Peperone crusco

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Peperone crusco
Lamie archi in volta.jpg
Serte di peperoni cruschi
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneBasilicata
Zona di produzionetutto il territorio regionale
Dettagli
Categoriacontorno
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreProdotti vegetali allo stato naturale o trasformati
Ingredienti principalipeperone di Senise

Il peperone crusco è un prodotto tipico della cucina lucana, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).[1]

I peperoni cruschi sono noti in Basilicata con diversi nomi a seconda delle zone: tra cui puparulë, paparulë, pëpërussë, pupaccë e pupavërë crušchë,[2] mentre nell'area di Senise sono conosciuti come źafaranë crušchë.[3]

Sono anche piuttosto diffusi nella cucina calabrese centro-settentrionale, dove vengono chiamati zafarani, pìpi cruschi e vajanelli jarli.[4]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Si tratta di un peperone dal colore rosso intenso e dal sapore dolce. Solitamente, viene impiegato il peperone di Senise per la sua polpa sottile e il basso contenuto d'acqua, qualità che lo rendono adatto all'essiccazione, nonché per la sua peculiarità di tenere il picciolo ben saldo al frutto anche ad essiccazione avvenuta.[5]

Si può trovare in tre forme: appuntito, a tronco o a uncino.[6]

La semina inizia in primavera e il raccolto viene effettuato nei primi di agosto. Viene, in seguito, disposto su teli di stoffa per qualche giorno in luoghi bui e asciutti. Successivamente, i peperoni vengono legati con uno spago creando delle collane note come serte (o nserte), dalle dimensioni che possono raggiungere anche 2 metri di lunghezza. Da tradizione, le serte vengono appese ai balconi e all’interno di serre o locali areati per garantire l'essicazione dei peperoni.[7]

È fondamentale che il processo avvenga in ambienti caldi e a bassa umidità, prevenendo lo sviluppo di muffe e insetti.

Usi[modifica | modifica wikitesto]

Nella cucina lucana, l'uso più ricorrente è quello di privare il peperone del picciolo e dei semi, per essere "scottato" in olio per pochi secondi: l'escursione termica fa sì che l'ortaggio diventi "crusco", cioè croccante.[7] Il peperone così cucinato può quindi essere usato come contorno o snack, e come ingrediente di altri piatti tipici della regione, tra cui la pasta con i peperoni cruschi, baccalà alla lucana, acquasale, pane cotto e strascinati con la menta. È altresì impiegato come aroma in polvere (źafaranë pësatë)[8] per arricchire carni, legumi, prodotti da panetteria, cioccolato e gelato.[9] Per i suoi molteplici usi, viene spesso definito come "oro rosso" della Basilicata.[10][11]

Anche nella cucina calabrese viene consumato fritto o passato velocemente in forno e sminuzzato finemente per ottenere una spezia (vajanella pisata), impiegata come condimento di minestre, verdure e uova fritte.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238. (PDF), Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, 16 febbraio 2018. URL consultato il 3 dicembre 2018.
  2. ^ Sebastiano Rizza, Parole e cose nel dialetto di Pignola (PZ), su pdfslide.tips, 27 agosto 2016. URL consultato il 29 agosto 2020.
  3. ^ Stefano Padoan, Peperone di Senise, lo 'zafferano' della Basilicata, La Cucina Italiana, 27 agosto 2016. URL consultato il 3 dicembre 2018.
  4. ^ Peperoni secchi fritti o vajanelli jarli: come si fanno in Calabria, lacucinadibacco.it. URL consultato il 31 agosto 2020.
  5. ^ Peperone di Senise essiccato, taccuinigastrosofici.it. URL consultato l'11 settembre 2020.
  6. ^ Peperoni cruschi, cosa sono le collane rosse dei paesi lucani, lacucinaitaliana.it, 10 febbraio 2016. URL consultato il 28 settembre 2020.
  7. ^ a b Come si friggono e si preparano i peperoni cruschi, Sapori dei Sassi, 19 febbraio 2018. URL consultato il 3 dicembre 2018.
  8. ^ Peperone di Senise, lo 'zafferano' della Basilicata, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 31 agosto 2020.
  9. ^ In Basilicata spopola il nuovo gelato al peperone crusco, fichi e cioccolato, su ilcaleidoscopio.net. URL consultato il 17 settembre 2020.
  10. ^ Peperoni Cruschi: l’oro rosso di Basilicata, su primochef.it. URL consultato il 15 agosto 2020.
  11. ^ Peperoni Cruschi - Oro rosso lucano, su profumodicannella.net. URL consultato il 20 agosto 2020.

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