Gelato

Gelato
Vari gusti di gelato artigianale in una gelateria a Palermo
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	latte, panna, zucchero
Varianti	kulfi, sorbetto

Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione; il tutto posteriormente all’impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al consumo in tale stato.

Storia

Antichità

Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte, miele e altri alimenti per preservarli e in seguito popoli dediti all'allevamento hanno conosciuto il latte ghiacciato, disponibile nel periodo invernale.

Antenati del gelato in Cina

Tracce di antenati del gelato, ottenuti con miscele di riso stracotto, latte e spezie che venivano solidificate tramite l'immersione nella neve risalgono in Cina al 2000 a.C.

Durante la dinastia Tang (618-907) si ha notizia di prodotti caseari ghiacciati, fra cui una pietanza preparata con kumiss, latte riscaldato e fermentato, con aggiunta di farina e foglie di canforo e refrigerato prima di essere servito.

Una seconda testimonianza risale al poeta Yang Wanli (1127-1206) che lodò il latte congelato, servito in una forma croccante, che tuttavia si scioglieva al sole.

Antenati del gelato in Iran

Inizialmente, si trattava solo di succo d'uva versato sopra la neve raccolta in montagna o prelevata da apposite camere sotterranee chiamate yakhchal, le antiche ghiacciaie persiane. Secondo la leggenda, un servitore ubriaco versò per sbaglio del vino syrah sulla neve e portò la sua creazione al re, tale forma di gelato comparve intorno al 500 a.C.

Sembra che il progenitore del gelato, il sorbetto, sia nato proprio in Persia, con il nome di sharbath. È documentato che nell'antichità e ininterrottamente per tutto il medioevo i Persiani consumavano in grande quantità ghiaccio arricchito da frutta e succhi di frutta. Già nel 1226 la ricetta del sorbetto appare in un ricettario compilato da Muhammad al Baghdadi.

Sharbat

Nel mondo arabo si diffuse lo sherbet di origine persiana (dove veniva chiamato sharbat), un dessert ghiacciato a base di frutta, acqua, zucchero, spezie e latte o crema di latte. La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero è l'ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli Arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu importata anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sull'Appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva. Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.» Inoltre in Sicilia abbondavano il sale marino e la neve (sull'Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie).

L'età moderna

Nel tardo Medioevo comparvero in Italia antenati del gelato moderno basati su latte e frutta ghiacciata. Una ricetta viene riportata anche ne Il Milione.

Tra le diverse specialità culinarie che Caterinà de' Medici introdusse nella corte francese vi era anche un dessert semifreddo cremoso. A Bernardo Buontalenti viene attribuita a metà Cinquecento la crema fiorentina, il primo vero esempio di gelato del mondo, che prevede anche l'uso dell'uovo.

Tra il 1560 e il 1570 Blasius Villafranca, un medico spagnolo che viveva a Roma, scoprì (o molto più probabilmente riscoprì e pubblicò) che il salnitro rendeva semplice la creazione di ghiaccio artificiale e un congelamento più rapido, permettendo tra l'altro l'invenzione culinaria delle bombes glacées.

A metà del Seicento, il sorbetto era consumato anche a Firenze, in Spagna e a Parigi, ma soprattutto a Napoli, che si segnalava come la città dei migliori sorbettieri. Il francese Enrico II di Guisa, nelle sue memorie del 1647, scrisse che a Napoli i sorbetti di ogni genere erano deliziosi e migliori che in qualunque altro paese. Nel 1692, il cuoco Antonio Latini scrisse ne "Lo scalco alla moderna" che a "Napoli pare ch’ogn’uno nasca, col genio, e con l’istinto di fabricar Sorbette".

Nel 1671 un piatto di "gelato" fu servito al tavolo reale di Carlo II d'Inghilterra. Un "gelato" come dessert fu servito anche in una cena di gala a Stoccolma nel 1688. Questi "gelati" erano prodotti con panna, frutti e aromi, senza uova e contenevano molti cristalli di ghiaccio.

