Polpa di soia

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Filtraggio artigianale della polpa di soia per la preparazione del latte di soia

La polpa di soia (in cinese 豆渣 o 豆腐渣T, dòu zhā o dòufu zhāP, in coreano 비지 o 콩비지?, biji o kongbijiLR, in giapponese: おから okara?[1]) consiste nelle parti insolubili dei fagioli di soia che rimangono dopo la macinatura e filtrazione degli stessi durante la preparazione di latte di soia e tofu. È un ingrediente che fa parte della cucina tradizionale giapponese, coreana, e cinese. Dal XX secolo la polpa di soia viene utilizzata anche nella cucina vegetariana in Occidente.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

La polpa di soia è un derivato dalla produzione di tofu e salsa di soia.[2] Si è stimato che nel solo Giappone nel 1983 ne siano state prodotte 70.000 tonnellate.[3][2]

A causa dell'alta umidità e della forte concentrazione di sostanze nutrienti che contiene, la polpa di soia è soggetta a veloce deperimento,[3] fenomeno che ne limita la diffusione commerciale.[4]

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

L'umidità raggiunge l'80% del peso totale. La parte solida è composta da grassi tra l'8 e il 15%, fibra alimentare tra il 12 e il 14.5%, 24% di proteine. Tra le altre sostanze che contiene vi sono potassio, calcio e niacina.[5][6]

Usi[modifica | modifica wikitesto]

La maggior parte della polpa di soia prodotta su scala mondiale viene utilizzata come mangime per bovini e suini. Grazie alla sua alta concentrazione di azoto, una buona parte viene usata anche come fertilizzante e compost. Solo una piccola parte viene usata nella gastronomia.[4]

Gastronomia[modifica | modifica wikitesto]

È particolarmente insipida e fibrosa e non viene consumata da sola,[1] ma viene usata come ingrediente per svariate pietanze. In Corea viene usata per il biji-jjigae o nelle guk.[7]

In Giappone viene cucinata nel contorno chiamato unohana assieme a salsa di soia, mirin, carote, radici di bardana e funghi shiitake.[8] Si usa anche nel tempeh, facendola marinare con funghi Rhizopus oligosporus,[6][9]

Nella cucina dello Shandong, nella Cina orientale, si cucina a vapore una pasta bagnata di polpa di soia in blocchi.[10]

Si aggiunge anche in prodotti da forno, come pane, biscotti e muffin, aumentandone la friabilità[6] e la morbidezza.[1]

Tra gli altri cibi in cui è talvolta usata come ingrediente, vi sono l'hamburger vegetariano, la salsiccia di soia e alcuni pâté.[6]

Mangime[modifica | modifica wikitesto]

La polpa di soia si utilizza come mangime in fattorie situate in prossimità di fabbriche di tofu o latte di soia.[4][6] È talvolta tra gli ingredienti di mangimi per animali da compagnia.[6]

Fertilizzante e compost[modifica | modifica wikitesto]

La polpa di soia viene anche sparsa nei campi destinati a coltura come fertilizzante naturale azotato, o aggiunta al compost per le sue sostanze organiche nutrienti e azotate.[6]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Lomazzi Giuliana, Il tofu e la cucina vegetariana, Milano, Tecniche Nuove, 2004, p. 20, ISBN 88-481-1673-6.
  2. ^ a b (EN) David B. Haytowitz e Ruth H. Matthews, Agriculture Handbook No. 8-16. Composition of Foods: Lugumes and Legume Products (PDF), USDA Human Nutrition Information Service, dicembre 1986, p. 9. URL consultato il 23 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
  3. ^ a b (EN) Applewhite, Thomas H., Proceedings of the World Congress on Vegetable Protein Utilization in Human Food and Animal Foodstuffs, The American Oil Chemists Society, 1989, p. 380, ISBN 093531525X.
  4. ^ a b c (EN) Okara: Overview of Current Utilization (PDF), su Soy2020.ca, pp. 3-5. URL consultato il 23 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
  5. ^ David B. Haytowitz e Ruth H. Matthews, p 151
  6. ^ a b c d e f g (EN) Shurtleff, William e Aoyagi, Akiko, Tofu & Soymilk Production, vol. 2, The Book of Tofu, 1979, p. 168, ISBN 1928914047.
  7. ^ (EN) Revisiting the mystique of Silla in Gyeongju, su thestar.com.my. URL consultato il 23 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 24 marzo 2017).
  8. ^ (EN) The garden of heavenly tofu delights, su japantimes.co.jp.
  9. ^ (EN) How We Make and Eat Tempeh Down on The Farm, su motherearthnews.com, settembre-ottobre 1977.
  10. ^ (EN) Oriental Soyfoods, in Asian Foods: Science and Technology, CRC Press, 1999, p. 172, ISBN 978-1566767361.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

  Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina