Pasticciotto

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Pasticciotto Galatinese
Pasticciotto galatina.jpg
pasticciotti galatinesi
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Zona di produzioneProvincia di Lecce
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
 
Torta Pasticciotto
Torta pasticciotto con ripieno mandorle fichi.JPG
Torta pasticciotto con ripieno crema mandorle fichi
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Zona di produzioneProvincia di Lecce, Provincia di Brindisi, Provincia di Taranto
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
 
Fruttone
Fruttone piccolo.jpg
fruttoni mignon
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Zona di produzioneProvincia di Lecce
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
 

Il pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.

La nascita del pasticciotto risale almeno al XVI secolo a Roma, come testimoniato dal ricettario (1570) di Bartolomeo Scappi, originario di Dumenza, che faceva parte della confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma. La ricetta del pasticciotto alla crema è stata adottata nel Salento molto probabilmente nei primi anni del '900 e ha avuto la massima diffusione artigianale negli anni '70 tra Lecce e Galatina, dove è stato prodotto e commercializzato, nella tipica forma ovale, dal maestro pasticcere Luigi Sabella intorno al 1930. Da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d'uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.

La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative.

È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione.

La materia grassa per l'impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente lo strutto e non succedanei come margarina o burro, in quanto all'epoca della sua nascita, alla fine del Settecento, i prodotti che venivano usati dai contadini e dalle massaie erano quelli che si producevano in casa: uova, farina, latte e, appunto, lo strutto del maiale.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto che è molto simile alla torta basca (o pastel vasco o gâteau basque), dolce tipico dei Paesi Baschi. Di questa torta esiste anche una variante napoletana, il pasticciotto napoletano nel ripieno del quale è presente anche dell'amarena oltre alla classica crema.

Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta frolla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.

Derivato del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

La più antica attestazione del termine ‘pasticciotto’ di cui si ha notizia risale al 1538 e si trova nell’importante carteggio del celebre letterato marchigiano Annibal Caro (1507-1566). In particolare, alla fine di una lettera (30 aprile 1538) indirizzata a Silvestro da Prato scrive: «Fatela distendere al nostro Comico, perché sia a ordine alla nostra tornata. Intanto, venendo egli a Roma prima di noi, buttagliene in canna qualche pasticciotto, come solete, per rintuzzarlo quando vi dà la baja della vostra Tita. Di Velletri, alli 30. d’Aprile. 1538.»[1]

La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte del vescovo Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto»[2]. Tuttavia si tratta di una testimonianza che mette in relazione il nome con la forma del pasticciotto, ma non dice nulla circa la sua composizione.

Alcuni studi[3] hanno individuato le tappe salienti del percorso evolutivo sia del nome, spesso associato a un'incredibile varietà di ricette salate oltre che dolci, sia delle componenti del pasticciotto salentino, attraverso le fonti letterarie più attendibili sull'argomento: i ricettari gastronomici antichi, partendo da una ricetta antica (1570) di Bartolomeo Scappi[4], mettendo in rilievo le testimonianze dei ricettari di Vittorio Lancellotti da Camerino (Lo Scalco Prattico, Roma, 1627), Giovan Battista Crisci (Lucerna de Corteggiani, Napoli, 1634), Antonio Latini (Lo Scalco alla Moderna, Napoli, 1694), e analizzando infine i suggerimenti contenuti nei ricettari di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, Napoli, 1778) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, Napoli, 1837).

Leggende contemporanee[modifica | modifica wikitesto]

Un libro di ricette locali di Galatina, edito nel 2003 e curato da Loredana Viola[5], abbozza per la prima volta una versione della storia del pasticciotto, quale specialità della “Pasticceria Ascalone”, asserendo che fosse stata aperta nel 1740 e che fosse «rinomata in tutto il Regno di Napoli». Secondo questo racconto, l’antenato Andrea Ascalone era uno dei più apprezzati pasticcieri del Mezzogiorno.

Un altro racconto, derivante dal primo, collocherebbe la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate[6]. Secondo questa versione, Nicola Ascalone si sarebbe ritrovato un impasto e un po' di crema non sufficienti per cuocere un'altra torta e li utilizzò ponendoli in forno in un piccolo recipiente di rame ricavandone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Regalò quindi il dolce ancora caldo a un passante che ne volle qualcuno da portare in famiglia. Il successo fu immediato e la voce si sparse in provincia. Sarebbe nato così il "pasticciotto de L'Ascalone" che divenne da quel giorno un dolce tipico del Salento. Tuttavia, va detto che questa leggenda, peraltro contraddittoria nelle varie versioni rintracciabili sul web, oltre a non combaciare con vari documenti storici[7] dell'epoca, deriva da un articolo intitolato "Il Pasticciotto", pubblicato nel 2005 su "Il Titano", supplemento economico de "Il Galatino", in cui l'autore, Zeffirino Rizzelli, sostiene di aver appreso tali notizie da alcune carte, di cui nessuno, ovviamente, ha mai parlato prima.

Un'altra leggenda, leccese stavolta, attribuisce invece l'invenzione del pasticciotto a Francesco Alvino, circostanziando l’episodio al 1911, come si legge nel libro di ricette di Rossella Barletta[8] la quale nel suo racconto associa la forma del pasticciotto alle decorazioni presenti nella facciata del Sedile e a destra della facciata della chiesa di Santa Croce, rispetto alle quali l’Alvino si sarebbe ispirato per inventare questo prodotto.

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

Il pasticciotto è stato riconosciuto dalla città di Lecce come dolce tipico leccese ed è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ 6. Genealogia del pasticciotto: le forme, il contenuto, il nome., su Pasticciotto leccese: tra folklore e verità.
  2. ^ Salento di sapori – I prodotti agro-alimentari tradizionali della provincia di Lecce, a cura della Provincia di Lecce, della Camera di Commercio di Lecce e dell'Azienda di Promozione turistica di Lecce – 2007.
  3. ^ 6. 2. Pasticciotto, bocconotto, barchiglia: le fonti letterarie, su Pasticciotto leccese: tra folklore e verità.
  4. ^ Opera di Bartolomeo Scappi, Libro Quinto, Cap. XLV: Per fare pasticci in diversi modi di composizione di crema, 1570
  5. ^ Le tradizioni gastronomiche di Galatina: ricette usanze personaggi. Ricette tipiche e curiosità di Enza Luceri , a cura di Loredana Viola, Galatina, 2003. Fa parte di: Collanina del Centro sul Tarantismo e Costumi Salentini. Patrocinio: Comune di Galatina – Assessorato al Centro Storico.
  6. ^ Il cuore dolce salentino è il pasticciotto di frolla e crema, su cibodistrada.it. URL consultato il 28 dicembre 2016.
  7. ^ Il filo di Aracne, anno XIII - N° 4, ottobre-dicembre 2018 – Storia della pasticceria a Galatina: tra ‘700 e ‘800, di Alessandro Massaro.
  8. ^ Rossella Barletta, Dolci tipici salentini, Storia, folclore, curiosità, ricette, Edizioni del Grifo, 2006.

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