Risicoltura
Sistemazione del terreno
Il terreno per la coltura del riso (risaia) è perfettamente livellato, diviso in vasche molto basse, dette camere, mediante piccoli argini di terra alti 30-40 cm. Le camere vengono allagate dopo la semina nel caso di semine in asciutta come fossero bagnature, e nella maggior parte dei casi alle sommersioni delle camere, segue nel giro di pochi giorni la semina delle cariossidi di riso.
Tecnica della coltivazione
Si comincia con l'aratura della risaia, non eccessivamente profonda per aerare il suolo compattato dalla sommersione precedente: poi si passa all'erpicatura, per sminuzzare il terreno, e ad una prima concimazione. La semina si svolge in primavera (aprile, maggio) con una macchina seminatrice; il seme (risone) per evitare che galleggi, deve essere preventivamente ammollato. La semina si può effettuare con risaia allagata, o risaia sommersa,oppure con risaia asciutta, cioe priva di acqua; la prima semina viene effettuata esclusivamente a spaglio, mentre in asciutta avviene interrando il seme a file . Tutte le tecniche prevedono una precedente o una successiva sommersione della risaia.
Invece della semina a volte, si preferisce trapiantare le piantine di riso cresciute in un vivaio mediante l'uso di una macchina apposita. Il diserbo è un'operazione fondamentale, perché le alghe e le piante infestanti crescono con rapidità e viene fatto a più riprese (prima della semina, dopo la semina, all'inizio dell'estate) con diserbanti chimici e prosciugando per l'occasione la risaia. La successiva immissione delle acque permettera le semine a spaglio con mezzi meccanici oppure, per piccoli appezzamenti, anche manuali. Nelle zone risicole lombarde trova impiego frequente anche la semina in asciutta, sempre antecedente a quella in acqua, mentre il trapianto è stato quasi del tutto abbandonato a causa della mancanza di manodopera.
Il raccolto
Le spighe del riso maturano a settembre; con una mietitrebbia si svolgono contemporaneamente le due operazioni di mietitura e di trebbiatura.
Lavorazione del riso
La cariosside del riso appena raccolto si chiama risone o riso grezzo o riso vestito. Il risone diventa commestibile dopo varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera.
La sbramatura viene fatta con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello.
La sbiancatura è un nuovo passaggio fra due coni (uno dentro l’altro), dove una superficie smerigliata toglie i residui delle glumelle; si ottiene il riso semilavorato o mercantile.
La brillatura fornisce il riso brillato, bianco e lucente e traslucido.
Produzione e lavorazione del prodotto
Il riso è avvolto dalle glumelle RISONE e subisce le seguenti lavorazioni: 1. PULITURA: separazione dalle impurezze 2.SBRAMATURA: distacco e separazione delle glumelle della cariosside, le glumelle formano la lolla. 3. SBIANCATURA: in cui si allontanano gli strati esterni della cariosside e l'embrione.
Il riso raffinato può essere brillato. Nel corso della pilatura si ottengono i seguenti prodotti:
- Il riso grezzo che è privato della lolla però ha ancora il pericarpo e l'embrione.
- Il riso sbramato che ha subito una lavorazione incompleta alla sbiancatura e si usa nella lavorazione della birra.
- Il riso raffinato che è il riso bianco che ha subito 3-4 passaggi alla sbiancatura e che viene destinato come sottoprodotto a lavorazioni speciali.
- Il riso comolino e oleato che si ottiene oleando la superficie del riso raffinato con olio di lino o di vaselina.
- Il riso brillato che si prepara a seguito di lavorazioni con talco e glucosio e si usa nell'alimentazione umana.
La coltivazione tradizionale
Un esempio è rappresentato dalle terrazze di riso nella Cina meridionale e nelle Filippine settentrionali. Realizzate in parte già più di duemila anni fa, sono testimoni di un'architettura paesaggistica che si annovera fra le più arminche creazioni culturali dei popoli rurali nel mondo. Le terrazze di riso dimostrano anche quale genialità possa sviluppare l'essere umano quando è in gioco il suo fabbisogno essenziale: procurarsi il cibo e assicurare le scorte a lungo termine. Dalle terrazze alle risaie ubicate lungo dolci pendii o su vaste superfici, si riscontra un livello costante dell'acqua di circa 10 cm, assicurato da argini alti 40-60 cm tenuti con grande cura. Tale livello è d'importanza fondamentale per il riso, dalla semina fino al raccolto.
