Pasta choux

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Pasta choux
Bignè
Origini
Altri nomiPasta a bignè[1]
Luogo d'origineBandiera della Francia Francia
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
  • farina
  • burro
  • uova
Impasto a caldo di acqua, burro e farina
Aggiunta a freddo delle uova
Formatura

La pasta choux o pasta da choux[2] (dal francese choux /ʃu/, "cavoli"[3]) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Il nome potrebbe derivare dalla forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci dei bignè cotti, una delle applicazioni più comuni di pasta choux.[1]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Per molto tempo si è creduto che la pasta choux fosse stata inventata dai cuochi italiani alla corte di Caterina de' Medici, regina di Francia nel XVI secolo. Tuttavia, questa convinzione è oggi considerata un mito. La figura del cuoco Popelini, spesso associata a questa invenzione, sembra essere fittizia, poiché non esistono registrazioni di un cuoco italiano di questo nome alla corte francese. Inoltre, sono stati ritrovati documenti che attestano l'esistenza della ricetta in periodi precedenti, mettendo in dubbio la sua origine italiana[4]. In principio si chiamava "pâte à chaud", ovvero "pasta a caldo", probabilmente perché le uova venivano aggiunte ad un impasto cotto e ancora caldo. Questa pasta ebbe poi ampia diffusione in Francia e assunse il nome di pasta choux all'inizio del XIX secolo, quando cominciò ad essere molto utilizzata in pasticceria e venne perfezionata con ripieni di crema pasticcera o crema chantilly dal pasticciere Jean Avice e da Marie-Antoine Carême.[5]

Ingredienti e preparazione[modifica | modifica wikitesto]

È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte (200-220 W), con una percentuale di proteine di circa l'11-12%, perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrre glutine che conferisce elasticità all'impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all'interno del prodotto durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna[6].

Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina[7]. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l'eccessiva lucidità generalmente è indice di una quantità eccessiva di uovo), quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticciere[8]. La pasta viene cotta in forno e, affinché si gonfi e diventi cava all'interno, necessita di uno shock termico iniziale; poi la cottura prosegue a una temperatura più bassa. È anche vero, però, che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180 °C si ottengono bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come il croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, Paris-Brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di San Giuseppe.

La pasta choux ha una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta alla farcitura anche con ingredienti salati e può essere servita sia come stuzzichino che come antipasto.

Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia, o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, analogamente ad una meringa.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Scuola di Cucina: i dolci con la pasta choux, su La Cucina Italiana. URL consultato l'8 giugno 2018.
  2. ^ Il pasticcere insegna, Fabbri Editori, 2000, "Pasta da choux".
  3. ^ chou in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato l'8 giugno 2018.
  4. ^ (EN) The Illusive Story Of Catherine de' Medici, su The New Gastronome, 18 dicembre 2018. URL consultato il 18 gennaio 2024.
  5. ^ Scuola di cucina: Pasta choux per bignè dolci o salati, su unanerdincucina.it, 18 ottobre 2015. URL consultato il 27 maggio 2023.
  6. ^ Bressanini, Dario, La forza della farina, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 28 gennaio 2009. URL consultato il 17 marzo 2020.
  7. ^ Bressanini, Dario., La scienza della pasticceria : la chimica del bignè : le basi, Gribaudo, 2014, ISBN 978-88-580-1230-7, OCLC 898745356. URL consultato il 17 marzo 2020.
  8. ^ Pasta choux, su Sonia Peronaci. URL consultato l'8 giugno 2018.

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