Salmone affumicato

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Salmone affumicato
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Tartine di salmone affumicato
Origini
Luoghi d'origineCanada Canada
Scozia Scozia
Irlanda Irlanda
Norvegia Norvegia
Dettagli
Categoriapiatto unico

Il salmone affumicato è un alimento ottenuto dalla conservazione del salmone, che viene stagionato e affumicato.

Solitamente sono usati salmoni della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato Oncorhynchus masou (salmone giapponese)[1] o altre specie del genere Oncorhynchus.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il salmone affumicato è presente da molto tempo nelle culture dei nativi americani. Il salmone affumicato era anche un piatto comune nella cultura greca e romana nel corso della storia, spesso mangiato in grandi raduni e celebrazioni. Durante il Medioevo, il salmone affumicato divenne parte della dieta delle persone e fu consumato in zuppe e insalate. Il XIX secolo segnò l'ascesa dell'industria del salmone affumicato americano nella costa occidentale, trasformando il salmone del Pacifico dall'Alaska e dall'Oregon.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Salmo salar viene sia allevato in impianti di itticoltura, sia pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in piccola parte dalla Francia, mentre Oncorhynchus masou viene pescato nell'Oceano Pacifico[1]. Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi[2]:

  • Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.
  • Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

In Italia nel solo 2007 sono state vendute circa 450 tonnellate di salmone affumicato[3].

Rischi per la salute[modifica | modifica wikitesto]

Tuttora ci si interroga se il processo di affumicatura possa essere rischioso per la salute; ad oggi è stato comunque provato che alcune nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici possono avere effetti cancerogeni, ma il rischio è presente solo nel caso di consumo costante di cibi affumicati[4].

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

I valori nutrizionali si riferiscono a 100 g di prodotto[5]:

Valore energetico Proteine Carboidrati Fibre Zuccheri Grassi Acqua Ceneri
kcal 117
KJ 490
18,28 g 0 g 0 g 0 g 4,32 g 72 g 2,62 g

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Salmone affumicato/ Il re è selvaggio[collegamento interrotto]
  2. ^ Salmone
  3. ^ Inchiesta sul salmone affumicato
  4. ^ Salmone affumicato Archiviato il 30 gennaio 2011 in Internet Archive.
  5. ^ Valori nutrizionali del salmone affumicato

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