Massimo Bottura

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Massimo Bottura

Massimo Bottura (Modena, 30 settembre 1962) è un cuoco, gastronomo e imprenditore italiano.

Bottura è il titolare dell'Osteria Francescana, ristorante con tre stelle Michelin nel centro storico di Modena[1], due volte premiato come miglior ristorante al mondo da The World's 50 Best Restaurants.[2]

Biografia[modifica | modifica wikitesto]

Prima carriera e vita[modifica | modifica wikitesto]

L'Osteria Francescana di Massimo Bottura

Nato e cresciuto a Modena, sviluppa un interesse per la cucina fin dalla giovane età, osservando la madre, insieme alla nonna e alla zia, in cucina mentre preparano i pasti in famiglia.[3]

Subito dopo la scuola secondaria, si iscrive al corso di giurisprudenza all'Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, ma nel 1986 interrompe gli studi e sceglie invece di entrare nell'azienda di famiglia, dove inizialmente lavora come grossista di prodotti petroliferi.

La vita da cuoco[modifica | modifica wikitesto]

Lo stesso anno rileva la Trattoria del Campazzo, vicino a Nonantola, dove approfondisce la conoscenza della cucina emiliana con il supporto della rezdora Lidia Cristoni[4]. Successivamente approfondisce la cucina francese classica grazie alle lezioni impartitegli da Georges Cogny, consolidando le sue basi culinarie su una combinazione di cucina regionale italiana e una formazione francese classica.[5][6]

Nel 1993 si trasferisce a New York e lavora in un caffè italiano. Qui conosce Lara Gilmore, sua futura moglie. Dopo nove mesi fa ritorno a Modena e nel 1994 inizia uno stage di alcuni mesi con Alain Ducasse presso il suo ristorante "Le Louis XV" a Montecarlo.[7] Nel 1995 rientra a Modena e rileva una trattoria tradizionale nel cuore della città, l'Osteria Francescana, ufficialmente aperta dal 19 marzo dello stesso anno.[8]

Nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià invita Bottura nella cucina del suo ristorante "El Bulli" in Spagna, dove lo chef modenese apprende le basi della cucina molecolare.[9]

Nel 2002 Bottura riceve la sua prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel 2006 e dalla terza nel 2012.

Oltre le stelle Michelin[modifica | modifica wikitesto]

Nel 2011, sempre a Modena, rileva il ristorante "Franceschetta58".[10] Mentre l’Osteria Francescana offre ai clienti una rivisitazione iconoclastica della cucina italiana, Franceschetta58, il secondo ristorante di Bottura, è un bistrot che serve ingredienti locali in un’atmosfera conviviale.

Nel 2013 partecipa all'Anno della Cultura Italiana negli Stati Uniti[11] ed è il protagonista di un episodio della quinta stagione del programma Il testimone condotto da Pif.

È uno dei dieci direttori del centro di formazione Basque Culinary Center.[12]

Nel 2015 è stato il protagonista della prima puntata del documentario di Netflix Chef's Table.[13]

Nel 2018 apre Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, culla del Rinascimento, con la volontà di onorare l’unione tra tradizioni locali e incontri multiculturali. Il ristorante viene infatti premiato con la prima Stella Michelin nel 2019. All’inizio del 2020, Gucci Osteria da Massimo Bottura apre le sue porte al pubblico anche a Beverly Hills, a Los Angeles, e più di recente a Tokyo, ad agosto 2021 e a Seoul, a febbraio 2022, sempre con grande successo.

Nel febbraio 2019, Bottura ha lavorato in collaborazione con W Hotels per aprire Torno Subito a W Dubai - The Palm su Palm Jumeirah.[14] A maggio dello stesso anno ha aperto un nuovo concetto di ospitalità insieme a sua moglie, Casa Maria Luigia, un country inn situato in una proprietà del XVIII secolo nella campagna emiliana.[15]

Nel giugno 2020, insieme ad altri chef, architetti, premi Nobel per l'economia e leader di organizzazioni internazionali, ha firmato l'appello per un'economia viola («Per un rinascimento culturale dell'economia») pubblicato sul Corriere della Sera,[16] El País[17] e Le Monde.[18]

A settembre dello stesso anno, Massimo Bottura viene nominato Goodwill Ambassador per il Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente (UNEP), in occasione dell’inaugurazione della Giornata Internazionale della Consapevolezza della Perdita e dello Spreco Alimentare.

A giugno 2021 Massimo Bottura riapre il ristorante Cavallino in collaborazione con Ferrari e con l’architetto e designer India Mahdavi, con il desiderio di dare nuova luce a questo luogo iconico che rappresenta la storia della Ferrari e delle tradizioni culinarie emiliane.

Oltre alla ristorazione, Massimo Bottura si dedica dal 1995 alla produzione di aceto balsamico IGP e di olio extra vergine di oliva con la sua linea di condimenti Villa Manodori, frutto della ricerca degli ingredienti della miglior qualità.

Nel 2022 ha ricevuto alla Camera dei Deputati il Premio America della Fondazione Italia USA.[19]

Dal 2022 è docente al corso di Food & Sustainability presso l'European Institute of Innovation for Sustainability (EIIS).[20]

Osteria Francescana[modifica | modifica wikitesto]

Il 19 marzo 1995 Bottura apre l'Osteria Francescana nel centro storico di Modena. Qui lo chef presenta una cucina che concilia innovazione e tradizione mentre i suoi piatti esplorano le profonde radici della cucina italiana facendo riferimento a storia, arte e filosofia.[21]

Oggi, l'Osteria Francescana, è un ristorante premiato con tre stelle Michelin[22] detenute dal 2012, e al primo posto della lista de The World's 50 Best Restaurants nel 2016 e 2018.[23]

Dal 2019 fa parte della lista Best of the Best, la categoria che include tutti i ristoranti arrivati primi nella classifica The World's 50 Best Restaurants e che non possono più essere votati nelle nuove edizioni della lista.

