Pasticciotto

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Pasticciotto Leccese
Pasticciotto galatina.jpg
pasticciotti leccesi
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Zona di produzioneProvincia di Lecce, Provincia di Brindisi, Provincia di Taranto
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
 
Torta Pasticciotto
Torta pasticciotto con ripieno mandorle fichi.JPG
Torta pasticciotto con ripieno crema mandorle fichi
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Zona di produzioneProvincia di Lecce, Provincia di Brindisi, Provincia di Taranto
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
 
Fruttone
Fruttone piccolo.jpg
fruttoni mignon
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePuglia
Zona di produzioneProvincia di Lecce
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
 

Il pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.

La nascita del pasticciotto risale almeno all'inizio del Settecento, e da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d'uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.

La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative.

È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto che è molto simile alla torta basca (o pastel vasco o gâteau basque), dolce tipico dei Paesi Baschi. Di questa torta esiste anche una variante napoletana, il pasticciotto napoletano nel ripieno del quale è presente anche dell'amarena oltre alla classica crema.

Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all'arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero di pasta folla al cacao con all'interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.

Derivato del pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica oppure di altra frutta) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte del vescovo Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto»[1].

Alcuni studi[2] hanno messo in relazione il pasticciotto con almeno due suoi progenitori lontani e distinti tra loro, il primo individuato[3] in una ricetta antica (1570) di Bartolomeo Scappi[4] e il secondo, ripercorrendo a ritroso la storia del bocconotto meridionale, nella varchiglia cosentina, antenata anche del fruttone leccese.

Una leggenda popolare collocherebbe la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate[5]. Secondo questa versione, Nicola Ascalone si sarebbe ritrovato un impasto e un po' di crema non sufficienti per cuocere un'altra torta e li utilizzò ponendoli in forno in un piccolo recipiente di rame ricavandone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Regalò quindi il dolce ancora caldo a un passante che ne volle qualcuno da portare in famiglia. Il successo fu immediato e la voce si sparse in provincia. Sarebbe nato così il "pasticciotto de Lu Scalone" che divenne da quel giorno un dolce tipico del Salento. Tuttavia, nonostante il successo riconosciuto a questa leggenda, peraltro contraddittoria nelle varie versioni rintracciabili, va notato anche che, oltre a non combaciare con vari documenti storici dell'epoca, la storia in realtà non è documentata.

Il pasticciotto è stato riconosciuto dalla città di Lecce come dolce tipico leccese ed è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).

Curiosità[modifica | modifica wikitesto]

  • La materia grassa per l'impasto della pasta frolla deve essere rigorosamente lo strutto e non succedanei come margarina o burro, in quanto all'epoca della sua nascita, alla fine del Settecento, i prodotti che venivano usati dai contadini e dalle massaie erano quelli che si producevano in casa: uova, farina, latte e, appunto, lo strutto del maiale.
  • Si dice che il pasticciotto al gusto di crema al limone fosse uno dei dolci preferiti del cantante Frank Sinatra. Il fatto è citato anche in una puntata del reality Il boss delle torte.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Salento di sapori – I prodotti agro-alimentari tradizionali della provincia di Lecce, a cura della Provincia di Lecce, della Camera di Commercio di Lecce e dell'Azienda di Promozione turistica di Lecce – 2007.
  2. ^ Il pasticciotto leccese, dal Salento con amore, su Gastronomia mediterranea.
  3. ^ 7. Storia del pasticciotto: conclusioni, su Pasticciotto leccese: tra folklore e verità.
  4. ^ Opera di Bartolomeo Scappi, Libro Quinto, Cap. XLV: Per fare pasticci in diversi modi di composizione di crema, 1570
  5. ^ Il cuore dolce salentino è il pasticciotto di frolla e crema, su cibodistrada.it. URL consultato il December 28, 2016.

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