Ponte disolfuro

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Il ponte disolfuro (ponte di zolfo) è un gruppo funzionale, costituito da due atomi di zolfo legati (-S-S-), che riveste una notevole importanza nella stabilizzazione della struttura terziaria di molte proteine. La formazione dei ponti disolfuro avviene per ossidazione dei gruppi tiolici dell'amminoacido cisteina.

Il ponte disolfuro gioca un ruolo importante nel determinare sia la struttura sia la stabilità dei capelli e la consistenza delle unghie, costituiti entrambi per gran parte da catene proteiche di cheratina. Queste catene vengono tenute insieme proprio dalla formazione di ponti disolfuro. In alcune persone la formazione di questi ponti fa sì che le catene proteiche si ripieghino parzialmente su sé stesse, dando così origine al fenomeno dei capelli ricci. Invece il fenomeno della "stiratura" del capello si ottiene per trattamento dei capelli con composti riducenti, bisolfiti, che inizialmente aprono i ponti disolfuro della cheratina; il successivo trattamento con un debole ossidante, porta i ponti disolfuro della cheratina a rigenerarsi dopo che la "stiratura" meccanica ha avuto luogo.

I ponti disolfuro si formano anche tra le proteine della farina, durante l'impastamento ed in presenza di acqua. La gliadina e la glutenina, proteine della farina, formano un complesso proteico che si chiama glutine. Prolungando l'impastamento il ponte disolfuro si spezzerà genernado gruppi tiolici -S-H, questo non deve avvenire pena la buona lievitazione dell'impasto. Farine forti (W intorno ai 350 o superiore) avranno molte proteine, farine deboli poche. Nel primo caso si potranno ottenere prodotti da forno altamente lievitati, come pandoro o panettone. Nel secondo caso solo focacce, biscotti o pani poco lievitati.

Rappresentazione formale della formazione di un ponte disolfuro per ossidazione di due gruppi tiolici

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