Torta pasqualina

Torta pasqualina
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Zona di produzione	Genovesato
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Prodotto Vegetale

La torta pasqualina (in ligure torta pasqualinn-a) è una torta, solitamente una torta salata, tipica della Liguria (più precisamente del Genovesato) che viene preparata anche in altre località d'Italia con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta al forno, è tipica del tempo pasquale.

Preparazione

Si prepara stendendo sfoglie sottilissime di pasta preparata con acqua, farina e olio di oliva (senza lievito). La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Se si vuole si stendono due sfoglie, l'una sull'altra. Indi si versa il ripieno, preparato con bietole (cosiddette erbette), passate in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva con code di cipollina nuova, due uova sbattute e mescolate al ripieno, formaggio grattugiato, sale e maggiorana fresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti di quagliata (prescinsêua in lingua ligure). Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di sale e pepe.

Sopra a tutto ciò si adagiano le sfoglie di copertura, almeno due, sottilissime; tra l'una e l'altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l'aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Quindi si rimboccano sul bordo del tegame insieme a quella inferiore, creando una festonatura decorativa. Si cuoce nel forno. La torta a fine cottura avrà un gradevole aspetto di pienezza. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla festonatura, chiamato oêgin (orecchietta).

La tradizionale torta pasqualina è tipica del periodo pasquale, cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Rappresenta il clou del pranzo pasquale e in passato era l'apoteosi dell'abilità delle casalinghe, che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di Cristo.

Una variante per altri periodi prevede l'uso dei carciofi, piselli o altre verdure, ma la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole.

L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'orso il miele".

Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.

A Ventimiglia si usano nel ripieno erbe selvatiche (caccialepre, ortica, allattalepre, songino), al posto delle bietole e della borragine.

Abbinamento ai vini

La torta pasqualina va abbinata con vino bianco giovane, profumato, secco ma morbido e sapido, come il Vermentino, servito a 10 °C.

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Lazio e Liguria hanno registrato presso il Ministero per le politiche agricole due prodotti agroalimentari tradizionali italiani con il nome di torta pasqualina.

Galleria d'immagini

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  Torta pasqualina pronta
• 
  Torta pasqualina nel piatto
• 
  Torta di erbette

Bibliografia

Sergio Rossi, Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina, Editori Sagep, 2011, ISBN 9788863731156

Voci correlate

• Casatiello
• Cucina ligure
• Dolci pasquali
• Torta alle cipolle
• Torta all'uovo

Collegamenti esterni

• Ricetta della pasqualina ligure, su theitaliantaste.com.
• Egidio Marcia, la vera torta pasqualina tradizionale genovese, 22 giugno 2008. URL consultato il 16 aprile 2017.
• (PT) Torta pasqualina, su lavidaenbuenosairesyafines.blogspot.com.
• (EN) Torta pasqualina , su deliciouslilli.splinder.com.