Pane basso
| Pane basso | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  sconosciuto
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| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | Farina, acqua, sale |
Il pane basso è una tipologia di pane caratterizzato dall'avere forma piatta, solitamente circolare. Gran parte delle culture hanno storicamente sviluppato delle ricette di pane basso, alcune molto antiche.
Il pane basso può avere uno spessore variabile da pochi millimetri a vari centimetri. Gli ingredienti più frequenti sono farina, acqua e sale, ma in alcuni casi vengono aggiunti pepe o altre spezie e vari tipi di olio. La maggior parte dei pani bassi è pane azzimo, per quanto altri siano lievitati (come la pizza e la piadina).
Storia
[modifica | modifica wikitesto]I pani bassi sono stati fra i primi cibi processati realizzati dall'uomo: sono state rinvenute tracce evidenti della loro produzione in siti della antica Mesopotamia, dell'antico Egitto e della civiltà della valle dell'Indo[1].
Nel 2018 sono state trovate briciole di pane carbonizzate nel sito natufiano "Shubayqa 1" in Giordania (nell'Harrat ash Shaam, il deserto nero) risalenti al 12.400 a.C., circa 4.000 anni prima dell'inizio dell'agricoltura nella regione. Le analisi hanno evidenziato che probabilmente provengono da un pane basso contenente orzo selvatico, grano, farro, avena e tuberi di Bolboschoenus glaucus (una ciperacea)[2][3].
Primitivi forni di argilla, (tandir), usati per cuocere pani bassi azzimi erano comuni in Anatolia durante le epoche selgiuchide e ottomana e sono stati trovati in siti archeologici distribuiti in tutto il Medio Oriente. La parola tandır deriva dall'accadico tinuru, che diventa tannur in ebraico e arabo, e tandır in turco. Delle centinaia di varietà di pane conosciute dalle fonti cuneiformi, il tinuru azzimo veniva prodotto facendo aderire il pane alle pareti laterali di un forno cilindrico riscaldato. Questo tipo di pane è ancora centrale nella cultura alimentare rurale in questa parte del mondo, riflesso dal folklore locale, dove la condivisione del pane fresco tandır fra un giovane uomo e una donna è considerato un simbolo di amore giovanile; tuttavia, la cultura della cottura del pane tradizionale sta cambiando con le generazioni più giovani, soprattutto con coloro che risiedono nelle città e che preferiscono le comodità moderne[4][5].
Lista di pani bassi
[modifica | modifica wikitesto]Europa
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- Bannock (Scozia)
- Bliny (Russia)
- Bolo do caco (Madeira, Portogallo)
- Borlengo (Italia)
- Farl (Irlanda e Scozia)
- Fladenbrote (Austria)
- Flammkuchen/Tarte flambée (Alsazia, Francia): pasta di pane sottile, arrotolata in un cerchio o rettangolo e ricoperta di scalogni e pancetta
- Flatbrød (Norvegia): composto di farina d'orzo, sale e acqua (oppure patate farina e sale, oppure farina di piselli e sale)
- Flatkaka (Islanda): focaccia di segale
- Focaccia (Italia)
- Ftira (Malta)
- Hoggan (Cornovaglia): con farina d’orzo, pezzi di maiale e patate
- Lagana (Grecia)
- Lepyoshka (Russia)
- Pita (Ungheria)
- Lavash (Armenia)
- Lefse (Norvegia)
- Matnakash (Armenia)
- Opłatek (Polonia)
- Pane carasau (Sardegna)
- Piadina (Italia): con farina, strutto, sale e acqua
- Pita (Grecia)
- Lipie/Pită (Romania)
- Pissaladière (Francia)
- Pizza (Italia)
- Podpłomyk (Polonia)
- Pogača (Balcani e Turchia)
- Părlenka (Bulgaria)
- Maitorieska (Finlandia)
- Shotis Puri (Georgia)
- Somun e Lepina (Bosnia)[6][7]
- Spianata sarda (Sardegna)
- Staffordshire oatcake (Inghilterra)
- Tigella (Italia)
- Tonis Puri (Georgia)
- Torta (Spagna)
- Torta al testo (Umbria, Italia)
- Torta de Gazpacho (Spagna)
- Tunnbröd (Svezia): qualsiasi combinazione di grano, orzo e segale
Medio oriente e Africa
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- Barbari (Iran)
- Bataw (Egitto)
- Bazlama (Turchia)
