Servizio a tavola

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Servizio in un banchetto 1378

Con la locuzione servizio a tavola si designa la struttura di un pasto, vale a dire l'ordine delle portate, la maniera di recarle, la loro disposizione sulla tavola. Nella ristorazione il responsabile di questo servizio è un maître con al seguito una brigata di sala.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Il banchetto rinascimentale[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Banchetto rinascimentale.
Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Banchetto nuziale di Maria de' Medici ed Enrico IV di Francia.

I banchetti rinascimentali erano costituiti da una sequenza più o meno interminabile di servizi, che non erano singoli piatti, ma generosi buffet. Questi si dividevano in «servizi di credenza» e «servizi di cucina» (cibi preparati in anticipo e cibi appena cucinati, per intenderci), che si alternavano. Di norma il pranzo iniziava e terminava con un «servizio di credenza». I piatti che componevano ciascun servizio erano posti in tavola tutti insieme e i convitati vi attingevano liberamente. Nell'intervallo tra un servizio e l'altro si cambiavano i vassoi e ci si lavava le mani con acqua di rose.

Alla francese[modifica | modifica wikitesto]

Illustrazione di servizio alla francese da Il cuoco galante

Discendente in linea diretta dalla struttura prandiale rinascimentale e barocca, il servizio alla francese metteva in tavola tutti i piatti contemporaneamente (quelli caldi su scaldavivande, quelli freddi su maestosi ed elaborati zoccoli). Gli ospiti - introdotti allorché il tavolo, solitamente molto ampio, era stato allestito di tutto punto e traboccava di vassoi disposti tutt'intorno agli scenografici «trionfi[e disambiguare]» al centro - si servivano senza cerimonie e senza osservare alcun ordine. Ciascuno, obbedendo ai propri gusti e al proprio appetito, si organizzava il proprio personale menu. Il pranzo era un'«opera aperta»: flessibile, indisciplinata, individualistica, capricciosa.

Alla russa[modifica | modifica wikitesto]

Menù di pranzo alla russa del 1848

Nel servizio alla russa (così chiamato dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, di stanza a Clichy nel biennio 1810-1811) la tavola si presentava invece quasi del tutto spoglia: oltre ai coperti e ai fronzoli, comparivano al più gli antipasti freddi. Gli altri piatti venivano serviti uno di seguito all'altro e secondo un preciso ordine gerarchico. Ai commensali era lasciata la sola scelta della quantità; o, va da sé, del cortese rifiuto.

In conseguenza dell'affermarsi del servizio alla russa, nacque verso la metà dell'Ottocento quell'accessorio della tavola imbandita che è il menu o "minuta", attraverso il quale il commensale poteva farsi un'idea di che cosa lo aspettava e quindi quantificare oculatamente le porzioni che si sarebbe fatto servire.

Dopo un breve periodo di coesistenza (e spesso di contaminazione) col servizio alla francese, il servizio alla russa (che è, in sostanza, quello tuttora in uso) si impose, e ben s'intende il perché. Dal punto di vista gastronomico i vantaggi sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura, temperatura e fragranza. La struttura del pranzo, inoltre, è più chiara e razionale. Lo sfarzo e lo spreco sono contenuti o comunque dissimulati: si può continuare a mangiar bene e molto senza ostentazione e stravaganze. Come nell'abbigliamento, così pure in cucina si afferma la misura borghese (vedi cucina borghese), ostile non alla ricchezza, ma alla sua esibizione; non alla bella vita, ma al libertinaggio: anche a quello del palato; non all'abbondanza, ma allo scialo.

Pranzo all'italiana[modifica | modifica wikitesto]

Il servizio alla russa viene adottato nella codificazione di Calisto Craveri[1] per il «pranzo all'italiana», con la seguente successione di piatti e portate: minestra; principi caldi; rilievi; umidi; arrosti e insalate; trasmessi; formaggi; dolci, pasticceria, frutta.

Altro[modifica | modifica wikitesto]

Oltre ai servizi «alla francese» e «alla russa», la letteratura gastronomica e cerimoniale ottocentesca tramanda altri servizi, ormai dimenticati: il «servizio all'inglese» (mise en place alla francese dei piatti freddi e alla russa di quelli caldi); «servizio a mano» (oggi lo chiameremmo buffet in piedi o self-service); servizio «all'ambigù» (i piatti sono portati in tavola tutti insieme, ma sono i camerieri a porgerli agli ospiti).

Il servizio a tavola oggi[modifica | modifica wikitesto]

Le odierne tipologie di servizio a tavola sono cinque:[2]

  • Self-service: cibi e bevande sono disposti su di un tavolo buffet a disposizione dei commensali che si servono da soli.
  • Servizio al guéridon o al carrello: i cibi sono su di un carrello di servizio gueridon posto vicino al tavolo, vengono serviti dal cameriere al lato destro del commensale.
  • servizio all'inglese: i cibi sono posti su piatti di portata e serviti dal cameriere da sinistra.
  • servizio all'italiana o al piatto: i piatti vengono preparati in cucina e il cameriere li porta porgendoli sul lato destro.
  • servizio alla francese: il commensale si serve da solo dai piatti di portata appoggiati sul tavolo o porti dal cameriere da sinistra.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Calisto Craveri, Il cuoco sapiente, Torino, 1932
  2. ^ Gli stili di servizio

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Massimo Alberini, Mariarosa Schiaffino La tavola ieri e oggi - Acanthus 1993

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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