Mortadella Bologna: differenze tra le versioni
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* il '''[[Mortaio (utensile)|mortaio]]''' (''murtatum'')<ref>[http://www.treccani.it/vocabolario/mortadella/ L'enciclopedia Treccani]</ref>) in cui venivano pestate le polpe suine<ref>La Guida gastronomica d'Italia, [[Touring Club Italiano]], Milano 1931 (anno IX dell'[[era fascista]]), cita lo stemma della [[Corporazione dei Salaroli]] risalente al 1376, con simbolo appunto un mortaio</ref>, |
* il '''[[Mortaio (utensile)|mortaio]]''' (''murtatum'')<ref>[http://www.treccani.it/vocabolario/mortadella/ L'enciclopedia Treccani]</ref>) in cui venivano pestate le polpe suine<ref>La Guida gastronomica d'Italia, [[Touring Club Italiano]], Milano 1931 (anno IX dell'[[era fascista]]), a p.210 in nota, cita lo stemma della [[Corporazione dei Salaroli]] risalente al 1376, con simbolo appunto un mortaio</ref>, |
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* la bacca di '''[[myrtus communis|mirto]]''' (latino ''myrtatum''), che costituiva uno degli ingredienti di un insaccato chiamato, per questo, ''farcimen myrtatum''<ref>[http://www.mortadellabologna.com]</ref>. |
* la bacca di '''[[myrtus communis|mirto]]''' (latino ''myrtatum''), che costituiva uno degli ingredienti di un insaccato chiamato, per questo, ''farcimen myrtatum''<ref>[http://www.mortadellabologna.com]</ref>. |
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Versione delle 20:41, 1 feb 2020
| Mortadella Bologna IGP | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | Territorio della regione Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Provincia autonoma di Trento, Toscana, Marche, Lazio |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | Preparazioni a base di carne |
| Consorzio di tutela | Consorzio Mortadella Bologna |
La Mortadella Bologna è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne di puro suino, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato.
Regolamentazioni recenti
Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione "Mortadella di Bologna" è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP)[1]. A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare possono essere commercializzate come mortadella comune e in nessun modo possono usare la denominazione "Bologna" o la dicitura "IGP" sui prodotti venduti, anche se erroneamente in alcune parti d'Italia e anche del mondo è uso indicare come "Bologna" anche la comune mortadella.
Nel 2001 nasce il Consorzio Mortadella Bologna che riunisce i maggiori produttori di questo salume e si pone quali principali scopi statutari: la “tutela”, la “promozione” e la “valorizzazione” della Mortadella Bologna, anche mediante la realizzazione di attività idonee allo sviluppo dell’informazione e dell’educazione alimentare del prodotto tutelato, nel rispetto dell’identità e del know how di ogni produttore.
Origine del nome
L'origine del nome "mortadella" è tuttora fonte di dibattito. Due sono le scuole di pensiero più attendibili:
- il mortaio (murtatum)[2]) in cui venivano pestate le polpe suine[3],
- la bacca di mirto (latino myrtatum), che costituiva uno degli ingredienti di un insaccato chiamato, per questo, farcimen myrtatum[4].
Storia
La mortadella è nata probabilmente a Salvaterra in provincia di Reggio nell’Emilia intorno al 1500.
Una prova dell'esistenza già all'epoca di produttori di mortadelle è il ritrovamento di una stele di epoca romana imperiale raffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello, attrezzo solitamente usato dai Romani per lavorare le carni.[5]
Si parla della mortadella già nei libri di cucina del Trecento, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino, mentre del 1644 è la prima ricetta scritta della "vera" mortadella[6], grazie al celebre trattato del bolognese Vincenzo Tanara L'economia del cittadino in villa.
Il libro del marchese Tanara, che scrisse il trattato nelle sue proprietà terriere della villa del Castellaccio di Calcara (Valsamoggia) vicino a Bologna, ebbe un successo grandissimo come testimoniano le diverse edizioni successive alla prima e stampate in tutta Italia.
BOLOGNA, Monti, 1644; BOLOGNA, Eredi Dozza, 1648, 1651, 1658; ROMA, Moneta, 1650; VENEZIA, Bertani, 1658, 1661; VENEZIA, Bigonci, 1665; VENEZIA, Barboni, 1670; VENEZIA, Curti, 1674; VENEZIA, Prodotti, 1680; VENEZIA, Tramontin, 1687; VENEZIA, Prodocimo, 1700; VENEZIA, Zerletti, 1713; VENEZIA, Bortoli, 1731, 1745, 1761.
Tanara indica nel suo trattato sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia, sia le dosi della carne. Le dosi fornite dal Tanara nella sua ricetta sono precise: un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite "taglienti pestature". Il tutto, dopo l'insaccatura, viene poi cotto a temperatura moderata.
Nel 1661 per regolare la produzione fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale, anche perché tale reato provocava “in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d'isquisita perfettione”. Questo provvedimento è considerato il primo provvedimento emanato al mondo a tutela di una specialità gastronomica,[7] e l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che da tempo aveva per stemma un mortaio con pestello.