Coltura di riso irrigua o riso d'acqua
L'adduzione d'acqua riveste un ruolo importante e assume, a seconda delle circostanze locali, le forme più svariate: l'acqua piovana viene raccolta sui campi dall'ubicazione più elevata, l'acqua alluvionale viene arginata tramite dighe e l'acqua dei fiumi viene deviata intervenendo sul decorso. Spesso, l'acqua deve essere adotta ai campi da lontano attraverso canali, gallerie o acquedotti. Al di là dei numerosi - e in parte anche sofisticati - sistemi di approvvigionamento d'acqua, in alcuni luoghi viene anche semplicemente prelevata con dei secchi dai fiumi, dai laghi o da serbatoi, e portata ai campi.
La coltivazione tradizionale è caratterizzata ancora oggi dalle secolari immagini dei bufali indiani che tirano l'aratro nell'ostico terreno fangoso, incitati dai contadini. Vengono così lavorati nella terra anche i residui vegetali e il letame bovino. Si tratta di un lavoro estenuante per le persone e per gli animali. Le zolle di terra rivoltate vengono accuratamente frantumate con gli erpici : quanto più la struttura granulare della terra è omogenea, tanto più regolarmente potranno essere ripartite le sementi. Infine il campo viene spianato. Gli argini vengono controllati e liberati dalle erbacce. Le anatre affamate si nutrono dei parassiti del riso, quali larve e farfalle.
La premessa di un buon raccolto: piantoni di qualità. Durante questi lavori di preparazione, nei semenzai germinano le giovani pianticelle. Le sementi si compongono di chicchi di prima qualità, selezionati da donne che prima del raccolto principale vagano attraverso i campi per tagliare le spighe più grandi e più sane. Qualunque sia la forma della semina, le sementi madre devono essere fatte macerare, o perfino leggermente germinare, in acqua pulita. Quando le piantine hanno raggiunto le dimensioni necessarie, vengono estratte accuratamente dal terreno e trapiantate a intervalli di 20 cm nelle risaie già sommerse.
Dopo cinque o sei mesi, le spighe di riso sono dorate e mature. Tre settimane prima del raccolto l'acqua viene fatta defluire. Le spighe vengono mietute a mano con le falci e quindi fatte essiccare al sole, sciolte o in covoni. Nella fase di trebbiatura, le spighe vengono battute sul terreno o su supporti di legno. Quindi, i chicchi così ricavati vengono spulati, ovverosia gettati in aria con dei cesti piani, in modo che il vento porti via la pula (cascami) più leggera. Ma anche queste immagini dalle sembianze bibliche vanno scomparendo per far posto in misura crescente a fasi di lavoro affidate alle macchine.
La risicoltura in Europa
Soprattutto in Francia, in Italia e in Spagna, non si differenzia essenzialmente da quella asiatica. Anche qui, nelle più grandi zone di coltivazione europee, ovverosia nella Pianura Padana in Italia, si vedono le “solite” risaie che, protette da una coltre d'acqua, rispecchiano il cielo o, per effetto delle piante progressivamente emergenti dall'acqua, passano dal color verde pastello al giallo intenso. Anche qui i campi sono attraversati da un complesso sistema di canali. Fra i corsi d'acqua artificiali più importanti va menzionato il Canale Cavour (dal nome del ministro dello Stato Sabaudo, Camillo Benso Conte di Cavour) che, alimentato dal grande fiume Po, raggiunge le fertili pianure a nord-ovest di Vercelli e Novara.
Sporadicamente, si incontrano anche le “cascine del riso”, risalenti agli inizi della coltivazione di questo cereale: si tratta di fattorie per così dire “adibite” a minuscoli villaggi, che dispongono di una chiesa, di un cimitero, di una piccola osteria e di posto per molte famiglie. Costruite e sviluppate in base ai parametri delle zone agricole coltivate a riso allora in crescente espansione, dal 12° secolo vennero sostenute dai diligenti monaci cistercensi, fondatori anche di vari piccoli e grandi comuni nei dintorni.
Tempi passati
Sono spariti dai campi i cavalli da tiro, le mondine, i mietitori e le mietitrici che falciano le spighe mature. Oggi, sui campi, rumoreggiano, come enormi, irrequieti coleotteri, le macchine agricole.
