Salacca

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Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando il pesce della famiglia Clupeidae, vedi Sardinella aurita.
Nota disambigua.svg Disambiguazione – Se stai cercando la palma appartenente alla famiglia Arecaceaela, vedi Salacca zalacca.
Salacca
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniLombardia
Veneto
Toscana
Zona di produzioneNord Italia
Dettagli
Categoriapiatto unico
 

La salacca o saracca è la definizione commerciale di alcuni tipi di pesce conservato sotto sale, generalmente proveniente dai paesi del nord Europa.

Per realizzare le salacche sono utilizzate alcune specie di pesce azzurro (normalmente cheppie e papaline, ma anche sardine o aringhe) ovvero quelle specie che sono poco ricercate per il consumo immediato a causa di un'eccessiva ricchezza di spine nelle carni.

Il pesce, una volta eviscerato, messo in salamoia e, a volte anche affumicato, viene posto in barili di legno e conservato mediante salatura a secco.

Per essere consumata, la saracca viene poi cotta alla brace (o su piastra), tagliata in piccoli pezzi e lasciata a macerare in olio d'oliva per almeno un giorno. Servita tiepida (circa 30 °C) è generalmente accostata a polenta abbrustolita. In Toscana, in passato, veniva anche consumata cruda.

Cibo povero per eccellenza, nell'antica tradizione contadina veneta e lombarda, prima di essere sezionata, la salacca veniva spesso lasciata a macerare nell'olio intera e quindi appesa ad una cordicella che la mantenesse sospesa a pochi centimetri dal piano del tavolo da pranzo.
I commensali, a turno, strofinavano le fette di polenta abbrustolita sul pesce o la intingevano nelle gocce d'olio, raccolte in un piatto sottostante.
Tale rituale veniva ripetuto anche per più giorni, prima di finalmente consumare le carni della salacca.

Denominazioni dialettali[modifica | modifica wikitesto]

La saracca ha varie denominazioni a seconda della zona di consumo.

In Veneto è chiamata renga, sardeón, scopetón o cospetón. Da quest'ultimo deriva cuspetù, usato in Lombardia, dove è comune anche rènga, termine dovuto alla credenza popolare che la saracca fosse il maschio dell'aringa. In Toscana si distingueva tra salacca e salacchino, a seconda delle dimensioni del pesce.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Giovanni Tozzoli, Piccolo dizionario domestico, Galeati, Imola, 1857
  • Fratelli Terres, Dizionario storico-geografico portatile, Terres, Napoli, 1794
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