Cucina campana

La pizza

La cucina campana è, come tutte le cucine regionali, vincolata ai prodotti e al clima del luogo, e risente fortemente delle origini greche della popolazione, quanto ad abitudini, linguaggio ed -ovviamente- alimentazione.

Vi sono tuttavia delle differenze tra le preparazioni culinarie delle singole province. Ad esempio, i legumi (che pure sono noti in tutto il territorio), nella cucina dell'avellinese sono serviti come primi piatti ma anche come contorno e come piatto unico, mentre nel napoletano (zona più legata a tradizioni marinare) fanno parte di originali ricette come quella dei fagioli con le cozze

Simbolo di questa cucina è senza dubbio la pizza margherita, preparata con pomodoro, mozzarella e basilico in onore del tricolore e della regina Margherita in visita a Napoli. Ferdinando IV di Napoli faceva cuocere le pizze nei forni di Capodimonte, gli stessi nei quali nascevano le famose ceramiche, per servirla nei suoi banchetti. Molto diffuso è anche il consumo del calzone fritto, una variante napoletana del tipico calzone pugliese, con ripieno di ricotta, salame, sugo di pomodoro, pepe, mozzarella o provola, ciccioli (gli stessi usati per la polenta).

Napoli inoltre rivaleggia con la Cina per l'invenzione degli spaghetti. La pasta in origine veniva cotta lungo la strada in grossi pentoloni sempre pieni d'acqua bollente e cosparsi con abbondante parmigiano, consumati con le mani.

Prodotti tipici

La mozzarella

Prodotti tipici impiegati come ingredienti nella cucina campana:

• la mozzarella di bufala
• i pomodorini del Vesuvio
• i pomodori san marzano (prodotto DOP)
• i limoni di Amalfi
• le noci di Sorrento
• i friarielli (tipica verdura che cresce solo in zona vulcanica (nell'area vesuviana)
• il limoncello
• il carciofo di Paestum (marchio IGP)
• la mela annurca di Pozzuoli (marchio IGP
• l'olio extravergine del Cilento (prodotto DOP)

Piatti tipici

Sfogliatelle

Una lunga serie di ricette appartiene al patrimonio culturale campano (e napoletano in particolare).

• la pastiera
• il babà, un soffice dolce molto cresciuto cosparso da una bagna di rum acqua e zucchero
• la caprese (nome che può indicare un piatto di pomodori e mozzarella oppure un dolce composto con cioccolato e mandorle)
• impepata di cozze
• la minestra maritata (minestra composta da una selezione di ortaggi con aggiunta di salsicce, muso e piede (o' père e o' muss) di maiale, carne di manzo e gallina)
• polpi 'alla luciana' (
• spaghetti allo scoglio
• pasta e faglioli con le cozze
• pizza chiena (ossia pizza piena, una specialità di Cannalonga)
• i paccheri conditi con un particolare sugo (o' rraù)
• l'anguilla marinata
• le melanzane al cioccolato della Costiera Amalfitana
• il sanguinaccio
• la sfogliatella
• gli struffoli
• le zeppole

Antica cucina campana

Caprese

Molte delle preparazioni culinarie campane hanno origini antiche (anche se non tanto antiche quanto la pizza, che risale addirittura al secondo millennio a.C.).
Le cervellatine sono classiche salsicce di carne magra suina e lardo, condite con sale, pepe e vino rosso e insaccate in budelline d'agnello.
I diavulilli sono confettini piccolissimi (usati per guarnire ad es. gli struffoli), dai mille colori, per la prima volta elaborati da un convento di frati camaldolesi.
Le pupatelle sono fichi del salernitano fatti asciugare nel forno, imbottiti di frutta secca (mandorle, noci, nocciole) e ricoperti di cioccolato.
I susamielli sono biscotti della tradizione natalizia a forma di "esse", in origine fatti con semi di sesamo e miele (da cui il nome).
I burrielli, detti anche bocconcini di cardinale, sono piccole mozzarelle conservate nel siero in anfore di creta.
Il capecuollo è un salume preparato con i muscoli dorsali del suino: viene utilizzato il pezzo intero, senza tagli né macinazione.
Infine, le salsicce di bufala sono un'antica specialità casertana, preparata con carne di bufalo giovane e di polpa di tacchino tritati insieme a grasso di maiale e insaporite di sale, peperoncino rosso, semi di finocchio e anice.