L'Italia detiene da tempo il primato europeo nella produzione di riso. È un primato che richiede metodi di produzione razionali, nonché un ingente e moderno parco macchine. Infatti, ogni fase di lavoro, come l' aratura, l'erpicatura, lo spianamento, la semina, il raccolto e la trebbiatura, nonché l'essiccazione del riso greggio, richiede macchinari specifici. Per i lavori sul terreno acquitrinoso, per esempio per la semina, vengono impiegati trattori con ruote dalla dentellatura speciale, in forma di enormi dischi di acciaio dello spessore di 20 cm. Le aziende di dimensioni minori sono specializzate nella produzione di sementi di primissima qualità che vengono imballate in grandi sacchi da 500 kg destinati ai coltivatori di riso. Circa due giorni prima della semina, le sementi vengono messe in ammollo in acqua corrente pulita, come succede nella coltivazione tradizionale. Così appesantite, raggiungono rapidamente il terreno attraverso la coltre d'acqua. In Italia si coltivano prioritariamente qualità del gruppo “Japonica” (chicchi medi e tondeggianti). Ciò vale anche per la Spagna e per la Francia. Dalla Francia proviene, tra l'altro, il riso rosso Camargue, noto per il suo insolito colore. il riso greggio, o risone detto internazionalmente “Paddy”, viene essiccato fino a un tasso d'umidità del 12-14 percento, al fine di facilitare la lavorazione successiva. Con un'umidità maggiore inizia a fermentare e si deteriora.
La risicoltura negli USA
Sorprende non soltanto per le sue imponenti dimensioni, ma anche per la tecnica d'avanguardia. Macchine equipaggiate con la più moderna tecnica laser spianano gli enormi campi e calcolano con la massima esattezza il grado d'inclinazione necessario per garantire il perfetto funzionamento del sistema d'irrigazione. Macchine speciali erigono gli argini e aeroplani spargono da 8 -10 metri di altezza le sementi macerate sui campi inondati. Il raccolto si esegue per lo più con numerose, potenti mietitrebbiatrici ad avanzamento scaglionato. Le potenti macchine rombano nelle sterminate risaie per raccogliere e convogliare il Paddy nei veicoli-silos che le accompagnano.
Contrariamente ad altre varietà di cereali e al raccolto tradizionale eseguito a mano, la pianta del riso non viene falciata con il fuscello, bensì vengono recise solo le spighe. Il “Paddy” viene trasportato dai campi negli impianti di essiccazione e poi immagazzinato in silos. In enormi mulini, il risone viene sbramato, ossia privato del rivestimento più esterno, mondato e assortito. Non per ultimo anche grazie al suo volume ridotto, è ideale per il magazzinaggio e per l'esportazione, per cui il Paddy, noto anche come “Brown Rice”, assume spesso la denominazione di “Cargo Rice”. A seconda degli scopi a cui è destinato, subisce ulteriori stadi di raffinazione che lo trasformano nelle diverse qualità in vendita. Nei loro 300 anni di storia della risicoltura gli USA hanno sviluppato le tecnologie più avanzate per la lavorazione del riso.
L'Arkansas è il maggior produttore negli USA, seguito da: Louisiana, California, Texas, Mississippi e Missouri. La risicoltura vera e propria è iniziata con a causa di un'avaria. E precisamente nel 1694, quando un brigantino olandese in viaggio dal Madagascar al Capo di Buona Speranza, sorpreso da una burrasca, si arenò nella baia di Charleston, nel Carolina del Sud. L'imbarcazione era talmente danneggiata che dovette essere riparata sul posto. L'equipaggio venne cordialmente ospitato dalla popolazione. Alla partenza, il capitano, in segno di riconoscenza, regalò al governatore un sacco di “Golden seed rice” di prima qualità. Un piccolo gesto di enorme importanza. E fu proprio il maltempo, con il quale la risicoltura era nata, ad annientarla. All'inizio del 20° secolo, una serie di devastanti uragani provocò danni irrimediabili, tanto da indurre la Carolina del Sud ad abbandonare definitivamente, nel 1927, la risicoltura. Ciononostante, la coltivazione del riso continuò a diffondersi in America, espandendosi verso ovest, tra l’altro anche nell'Arkansas che glorificò l'importanza del riso anche nel suo inno nazionale, con il verso: “lì, dove le risaie sono colme di spighe”. Benché nell'Arkansas si coltivasse il riso già dal 1850, esso acquisì maggiore importanza solo quando incominciarono a calare i prezzi per il cotone, cultura allora predominante. Anche l'Arkansas aveva perso molti uomini nelle guerre di secessione, per cui dovette reclutare forze di lavoro in Europa, prevalentemente in Svizzera e in Germania. Il contributo degli emigrati svizzeri è stato senz'altro determinante per lo sviluppo della risicoltura in Arkansas che oggi è il maggiore produttore di riso degli USA. Comunque sia: gli USA sono annoverati oggi fra i maggiori esportatori di riso del mondo.
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