Murtabak

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Murtabak
Martabak palembang.jpg
Martabak palembang
Origini
Altri nomimatabbak, mutabbak, mutabbaq
Luoghi d'origineArabia Saudita Arabia Saudita
Brunei Brunei
Indonesia Indonesia
Israele Israele
Malaysia Malaysia
Singapore Singapore
Thailandia Thailandia
Yemen Yemen
DiffusioneDiffuso in molte aree della penisola arabica e del sud-est asiatico.
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principali
  • impasto
  • ingredienti a piacere
VariantiApam balik, frittata, mutabar, omelette, pancake
 

Il murtabak, anche riportato con la grafia mutabbak, matabbak e mutabbaq (in arabo: مطبق‎ ovvero "piegato") e anche conosciuti come martabak, è un piatto diffuso nella penisola arabica e nel sud-est asiatico.[1][2] Questo alimento si presenta in molte varianti e può trattarsi, a seconda del luogo in cui viene prodotto, di una frittella o di un pane fritto in padella ripieno di carne e verdure.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

La parola mutabar, con cui veniva originalmente indicato il piatto, è una parola macedonia composta da muta, usata dai keraliti per indicare un uovo, che è una componente significativa del piatto, e bar, abbreviazione della parola barota, o bratha roti, con cui si fa riferimento al pane.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione dei murtabak

Il murtabak, che era originariamente un pancake multistrato con uova, peperoncino e cipolla conosciuto come mutabar, ebbe origine nello Yemen, paese che ha un'alta concentrazione di indiani. Tramite i commercianti originari dell'India stanziati in quel paese (molti dei quali musulmani di origine tamil), il mutabar si diffuse in molte aree dell'Asia fra cui il subcontinente indiano,[1][2] il mondo arabo e il sud-est asiatico. Oggi il murtabak è un piatto molto comune in molte località nonché un apprezzato cibo da strada.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Sebbene esistano dozzine di variazioni regionali e i metodi per prepararlo differiscano sensibilmente di paese in paese, il murtabak è una sfoglia piatta, salata o dolce, a base di farina di grano senza lievito e con un ripieno che può contenere carne, uova, verdure o erbe. Dato che la stragrande maggioranza della popolazione nelle aree in cui viene consumato è di fede musulmana, il murtabak non contiene in genere carne di maiale e altri prodotti che non soddisfano i requisiti dell'halal.[3][4][5] In Indonesia e Malaysia, che sono i paesi che vantano il maggior numero di ricette di murtabak, vengono preparate delle sfoglie ripiene conosciute a livello nazionale (come, ad esempio, il martambak di palembang, con uova e cipolle)[6] più varie specialità locali.

In Indonesia, all'inizio del XXI secolo, si iniziarono a preparare dei murtabak salati e dolci aperti che si presentano simili a una pizza o a una cheesecake.[7]

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Murtabak manis con ripieno di cioccolato e latte condensato

Martabak salati[modifica | modifica wikitesto]

I murtabak salati indonesiani e malesi seguono fedelmente l'originale ricetta araba. Di norma, per preparare un murtabak salato, una sfoglia racchiusa a mo' di triangolo viene farcita con un ripieno (a base di uova, pollo o anatra, cipolle, tofu, tempeh, fagioli, cavoli o carote) e fritta in padella nell'olio vegetale o in un wok a fuoco vivo. Tuttavia, in Indonesia è anche diffuso un metodo leggermente diverso, in cui un pancake a pasta sottile inizia a essere fritto senza riempimento e solo durante il processo di cottura viene aggiunto nella frittura un uovo crudo assieme a una piccola quantità di carne o verdure tritate che vengono avvolti nell'impasto. A fine preparazione, questo tipo di murtabak si presenta simile a una frittata.[3][4][7]

Murtabak dolci[modifica | modifica wikitesto]

Gli altrettanto popolari murtabak dolci, anch'essi preparati in Indonesia e Malaysia, contengono un ripieno che può essere a base di cioccolato, latte condensato, frutta, noci e altri ingredienti. I murtabak dolci seguono metodi di preparazione simili a quelli dell'originale ricetta araba e delle varianti locali salate. Una delle più note sfoglie ripiene dolci sono il murtabak Pandung, contenente cioccolato e noccioline, e il murtabak pankansky, con formaggio, latte condensato e cioccolato.[3]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b (EN) Oleh Lonely Planet Food, The World's Best Street Food: Where to Find it & How to Make it, Lovely Planet, 2012, pp. 108-9.
  2. ^ a b (EN) Oleh Heinz Von Holzen, A New Approach to Indonesian Cooking, Marshall Cavendish, 2014, p. 129.
  3. ^ a b c Peluang Bisnis, pag. 41-5
  4. ^ a b Lilly T. Erwin, pag. 6
  5. ^ John Dean, pag. 6-7
  6. ^ Retno Savitri, pag. 154.
  7. ^ a b (ID) Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza yang Royal Toppingnya!, su food.detik.com. URL consultato l'8 agosto 2019.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • (ID) Variasi Martabak Manis, Lilly T. Erwin, Gramedia Pustaka Utama, 2002.
  • (ID) John Dean, Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UKM) Martabak Manis, Gramedia Pustaka Utama, 2007.
  • (ID) Retno Savitri, Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep, Better Book Niaga Swadaya Group, 2008.
  • (ID) Husni Rasyad, Eddy SL. RetnowatiPurba, Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung, PT Elex Media Komputindo, 2003.
  • (ID) John Dean, Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis, Gramedia Pustaka Utama, 2007.
  • (EN) Hamza Bogary, The Sheltered Quarter: A Tale of a Boyhood in Mecca, University of Texas, 1991, p. 121.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]