Il gelato moderno

Francesco Procopio dei Coltelli

L'attribuzione "dell'invenzione" del gelato è indubbiamente legata al siciliano Francesco Procopio dei Coltelli. Partendo da Aci Trezza o Palermo arrivò fino a Parigi, dove aprì nel 1686 un locale tuttora esistente, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati. In seguito, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française" (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel 1799).

Nel 1775 fu pubblicato a Napoli il trattato De' Sorbetti, opera scientifica del professore universitario di Medicina Filippo Baldini, in cui si faceva distinzione tra sorbetti all'acqua e sorbetti al latte. Napoli era la città di maggior consumo di bevande e cibi ghiacciati e quella dove il sorbetto divenne sempre più cremoso, con cristalli di ghiaccio meno percepibili al palato. Gli artigiani napoletani inventarono spumoni, coviglie e altri tipi di gelati-sorbetti cremosi che fecero impazzire di golosità Giacomo Leopardi durante il suo soggiorno partenopeo.

Nel 1840, il viaggiatore tedesco Carlo Augusto Mayer scrisse nel suo diario Neapel und die Neapolitaner che "in nessun luogo si fanno gelati così eccellenti e a buon mercato come a Napoli. D’estate e d’inverno se ne fanno di tutti i frutti, o più liquidi in bicchieri, o più solidi in pezzi rotondi; oppure - e questo è il trionfo dell’arte - simili a una spuma".

Una serie di innovazioni tecniche, come la gelatiera a manovella (brevettata nel 1843 da Nancy Johnson), portarono alla diffusione più ampia del gelato e infine alla produzione industriale. In Italia a fine Ottocento il gelatiere napoletano Domenico Pepino portò a Torino la "Vera Gelateria Artigiana Napoletana" Pepino. La bottega propose in seguito un gelato noto come Pinguino, il primo gelato da passeggio con stecco, e divenne fornitrice della Casa Reale.

Nel 1908 il gelataio napoletano Salvatore Lezza portò la ricetta degli spumoni negli Stati Uniti, dove il gelato napoletano divenne elemento tipico della cultura popolare. Ogni 21 agosto si celebra il "National Spumoni Day".

Nel 1911 fu pubblicato il Trattato di Gelateria, il primo ricettario dedicato alla gelateria pubblicato in Italia, del perugino Giuseppe Enrico Grifoni, artigiano che aveva appreso i segreti del mestiere a Napoli e aperto una fortunata gelateria a Bologna. Fu il gelatiere preferito di Giosuè Carducci, che lo soprannominò “il napoletano di Bologna” alludendo al lungo soggiorno nella città campana in cui aveva imparato l’arte.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all'estero della cultura italiana del gelato, oltre alla napoletana, merita citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. In particolare un gelataio cadorino, Italo Marchioni nel 1904 inventò il cono gelato, ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l'alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola), contribuendo con questa innovazione a incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano. Il gelataio napoletano Spica rivestì il cono internamente con uno strato isolante di cioccolato, olio e zucchero, e lo riempì di gelato alla crema di latte ricoperta di cacao magro con granella di mandorle e nocciole. L’idea fu battezzata con il nome di Cornettoe brevettata nel 1961, per poi essere acquistata dalla multinazionale Unilever, proprietaria del marchio Algida e di altri marchi nel mondo, che rese l'idea napoletana l’icona dei gelati industriali da passeggio.

Descrizione

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

Gelato artigianale

Gelatiera elettrica casalinga

Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:

• il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore;
• minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale);
• minor quantità d'aria (parametro noto come overrun: max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali).

Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 per cento) seguito dagli zuccheri (14~24 per cento) e dalla panna (5~20 per cento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa il 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.

La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri (di cui alcuni con la funzione di anticongelante come il destrosio), i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).