Il secondo editto Dichiarazione del bando delle Mortadelle, risalente all’11 novembre 1720, venne emesso dal cardinale legato Curzio Origo per ribadire le disposizioni dei precedenti bandi sulle Mortadelle, quello appunto del 1661 e quello del 7 dicembre 1713, e far sì che “nessuno sotto pretesto d’ignoranza possa contravvenire”. Così per eliminare ogni possibilità d’equivoco si stabilivano alcune norme precise che riproduciamo letteralmente: Che da Lardaroli fuori della Città non si possano fabbricare Mortadelle per non potersi visitare dal Massaro dell’Arte e da un altro Salarolo più antico le carni e compositione di dette Mortadelle... Che i Lardaroli i quali non hanno i requisiti del Bando non possano far Mortadelle... Che le Mortadelle tutte debbano esser soprafine, cioè di carne elettissima e con gli altri ingredienti di tutta perfezione, e con la visita e denonzia, conforme al Bando... Che le Mortadelle sole soprafine…abbino la libertà del prezzo, ma tutti gli altri salami, tanto fini, quanto non fini...abbino i loro prezzi... Che le Mortadelle vere, cioè soprafine, debbano tenersi separate dagli altri salami e debbano esser contrassegnate con un Sigillo in Cera di Spagna dell’Arte dè Salaroli, prima che se ne facci vendita alcuna Il bando del cardinal Origo è di capitale importanza nella storia della Mortadella non solo perché pone il pur già aristocratico insaccato in una posizione di privilegio rispetto agli altri salumi, ma anche perché introduce il principio del collegamento fra la qualità e la libertà di prezzo e prescrive il bollo di garanzia, quasi un’anteprima dell’attuale marchio IGP Indicazione geografica protetta.
Oggigiorno, le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall'Unione europea.
Caratteristiche
La mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.
Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.
Nutrizione
Principali valori nutrizionali[8]:
- Parte edibile: 100%
- Proteine: 15,7%
- Lipidi: 25%, di cui saturi: 8,3%
- Energia: 288 kcal per 100 g
Enogastronomia
La mortadella è un prodotto estremamente versatile e utilizzato in diverse preparazioni.[9] Può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto.
La mortadella è protagonista dei piatti della tradizione bolognese: è infatti un ingrediente del ripieno dei tortellini, frullata compone la "spuma di mortadella"[10], e nel Gran fritto alla Bolognese compare come ingrediente dello Stecco petroniano.[11]
L'utilizzo della mortadella in cucina non si limita alle ricette della tradizione, ma è anche oggetto di ricette e interpretazioni più fantasiose.[12]
Eventi e sagre
Dal 2007, a fine settembre, a Zola Predosa (Bologna) si tiene "Mortadella please - Festival Internazionale della Mortadella". La festa è organizzata da due importanti produttori bolognesi con sede proprio a Zola Predosa.
Nel 2013 c'è stata la prima edizione "MortadellaBò", un evento annuale che viene abitualmente organizzato a fine estate dal Consorzio di Tutela della Mortadella Bologna IGP in Piazza Maggiore a Bologna, che coinvolge tutte le aziende consorziate produttrici, le istituzioni locali e le rappresentanze amministrative della città di Bologna.
Dal 2018 ogni 24 ottobre si tiene a Bologna il Mortadella Day: si celebra il compleanno della mortadella in quanto il 24 ottobre 1661 veniva pubblicato dal Cardinal Girolamo Farnese il primo Bando e provisione sopra la fabbrica delle Mortadelle e salami, in merito alla produzione della mortadella.[13][14]
Esportazione
La percentuale di esportazione della mortadella è superiore al 10% della produzione italiana.[15]
Filmografia
La mortadella è un film di Mario Monicelli del 1971.
Note
- ^ Regolamento (CE) n° 1549/98 della Commissione del 17 luglio 1998 che completa l'allegato del regolamento (CE) n° 1107/96 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine protette, Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L. 202/25 del 18/07/1998.
- ^ L'enciclopedia Treccani
- ^ La Guida gastronomica d'Italia, Touring Club Italiano, Milano 1931 (anno IX dell'era fascista), a p.210 in nota, cita lo stemma della Corporazione dei Salaroli risalente al 1376, con simbolo appunto un mortaio
- ^ [1]
- ^ La Mortadella - Sito Turismo in Pianura a cura della Provincia di Bologna
- ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Bologna, Monti, 1644.
- ^ https://www.vaticannews.va/it/podcast/rvi-programmi/tredici-tredici/tredici-e-tredici-1-parte-all-interno-luce-verde-traffico-milano-22-10-2019.html
- ^ Valori dichiarati analisi INRAN 2011
- ^ La Mortadella in cucina - Consorzio Mortadella di Bologna Archiviato il 9 settembre 2010 in Internet Archive.
- ^ Ricetta della spuma di Mortadella - Consorzio Mortadella di Bologna Archiviato il 19 marzo 2011 in Internet Archive.
- ^ Ricetta dello Stecco Petroniano, su cookaround.com. URL consultato il 22 dicembre 2010 (archiviato dall'url originale il 7 marzo 2016).
- ^ Ricette a base di Mortadella - Consorzio Mortadella di Bologna Archiviato il 9 settembre 2010 in Internet Archive.
- ^ https://mortadellabologna.com/event/mortadelladay/il-24-ottobre/
- ^ http://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/prodotti_tipici/2018/10/19/nasce-il-mortadella-day-la-prima-festa-a-bologna_1d61aae9-021d-4686-893a-2f5df7519b7d.html
- ^ Italia in tavola
Voci correlate
Altri progetti
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «mortadella»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su mortadella
Collegamenti esterni
- Consorzio Mortadella di Bologna, su mortadellabologna.com.
- MortadellaBò - evento ufficiale del Consorzio di Tutela
- Istituto Valorizzazione Salumi Italiani: La mortadella, su salumi-italiani.it (archiviato dall'url originale l'8 ottobre 2006).
- Come preparare la mortadella in casa, su sossai.net.
- Mortadella Please - Festival Internazionale della Mortadella, su mortadellaplease.it.
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