- Eish merahrah (Egitto): 5–10% ground fenugreek semi e maize
- Gözleme (Turchia)
- Gurassa (Sudan)
- Harsha (Marocco): pane di semolino all’olio e fritto
- Injera (Corno d'Africa): teff farina
- Khebz (Levante)
- Khobz rmal (Maghreb)
- Khubz (Penisola Araba)
- Lahoh (Somalia, Gibuti, Yemen)
- Muufo (Somalia)
- Malooga (Yemen): acqua, lievito, sale e farina
- Msemen/M'lawi (Tunisia): acqua, olio d’oliva, semolino e farina
- Chapati (Swahili, Uganda)
- Marquq (Levante)
- Matzo (Israele): farina e acqua
- Murr (Israele)
- Nan (Afganistan)
- Ngome (Mali): farina di miglio, acqua e olio vegetale
- Pide (Turchia)
- Saj (Libano): con farina, lievito, zucchero, sale e acqua[8]
- Sangak (Iran)
- Taftan (Iran)
- Khubz Asmr (Arabia saudita): farina integrale, lievito, e sale
- Khubz Burr (Arabia saudita): farina integrale, lievito, e sale
- Khubz al-nokhalah (Arabia saudita): crusca, lievito, sale, e semi
- Yufka (Turchia): farina di grano, acqua e sale
Asia
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- Naan (Afghanistan)
- Aloo paratha (India e Pakistan)
- Akki rotti (India)
- Appam (India): pastella di riso fermentato e latte di cocco
- Bakarkhani (Subcontinente indiano)
- Bhakri (India): acqua e farina di miglio
- Bhatura (Subcontinente indiano): farina, yogurt, ghee (o olio), e lievito
- Bindaeddeok (Corea): farina di fagioli mung
- Bing (Cina)
- Bolani (Afghanistan)
- Piaya (Filippine)
- Bánh (Vietnam)
- Chapati (Subcontinente indiano): farina di grano duro, acqua e sale
- Chili parotha (India)
- Chikkolee (India)
- Dhebra (India)
- Dosa (India): con pastella di riso e fagioli mungo
- Gobi paratha (India e Pakistan)
- Jolada rotti (India)
- Obi Non (Afghanistan e Uzbekistan)
- Puran Poli (India): con farina integrale, acqua e sale
- Phulka (Subcontinente indiano): con farina integrale, acqua e sale (variante del Puri)
- Cōng yóu bǐng (Cina): olio e cipollina (cipolle verdi)
- Paratha (Subcontinente indiano)
- Parotta (India e Sri Lanka)
- Pesarattu (India): con pastella verde di mung
- Kaak (Pakistan)
- Kachori (Subcontinente indiano)
- Khanom buang (Thailand): farina di riso
- Kothu parotta (India)
- Kulcha (Subcontinente indiano)
- Laobing (Cina)
- Makki di roti (India e Pakistan)
- Mughlai paratha (India e Bangladesh)
- Pathiri (India): un tipo di roti della cucina di Malabar
- Luchi (India e Bangladesh): farina di maida e burro chiarificato
- Naan (Subcontinente indiano e Asia centrale): lievitato (a differenza del Roti)
- Roti (Sri Lanka): fatto con farina di cocco e grano o kurakkan, con peperoncino verde e cipolla
- Puri (Subcontinente indiano)
- Ragi rotti (India)
- Roast paan (Sri Lanka): miscela di pane cotta in uno stampo piatto
- Roti (Subcontinente indiano)
- Roti prata (Singapore)
- Roti canai (Malaysia e Indonesia)
- Rumali roti (Subcontinente indiano)
- Sanchuisanda (Cina)
- Sheermal (Subcontinente indiano e Iran)
- Shelpek (Asia centrale)
- Taftan (Subcontinente indiano e Iran)
- Tandoor-nan (Asia centrale)
Americhe
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- Arepa (Colombia, Venezuela): con farina d'avena, non lievitato
- Bammy (Giamaica): con farina di radice di manioca o farina di manioca e sale
- Beiju (Brasile): con tapioca
- Casabe (America meridionale, Caraibi): con radice di manioca amara
- Frybread (Stati Uniti)
- Pane basso dei nativi americani (America del nord): farina di mais, condito con carne di manzo macinata, vegetali, fagioli e formaggio
- Pan de Semita (Messico)
- Johnnycake (Caraibi)
- tortilla (Messico, America centrale e America meridionale)
- Tortilla de Rescoldo (Cile): farina di grano, tradizionalmente cotto alla brace
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Antonella Pasqualone, Traditional flat breads spread from the Fertile Crescent: Production process and history of baking systems, in Journal of Ethnic Foods, vol. 5, n. 1, marzo 2018, pp. 10-19, DOI:10.1016/j.jef.2018.02.002.