Gelatiera elettrica Boku Europa

La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all'incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 per cento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 per cento). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere così il prodotto finito apprezzabile da una più vasta gamma di consumatori.

I gelatieri che invece prediligono un più rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne fanno uso, riuscendo, in taluni casi e in virtù di conoscenze tecniche più spinte o più semplicemente grazie alla disponibilità di migliori materie prime (frutta di migliore qualità, di stagione e matura) e all'utilizzo di tre o quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare più alto dando più compattezza al gelato finito e con potere dolcificante più basso ottenendo un gelato più delicato), a ottenere un prodotto dalle caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti. Negli ultimi anni, l'aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base d'acqua (frutta).

Semilavorati

Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero dei gusti esposti e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) di base a cui aggiungere le paste. Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e no, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece influenzata dai singoli ingredienti così come dai processi produttivo e conservativo. L'aromatizzazione viene fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con aromi artificiali.

Emulsionanti

È consentito per legge usare nel gelato artigianale emulsionanti allo scopo di dare sofficità al composto anziché usare le uova pastorizzate.

Gelato industriale

Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromatizzanti. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.

Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione. I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.

Tipi di gelato in base agli ingredienti

Coppa di gelato alla nocciola con panna

A seconda degli ingredienti impiegati, i gelati si dividono in: gelato artigianale: con un overrun (quantitativo percentuale di aria incorporata durante la mantecazione) massimo del 40% stabile, ice cream (o gelato industriale): con un overrun medio dell'80% sulla miscela totale

• gelati al latte (o creme) contenenti il 32% di sostanza secca totale;
• gelati di frutta (o frutte) se composti da almeno il 15% di frutta (10% per gli agrumi), il 18% di zuccheri, il 28-31% di residuo secco totale.

Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema, il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (spesso detto bacio che in effetti è la gianduia), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e la fragola, oltre alle infinite possibilità offerte dall'avvicendarsi delle stagioni: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e frutti tropicali. Spesso (a discapito della qualità) per praticità si usa frutta surgelata all'origine, solo polpa già pulita e commercializzata da ditte specializzate.

Varianti

Nel subcontinente indiano viene preparato il kulfi, un dolce simile al gelato ma dalla consistenza più densa.

Bibliografia

• Angelo Forgione, Napoli svelata, editore Magenes, 2022 - Milano
• Giuseppe Enrico Grifoni, Trattato di gelateria. Manuale pratico per la fabbricazione dei gelati e relative conserve, editore Bietti, 1911 - Milano
• Roberto Lobrano, Il mondo del gelato, Slow Food Editore, Bra 2018.
• Luca Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti editore, Pinerolo 2016.
• Luciana Polliotti, Gelati, gelati, Prefazione di Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.
• Luciana Polliotti, Luca Caviezel, Segreti e virtù del gelato artigianale italiano, Fiera di Longarone, 2002.
• Luciana Polliotti, 100 anni di storia del gelato artigianale italiano, Editrade, 2010.
• Luciana Polliotti, I pochi segreti e le molte virtù del gelato artigianale di tradizione italiana, Fiera di Longarone 2010.
• Luca Caviezel, Scienza e tecnologia del gelato artigianale, Chiriotti editore, Pinerolo 1989.
• Jackie Passmore, Cucina Creativa: Gelati e Sorbetti, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1988 (edizione originale The Book of Ice Cream & Sorbets, Merehurst Limited, 1986).
• fonte Marcello Messina, Il caffè Le Procope in Scirocco, anno 3, nov./dic. 2003, pp. 19–21

Voci correlate

• Affogato al caffè
• Caffè di Liegi
• Dondurma
• Gelato alla spina
• Gelato Museum Carpigiani
• Granita
• Kulfi
• Plombières
• Sorbetto
• Spaghettieis
• Tutti frutti
• Yogurt gelato

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Collegamenti esterni

• gelato, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
• gelato, su sapere.it, De Agostini.
• (EN) ice cream, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.