Abitudini gastronomiche

Spaghetti alla puttanesca

Da ricerche storiche, sembrano emergere tre diversi filoni che cercano di spiegare il significato etimologico del nome puttanesca (un sugo per condire pastasciutta:

• un primo approccio (scherzoso) fa risalire l'origine del nome agli inizi del secolo XX, quando il proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli di Napoli aveva preso l'abitudine di offrire ai propri ospiti questo piatto rapido e facile da preparare.
• secondo un diverso punto di vista, puttanesca farebbe riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa di appuntamenti che, indossavano biancheria di ogni tipo, soprattutto di colori vistosi: i colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta forte dei peperoncini.
• le ricerche effettuate da Jeanne Carola Francesconi ("La Cucina Napoletana", ed. Newton Compton) conducono ad un piatto che in origine si chiamava "spaghetti alla marinara", poi ribattezzati "alla puttanesca" dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, dal pittore Eduardo Colucci.

Proverbi napoletani legati alla cucina

• dicette 'o pappicio alla noce: damme tiempo ca te spertoso (disse il tarlo alla noce: dammi tempo che ti buco (lat. gutta cavat lapidem)
• astìpete 'o milo pe' quann tiene sete (conservati una mela per quando hai sete, cioè non scialacquare come la cicala)
• tiene a' vocca e' zuccaro (hai la bocca come lo zucchero, cioè quando parli fai incantare)
• si proprio na galletta e' castiellammare (sei come i biscotti di Castellammare di Stabia, cioè sei duro di carattere)
• a' capa è na sfoglia e' cepolla (la testa è come una sfoglia di cipolla, cioè fragile come il rivestimento della cipolla)
• aglje, fravagljie, fattura ca' nun quaglje, corne e bicorne, cap'alice e capa d'aglje (antica formula di scongiuro contro la malasorte)
• cavurara vecchia, vrognole e pertose (come la pentola vecchia ha ammaccature e buchi, così la persona anziana ha sempre qualche piccolo o grosso malanno quale traccia del tempo)
• a tiana rotta, cient'anne pa' casa (la pentola rotta dura cento anni: proprio perché è rotta, non la si usa e quindi può durare a lungo)
• quanno 'a gallina scacateja è ssigno ca à fatto ll'uovo (gallina che starnazza ha fatto l'uovo: lat. excusatio non petita, accusatio manifesta)

Epiteti ed espressioni ingiuriose

• cachisso 'nzuvarato! (espressione comico-ingiuriosa rivolta a persona tanto sgradita quanto può esserlo un kaki acerbo)
• si nu' piatto vacante (locuzione metaforica che si rivolge a persone di cui si ritiene inutile l'esistenza, al pari di un piatto vuoto)
• cuoppo a'llessa! (lett. cartoccio di castagne lesse, riferito a persona insulsa)
• spernocchia (lett. cicala di mare, per traslato, donna coriacea, scostante)
• fai marènna a' sarachiéll (lett. fai merenda con i saraghi, nel senso di accingersi a fare una grossa fatica con scarsi risultati)
  • tène 'a mangiatòra vàscia (lett. ha la mangiatoia in basso, quindi è una persona che non fatica per mangiare)

Collegamenti esterni

File:Speghetti allo scoglio.jpg

Spaghetti allo scoglio

• Prodotti tipici della Campania

Bibliografia

• Arthur Scwartz, Naples at table, ed. Harper Collins