- ^ Colin Barras, Stone Age bread predates farming, in New Scientist, vol. 239, n. 3187, 21 luglio 2018, p. 6, Bibcode:2018NewSc.239....6B, DOI:10.1016/S0262-4079(18)31274-0.
- ^ Amaia Arranz-Otaegui, Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan, in PNAS, vol. 115, n. 31, 16 luglio 2018, pp. 7925-7930, DOI:10.1073/pnas.1801071115, PMC 6077754, PMID 30012614.
- ^ Bradley J. Parker, Bread Ovens, Social Networks and Gendered Space: An Ethnoarchaeological Study of Tandir Ovens in Southeastern Anatolia, in American Antiquity, vol. 76, n. 4, 2011, pp. 603-627, DOI:10.7183/0002-7316.76.4.603, JSTOR 41331914.
- ^ Takaoğlu, T. (2004). Ethnoarchaeological investigations in rural Anatolia. Cihangir, İstanbul: Ege Yayınları. (p7)
- ^ Sarajevo Bakery Braces for Ramadan Bonanza | Balkan Insight
- ^ Wood-fired breads, hearty stews and warm Slavic hospitality are a few others.
- ^ Copia archiviata, su thefoodblog.com.au. URL consultato il 20 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 3 settembre 2018).
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- 2005. High-Profile Flatbreads - Say Goodbye to Insipid White Bread When Tortillas and Flatbreads Come to Town. FOOD PRODUCT DESIGN -NORTHBROOK-. 15, no. 1: 96-114. ISSN 1065-772X.
- 2008. Flatbreads Old World: Meets New Flatbreads from All Over the World-Including Tortillas, Arepas and Naan-Are the Newest Hot Ticket in Both Retail and Foodservice Products. FOOD PRODUCT DESIGN -NORTHBROOK-. 18, no. 11: 38-43.
- 2008. Storied Breads: With a Continuing Focus on Food Origin, Flatbreads Offer Manufacturers a Way to Tempt Consumers with Authentic Products Celebrating the Oldest-Known Bread Traditions. BAKING AND SNACK. 30, no. 7: 35-42. ISSN 1092-0447.
- 2010. Glycaemic Index of Indian Flatbreads (Rotis) Prepared Using Whole Farina di grano and Atta Mix-Added Whole Farina di grano. British Journal of Nutrition. 103, no. 11: 1642-1647. ISSN 0007-1145.
- 2011. Flat-Out in Love with Flatbread Here Are 5 Reasons Foodservice Is Smitten with Flatbreads FOOD MANAGEMENT -NEW YORK THEN CLEVELAND OH-. 46, no. 11: 30-35. ISSN 0091-018X.
- Alford, Jeffrey, and Naomi Duguid. Flatbreads and Flavors: A Baker's Atlas. New York: W. Morrow, 1995. Summary: Recipes for more than sixty varieties of flatbreads along with 150 recipes for traditional accompaniments to the breads, including chutneys, curries, salsas, stews, mezze, smorgasbord, kebabs, etc.
- Craddock, Anne. Textural Characteristics of Bagels and Ethnic Flatbreads. 1998. Thesis. 124 leaves.
- German, Donna Rathmell. Flatbreads from Around the World. San Leandro, Calif: Bristol Pub, 1994.
- Hansen, Eric. 2015. Fabled Flatbreads of Uzbekistan, Aramco World. July/August 2015. Pages 32–39.
- Helou, Anissa. Savory Baking from the Mediterraneo: Focaccias, Flatbreads, Rusks, Tarts, and Other Breads. New York: William Morrow, 2007.
- Kahlon, Talwinder Singh, and Mei-Chen Maggie Chiu. 2014. Ancient Whole Grain Gluten-Free Flatbreads. Food and Nutrition Sciences, 05, no. 17: 1717-1724.
- Khawaja K.I., et al. 2012. Glycaemic, Insulin and Ghrelin Responses to Traditional South Asian Flatbreads in Diabetic and Healthy Subjects. British Journal of Nutrition, 108, no. 10: 1810-1817.
- Reinhold, John G., Bahram Faraji, Parichehr Abadi, and Faramarz Ismail‐Beigi. 1981. An Extended Study of the Effect of Iranian Village and Urban Flatbreads on the Mineral Balances of Two Men Before and After Supplementation with Vitamin D†. Ecology of Food and Nutrition, 10, no. 3: 169-177.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) flatbread, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
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