolce di Pasqua.

Vini e liquori

I vini a Denominazione di origine controllata in Umbria sono undici: Orvieto, Lago di Corbara, Assisi (Grechetto, bianco, novello, rosato, rosso), Colli Altotiberini (bianco, rosato, rosso), Colli Amerini (bianco, rosso, Malvasia), Colli Martani (Grechetto, Grechetto di Todi Sangiovese Sangiovese riserva Trebbiano), Colli Perugini (bianco, rosato, rosso), Colli del Trasimeno (Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon riserva, Gamay, Gamay riserva, Grechetto, Merlot, Merlot riserva, bianco, bianco vin santo, bianco frizzante, bianco scelto, rosato, rosso, rosso frizzante, rosso novello, rosso riserva, rosso scelto, spumante classico), Montefalco, Rosso Orvietano, Torgiano (bianco, rosso, spumante).

I vini a Denominazione di origine controllata e garantita sono due: il Torgiano Rosso Riserva ed il Montefalco Sagrantino (Rosso nelle tipologie Secco e Passito).

L'Orvieto costituisce il 70% della produzione di vino a Doc dell'intera regione.

Tra i liquori si annoverano:

• Alchermes - anche se non è umbro, questo liquore dal colore rosso viene utilizzato in molte preparazioni dolci.
• Amaro al tartufo nero - prodotto alcolico a base di erbe varie e un infuso di tartufo nero di Norcia.
• Maniere (Perugia) - sciroppo fermentato del frutto del corbezzolo.
• Vin Santo - vino ottenuto dalla spremitura di uva lasciata appassire per un paio di mesi, in luogo asciutto e ben aerato. Generalmente viene preparato nei mesi di dicembre-gennaio.
• Viparo - si tratta di un amaro preparato a Terni da un unico produttore, la famiglia Morganti. Si prepara a partire da un infuso di erbe, radici e legni aromatici. Il nome viene dal latino vis paro, "genero forza".

Pane e farinacei

Un arvoltolo.

• Brustengolo (Perugia) - impasto a base di farina, acqua, lievito e sale che viene ridotto a pastella e versato a friggere sull'olio bollente, in forma di tortine circolari poco spesse. Dopo essere stati asciugati dall'olio, gli arvoltoli possono essere conditi con sale oppure zucchero e consumati preferibilmente caldi. Sono conosciuti anche con il nome di brustengo o arvoltolo.
• Bocconcello - si tratta di una torta salata al formaggio, preparata in passato durante la mietitura e la battitura, tipica delle campagne tuderti [1].
• Ciaffagnone - è una frittella a base di acqua e farina, fritta in strutto di maiale e spolverata di formaggio pecorino, simile alla crêpe. Si prepara nella Valdichiana, nelle zone di Fabro e Carnaiola.
• Pane (sciapo) - il pane umbro (assieme al toscano e al marchigiano) è tradizionalmente sciapo, ossia nell'impasto non si usa sale.

«Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale.»

(Dante Alighieri, XVII Canto del Paradiso)

La tradizione sciapa viene fatta risalire alla preparazione del pane nell'ambito della mezzadria umbra, con i contadini che lo autoproducevano per il proprio sostentamento. In seguito, con la cosiddetta guerra del sale, in ribellione alla tassa imposta da Paolo III nel 1531 per l'uso di questo condimento su tutto il territorio pontificio, l'usanza divenne estesa e permanente.

La Torta o pizza di Pasqua.

• Torta al testo (Perugia e Umbria settentrionale) - si tratta di un impasto di acqua, lievito, farina e sale che viene lasciato levitare e poi cotto sul testo, ossia un disco di pietra riscaldato sulle braci del focolare. La cottura è facilitata ponendo sull'impasto schiacciato un cerchio in metallo, anch'esso ricoperto da brace. Può essere assimilata ad una piadina romagnola spessa e larga; probabilmente, deriva da una focaccia che veniva preparata dai soldati romani sul testum, una tegola in laterizio. Questo alimento viene di solito consumato con una farcitura di salumi (prosciutto), di salsicce arrosto, oppure di salsicce ed erba campagnola lessa. Più insolita, e di recente introduzione, la farcitura con cioccolato fuso o crema gianduia. Questa ricetta è diffusa pressoché in tutta l'Umbria settentrionale, ove viene conosciuta con nomi diversi: torta al testo nel perugino, Trasimeno e media valle del Tevere, crescia nell'eugubino, ciaccia nell'alta valle del Tevere verso il confine toscano.
• Torta di Pasqua o Pizza di Pasqua, detta anche torta (o pizza) pasqualina (diffusa in gran parte dell'Umbria) - Si tratta di una pizza con farina, uova, formaggi, pecorino, pepe, sale a aromi naturali. Il formaggio viene aggiunto sfuso (pecorino e a volte parmigiano o altro grattugiato), in alcuni casi viene aggiunto anche a tocchetti (emmenthal o altro). La sua forma più diffusa è del tutto simile a quella del panettone e viene tradizionalmente consumata durante la festività pasquale. La pizza di Pasqua rappresenta l'alimento principe per la cosiddetta colazione di Pasqua, ossia l'abbondantissima prima colazione pasquale che si consuma tradizionalmente in molte case umbre. In essa, la pizza di Pasqua viene servita accompagnata da salame, ciavuscolo, capocollo e altri salumi, con vino e assieme a uova sode.

Bibliografia

• AA. VV., Umbria, sapori e saperi - Regione dell'Umbria, Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca.
• Emilia Valli, "La Cucina umbra" Newton & Compton, Roma, 2003 ISBN 8882898970
• Rita Boini, "La cucina umbra: sapori di un tempo", Calzetti Mariucci, Perugia, 1998, ISBN 8886533535
• Guglielma Corsi, "Un secolo di cucina umbra: le ricette della tradizione" Porziuncola, Assisi, 1966 - 1980 - 1999 - 2007

Voci correlate

• Cucina
• Cucina italiana

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