Pearà

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Pearà
Pearà
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneVeneto
Zona di produzioneVerona
Dettagli
Categoriasalsa
 

La pearà, termine veneto che significa "pepata", è una salsa povera. Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata a Verona, quasi esclusivamente nella provincia di Verona. Non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo, da cui differisce molto.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le origini di questo piatto povero e contadino sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosmunda, la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi ucciso in battaglia dallo stesso Alboino.[1]

Oggigiorno, comunque, l'esecuzione di questo piatto cambia da paese a paese, addirittura si diversifica nei vari nuclei familiari, portando alla creazione di numerose varianti.

Nella tradizione non si tostava il pane, non si usava mai il burro, non si faceva il brodo con il pollo, non si mescolavano mai altre salse alla pearà.[2]

Ci sono divergenze sull'utilizzo o no del formaggio: molte persone sostengono erroneamente che la pearà sia un piatto essenzialmente povero - fatto solo con "avanzi" di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il midollo di ossa di bue - per cui cassano l'uso del formaggio grana; ma il fatto che sia un piatto povero è in contraddizione con il fatto che si accompagna al lesso (piatto della domenica delle famiglie benestanti) e che ha come ingrediente qualificante il pepe che, spezia orientale, non era certamente - alle origini della diffusione - un ingrediente per i poveri. Dalle divergenze di opinione si deduce che, nella tradizione veronese, è un piatto che aveva - ed ha - una versione ricca (con formaggio grana e pepe anche abbondanti) e una versione povera (senza grana e con poco pepe) per cui agli avanzi succitati, quali appunto il pane raffermo e il midollo di ossa di bue, potevano nelle famiglie più agiate essere aggiunti burro e formaggio in quantità variabili[2], a tutto ciò si può aggiungere un ulteriore argomentazione sulla esistenza di una versione ricca: anche il pane nel veneto non era un cibo esattamente per i poveri in quanto l'alimento di base per eccellenza era la polenta (si veda a tale proposito la questione dell'alimentazione con sola polenta e la piaga della pellagra in Veneto e altrove) e quindi la disponibilità di pane anche raffermo era anch'essa legata ad uno stato di benessere maggiore nella media.

Il fatto che la quasi totalità delle ricette diffuse sulla rete non contengano il formaggio grana è il semplice riscontro della disuguaglianza economica della popolazione nelle epoche passate quando la gran parte delle famiglie avevano una disponibilità molto limitata.

Nella estrema variabilità della ricetta esistono molti locali e molte famiglie dove la pearà viene servita addirittura senza il pepe perché non apprezzato il piccante.

Ingredienti per la preparazione tradizionale del lesso (bollito) con la pearà
Nome prodotti Quantità prodotti
Pane raffermo da grattugiare 400/500 grammi
Midollo di bovino 100 grammi
Brodo di carne o di manzo e/o gallina 1 litro
Pepe nero 2/3 cucchiaini
Parmigiano Reggiano o Grana Padano un paio di cucchiai
Olio d'oliva 100 grammi (un terzo di bicchiere circa)
Sale quanto basta

Note[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  • Peara.it - sito Ufficiale della Pearà di Verona