Nixtamal

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Chicchi di mais prima e dopo il procedimento di nixtamalizzazione

Il nixtamal è un tipo di pasta di mais, tipica dell'America Centrale, preparata mediante bollitura della granella con calce (idrossido di calcio), quindi in ambiente fortemente alcalino[1][2]. La nixtamalizzazione è il procedimento di produzione di tale pasta, che è poi ulteriormente trattata e spesso fermentata, ad esempio nella produzione del pozol, per ottenere un ulteriore significativo aumento in pregio dei nutrienti.

Il termine deriva direttamente dal nahuatl nextli (cenere o polvere di calce), e tamalli (pasta di mais)[3].

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Il nixtamal è preparata con una tecnica consolidata ed invariata da millenni, dalle popolazioni del Centro America. Si cuoce il mais in acqua con una precisa proporzione di calce (idrossido di calcio), tre parti di acqua per una parte di calce, la proporzione di calce può essere leggermente variata in funzione della durezza dei grani.

Messo a riposo una notte il seme di mais si gonfia e si spoglia dalle parti di scarto. La granella è rammollita ed è decolorata (assume una tonalità di colore pallido, chiaro) è lavata e può essere adoperata tal quale, o è seccata; ridotta in pasta può essere sottoposta a fermentazione. Comunque la sua trasformazione ha importantissimo valore per la messa a disposizione dei nutrienti; il nixtamal è tipica base per le tortillas[4].

È in particolare importantissima la trasformazione che permette la disponibilità della niacina (vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B3), altrimenti poco o nulla disponibile nel mais (la carenza di niacina, con il cibo basato prevalentemente sul mais, ha provocato nei paesi dove non era in uso la nixtamalizzazione il terribile flagello della pellagra)[5].

Le fermentazioni successive della pasta nixtamalizzata, come quelle per la preparazione del pozol, oltre ad ottenere vitamine fondamentali producono sostanziali aumenti in aminoacidi pregiati. Nella nixtamalizzazione, sono inoltre mobilitati gli elementi chimici (fosforo e potassio), e sono per contro ridotti i fitati, composti organici antinutrizionali.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Trasformazione mais: macinazione o nixtamalizzazione, su waterandfoodsecurity.org. URL consultato il 2 novembre 2015.
  2. ^ I segreti del mais, cereale leggero e digeribile, su AostaSera.it. URL consultato il 2 novembre 2015.
  3. ^ (ES) Rémi Siméon, Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana, Siglo XXI, 1977, p. 345, ISBN 978-968-23-0573-3.
  4. ^ (EN) Arnel R. Hallauer, Specialty Corns, Second Edition, CRC Press, 2000, p. 315, ISBN 1-4200-3856-7.
  5. ^ La polenta e... la Nixtamalizzazione, su Gastrosofia.it. URL consultato il 2 novembre 2015.
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