Pasta choux

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Pasta choux
Choux pastry buns, 2009.jpg
Bignè
Origini
Altri nomiPasta a bignè[1]
Luogo d'origineFrancia Francia
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
  • farina
  • burro
  • uova
Impasto a caldo di acqua, burro e farina
Aggiunta a freddo delle uova
Formatura

La pasta choux o pasta da choux[2] (dal francese choux /ʃu/, "cavoli"[3]) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Il nome potrebbe derivare dalla forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci dei bignè cotti, una delle applicazioni più comuni di pasta choux[1] .

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'origine della pasta choux risale al XVI° secolo. La sua invenzione è attribuita a un pasticcere italiano di nome Pantanelli/Penterelli, parte del seguito della regina Caterina de Medici. Il suo successore, Popelini, fece una torta, il popelin, che era fatta con un impasto essiccato sul fuoco, che prendeva il nome di “pasta calda”.

Fu nel XVIII° secolo che prese il nome di “pasta choux”, dopo essere stata perfezionata da Jean Avice, pasticcere di Talleyrand, e Antonin Carême[4].

Ingredienti e preparazione[modifica | modifica wikitesto]

È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte (200-220 W), con una percentuale di proteine di circa l'11-12%, perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrre glutine che conferisce elasticità all'impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all'interno del prodotto durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna[5].

Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina[6]. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l'eccessiva lucidità generalmente è indice di una quantità eccessiva di uovo), quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere[7]. La pasta viene cotta in forno e, affinché si gonfi e diventi cava all'interno, necessita di uno shock termico iniziale; poi la cottura prosegue a una temperatura più bassa. È anche vero, però, che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180 °C si ottengono bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come il croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, Paris-Brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di San Giuseppe.

La pasta choux ha una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta alla farcitura anche con ingredienti salati e può essere servita sia come stuzzichino che come antipasto.

Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia, o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, analogamente ad una meringa.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Scuola di Cucina: i dolci con la pasta choux, su La Cucina Italiana. URL consultato l'8 giugno 2018.
  2. ^ Il pasticcere insegna, Fabbri Editori, 2000, "Pasta da choux".
  3. ^ chou in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato l'8 giugno 2018.
  4. ^ Vedi Wikipedia francese.
  5. ^ Bressanini, Dario, La forza della farina, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 28 gennaio 2009. URL consultato il 17 marzo 2020.
  6. ^ Bressanini, Dario., La scienza della pasticceria : la chimica del bignè : le basi, Gribaudo, 2014, ISBN 978-88-580-1230-7, OCLC 898745356. URL consultato il 17 marzo 2020.
  7. ^ Pasta choux, su Sonia Peronaci. URL consultato l'8 giugno 2018.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina