Russello
Il grano russello o grano rossello o ruscio o russieddru (a Delia )[1]: è una delle 32 cultivar[2] di frumento duro (Triticum durum var. hordeiforme)[3][4] fa parte del gruppo dei tetraploidi in quanto possiede 28 cromosomi), tipico dell'entroterra siciliano coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani, a media precocità di semina e a maturazione tardiva,[5] molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale.[6] Esso non richiede grandi quantità di azoto rispetto a cultivar più moderne e produttive.[7]
La spiga del russello è tendente al rosso, da cui il nome, ed ha un fusto alto; le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni.
È il grano più antico dell'isola insieme al Timilia o tummulia, ed esso; ha una cariosside color ambra vitrea, molto lunga. La pianta presenta forti radici adatte anche a suoli poco profondi,[6] ed ha una produzione ridotta.
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Il russello è una delle 52 varietà di grano siciliano.
Secondo il genetista Francesco D'Amato questo grano potrebbe derivare da un grano russo il Taganrog;[8] questa ipotesi però sembra non essere supportata da prove certe. Esso pare diffuso nei Balcani, nella Russia sud-occidentale, nell'Anatolia e successivamente negli USA[9] nel Nord Dakota.[10]
Oggi è coltivato in Sicilia soprattutto in provincia di Ragusa per essere prevalentemente destinato alla produzione di farine per la produzione del pane locale.[11]
Paradossalmente la coltivazione di questa varietà tipica siciliana non permette l'accesso ai contributi della comunità europea.[12]
Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]
Triticum durum var. hordeiforme presenta foglie verde scuro, glabre, a margini scabri. Paglia gialla scura, rigida e tenace. La sua spiga è fusiforme sul profilo e oblunga sulla faccia, le reste di media lunghezza e di colore rosso giallastro. Cariosside ambra, lunga, più o meno gibbosa; embrione grande, pennello esteso e corto.[13] Triticum durum var. hordeiforme è mediamente produttivo; fioritura e maturazione a ciclo medio. È resistente alla stretta e mediamente resistente all'allettamento, al mal del piede, al carbone e alle ruggini.[13]
La caratteristica colorazione del seme è codificata geneticamente dal gene Rg1 sul cromosoma 1B.[14] La spiga, fusiforme semi densa, è molto fragile; la meccanizzazione comporta dispersione di semi sul terreno. L'altezza della spiga è circa un metro e mezzo o più[15] cosa che non favorisce le infestanti, ma la rende facile all'allettamento, con la granella più grande del doppio rispetto ad un grano moderno. La cariosside è lunga, più o meno gibbosa con una struttura vitrea.
Questa cultivar non è molto produttiva con una resa di 20 q per ettaro, circa il 50% meno delle cultivar più moderne, ma è resistente alla ruggine del grano, al mal del piede (Ophiobolus graminis) ed al carbone (Ustilago tritici); richiede poco concime azotato e non favorisce lo sviluppo delle erbe infestanti[7] a causa della semina tardiva e della sua notevole altezza, che provocano una radiazione solare più bassa sul suolo.
La raccolta meccanizzata presenta problemi per l'altezza del fusto e la grandezza dei semi, inoltre la produzione della paglia supera del 50% quella del seme.[5]
Farine[modifica | modifica wikitesto]
Le sue farine possiedono un alto indice di glutine pari a 86,4%[16], con un buon indice W alveografico (intorno ai 150 J x 10−4) con un rapporto tenacità ed estensibilità a favore del primo. Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso (alveoli) e con un elevato indice di rosso (colorazione della crosta), tipico del pane a pasta dura. Le sue farine possiedono un valore di forza medio ed hanno una bassa igroscopicità con valori compresi intorno al 58 %.
Le proteine contenute nelle sue farine sono pari al 12-14 % e il glutine è pari a 10,5 %.
I pani prodotti con questa farina sono leggermente profumati di erbe.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Siculorum gymnasium: rassegna della Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università di Catania, Università di Catania. Facoltà di Lettere e Filosofia., 2003.
- ^ (EN) Pietro Perrino, Dr. Karl Hammer, Sicilian wheat varieties - Springer, su link.springer.com.
- ^ Allegato 2 Prodotti di Sicilia e biodiversità (PDF), su comune.adrano.ct.it, www.comune.adrano.ct.it. URL consultato il 1º maggio 2015 (archiviato dall'url originale il 4 maggio 2015).
- ^ biodati_vol_ii. (PDF), su sito.entecra.it, p. 507. URL consultato il 1º maggio 2015 (archiviato dall'url originale il 18 maggio 2015).
- ^ a b vari AA, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (PDF), su anisn.it, www.anisn.it.
- ^ a b Relazione programmatica delle attività progettuali (2013), Programma Innovazione e Sviluppo per la certificazione del pane tradizionale siciliano e altri prodotti derivati del grano duro. (PDF), su ilgranoduro.it, www.ilgranoduro.it, p. 19.
- ^ a b Francesco Schifano, Piccola storia, cultura e coltura in Sicilia dei grani antichi e moderni |, su cucinartusi.it, http://www.cucinartusi.it/, 28 agosto 2013.
- ^ Salvatore Antonio Colecchia, Donatella Bianca Maria Ficco, Ivano Pecorella, Pasquale De Vita, www.cerealresearchcentre.it (PDF), su cerealresearchcentre.it, Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, Centro di Ricerca per la Cerealicoltura (Cra-Cer) di Foggia, p. 56. URL consultato il 17 settembre 2019 (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).
- ^ vari AA, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar (PDF), su anisn.it, www.anisn.it, p. 10.
- ^ (EN) NAL Agricultural Thesaurus Search Results, su agclass.nal.usda.gov, http://agclass.nal.usda.gov/. URL consultato il 1º maggio 2015 (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).
- ^ Luca Colombo, Grano o grane. La sfida OGM in Italia, Manni Editori, 2006, pp. 203–, ISBN 978-88-8176-732-8.
- ^ B. Laliberté, L... Maggioni, N... Maxted, V... Negri, Report of a Task Force on Wild Species Conservation in Genetic Resources and a Task Force on On-farm Conservation and Management: Joint Meeting, 18-20 May 2000, Isola Polvese, Italy, Bioversity International, 2000, pp. 22–, ISBN 978-92-9043-457-3.
- ^ a b Ugo De Cillis, I Frumenti Siciliani", (Edizione 2004), pag. 195.
- ^ T.T. Efremova, O.I. Maystrenko, V.S. Arbuzova e L.I. Laikova, Euphytica, vol. 102, n. 2, 1998, pp. 211-218, DOI:10.1023/A:1018329630028, ISSN 00142336, https://oadoi.org/10.1023/A:1018329630028.
- ^ Le antiche varietà di frumento che tornano in tavola - Terra Nuova, su terranuova.it, Editrice AAM Terra Nuova S.r.l., 15 novembre 2012.
- ^ Gluten - an overview | ScienceDirect Topics, su www.sciencedirect.com. URL consultato il 14 gennaio 2023.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Foto della cultivar Russello a pag. 506 (PDF), su sito.entecra.it. URL consultato il 1º maggio 2015 (archiviato dall'url originale il 18 maggio 2015).
- International Association for Cereal Science and Technology, Roland E. Poms: ICC Multilingual Dictionary of Cereal Science and Technology. 7 Language Edition Chiriotti, 2006, ISBN 88-85022-85-5
- Ugo De Cillis: I frumenti siciliani Catania : G. Maimone, cop. 2004., ISBN 9788877512291
- Giulia Gallo et al.; Stazione consorziale sperimentale di granicoltura per la Sicilia. I frumenti siciliani: patrimonio da mantenere e valorizzare Catania : G. Maimone, [2004], ISBN 9788877512307
- Mauro Deidda, Rosella Motzo, Francesco Giunta e Simonetta Fois, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar (PDF), su anisn.it, www.anisn.it - Università degli Studi di Sassari - Facoltà di Agraria: Dipartimento di Scienze agronomiche e Genetica vegetale agraria, 18 dicembre 2001, pp. 1-30. URL consultato il 1º maggio 2015.
- Humus: rivista mensile di meccanizzazione agricola, 1961.
- Pane e pizza, Touring Editore, 2004, pp. 134–, ISBN 978-88-365-3052-6.
- Luca Colombo, Grano o grane. La sfida OGM in Italia, Manni Editori, 2006, pp. 203–, ISBN 978-88-8176-732-8.
- Genetica agraria, Tipografia Popolare, 1964.
- Abbate V., Boggini G., Coppolino F., Lombardo G. M., 1997, Analisi della variabilità tra ed entro popolazioni di frumento duro Russello raccolte nell'area Iblea. In: Atti del 3º Convegno Nazionale Biodiversità, Reggio Calabria 1997: 335-341.
- L'Italia agricola, Ramo Editoriale Degli Agricoltori., 1985.
- L'Italia vinicola ed agraria: periodico settimanale de enologia, commercio vinicolo, viticultura e agricoltura pratica..., Societa degli enotechnica italiani, 1930.
- Syngenta, I moderni cereali di Syngenta (PDF), su www3.syngenta.com, www.Syngenta.it (archiviato dall'url originale il 14 aprile 2015).
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
- Farina
- Fornitura di grano per la città di Roma
- Glutine
- Malattia celiaca
- Molitura
- Pasta
- Triticum
- Tassonomia del grano
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Un frumento d'altri tempi?, su operaincerta.it. URL consultato il 2 giugno 2015 (archiviato dall'url originale il 4 maggio 2015).
- Dario Bressanini, Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, Scienza in cucina - Blog - Le Scienze.
- Ricciardi L., Filippetti A., L'erosione genetica di specie agrarie in ambito mediterraneo: rilevanza del problema e strategie d'intervento (PDF), su ciheam.org. URL consultato il 1º maggio 2015 (archiviato dall'url originale il 5 maggio 2015).
- (EN) European Wheat Database Form: Hordeiforme 1404, su genbank.vurv.cz, European Wheat Database (archiviato dall'url originale il 13 marzo 2016).
- (EN) Synonyms of Durum Wheat (Triticum durum), su eol.org, EOL - Encyclopedia of Life.
- (EN) SysTax, www.biologie.uni-ulm.de, su biologie.uni-ulm.de, www.biologie.uni-ulm.de. URL consultato il 2 giugno 2015 (archiviato dall'url originale il 2 giugno 2015).