Il ristorante ha ricevuto anche il massimo dei voti da L'Espresso, Gambero Rosso e le guide del Touring Club.[24]

Nel 2012, poco dopo che l'Osteria Francescana ha ricevuto la sua terza stella Michelin, il ristorante ha chiuso per un periodo di ristrutturazione per poi riaprire con un volto nuovo e con una visione aggiornata delle due più grandi passioni di Bottura - l'arte contemporanea e la cucina d'avanguardia.[25]

Nel 2020, Osteria Francescana viene premiata con la nuova Stella Verde Michelin per il suo costante impegno contro lo spreco alimentare e a favore di un sistema alimentare più equo e sostenibile.

Altre iniziative[modifica | modifica wikitesto]

Food for Soul[modifica | modifica wikitesto]

Nel 2015, in concomitanza con l'esposizione universale di Milano (Expo 2015) realizza un progetto in collaborazione con la Caritas Ambrosiana: il Refettorio Ambrosiano;[26] tale progetto, volto all'accoglienza e ristoro di persone in difficoltà, con l'aiuto di oltre cinquanta chef consentì il recupero di circa quindici tonnellate d'eccedenze alimentari. Il progetto del Refettorio Ambrosiano è ad oggi attivo e il modello è stato replicato in diverse parti del mondo.

In Brasile il progetto è stato inaugurato in occasione dei Giochi della XXXI Olimpiade del 2016 con la collaborazione dello chef David Hertz: il Refettorio Gastromotiva.[27]

Come conseguenza di questi progetti, nel 2016 Bottura e la moglie fondano Food for Soul , associazione no-profit che, attraverso il lavoro quotidiano dei Refettori nel mondo, opera per contrastare lo spreco alimentare e l'isolamento sociale, attraverso la qualità delle idee e il valore dell'ospitalità. [28][29]

Al fine di sensibilizzare il pubblico su queste tematiche, Massimo Bottura pubblica nel 2017 il libro “Bread is Gold”, edito da Phaidon Press – “Il Pane è Oro”, edito in italiano da Ippocampo e Phaidon. Il libro raccoglie ricette, idee ed esperienze degli chef che hanno cucinato per primi al Refettorio Ambrosiano, per invitare i lettori a vedere con occhi diversi gli ingredienti nelle dispense e nei frigoriferi casalinghi.

Felix-CREDITS Simon Owen Red Photographic

Da allora, Food for Soul ha sviluppato diversi progetti in tutto il mondo in collaborazione con partner locali. Costruendo spazi comunitari dove le persone sono invitate a connettersi intorno a un pasto, Food for Soul vuole dimostrare il valore e il potenziale delle persone, dei luoghi e del cibo e incoraggiare la comunità servita a sostenere il cambiamento sociale.[30]

Nel 2020, durante la pandemia di COVID-19, i refettori hanno continuato a lavorare e a sostenere i più bisognosi, non solo, è anche stata lanciata una raccolta fondi grazie alla quale è stato possibile recuperare oltre 35 tonnellate di eccedenze alimentari in un solo mese e di consegnare più di 100.000 pasti a persone in situazioni di vulnerabilità e operatori sanitari in prima linea.[31]

Dopo l'apertura del Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, sono nati altri progetti: il Refettorio Felix a Londra, il Refettorio Paris a Parigi, il Refettorio Antoniano a Bologna, il Refettorio Ambrosiano a Milano, il Refettorio Made in Cloister a Napoli. Nonostante la situazione dovuta alla pandemia del 2020 e 2021, Food for Soul continua a lavorare a nuovi progetti per supportare le comunità locali e combattere lo spreco alimentare.

I Refettori Mérida e Lima vengono aperti proprio nel 2020, insieme ai Refettori di Harlem a New York e il Refettorio San Francisco in California, mentre nel 2021 è la volta del Refettorio OzHarvest a Sidney e del Refettorio Geneva in Svizzera, mentre altri progetti sono in cantiere.

Kitchen Quarantine[modifica | modifica wikitesto]

A marzo 2020, dopo la chiusura temporanea dell'Osteria Francescana dovuta al primo lockdown, Massimo e sua figlia Alexa danno vita a Kitchen Quarantine, il programma di dirette Instagram realizzato ogni sera dalla famiglia Bottura durante la quarantena. Il progetto nasce per interagire con le famiglie di tutto il mondo, cucinare insieme e scambiare idee su come ridurre lo spreco alimentare domestico; un modo innovativo per portare un sorriso in più durante un periodo particolarmente difficile per le comunità di tutto il mondo. Il 24° Webby Awards annuale ha premiato Massimo Bottura con un Webby Special Achievement Award 2020 come chef dell'anno per il suo canale che mostrava i suoi pasti familiari ai fan di tutto il mondo.[32]

Opere[modifica | modifica wikitesto]

  • Aceto balsamico, Bibliotheca Culinaria, 2005[33]
  • Pro. Attraverso tradizione e innovazione (con Cicco Sultano), Bibliotheca Culinaria, 2006
  • Parmigiano Reggiano, Bibliotheca Culinaria, 2006
  • Vieni in Italia con me, Phaidon-L'ippocampo, ottobre 2014. Il libro documenta vent’anni di cucina e l’evoluzione dell’Osteria Francescana con immagini, storytelling e ricette che meglio rappresentano lo chef.
  • Il Pane è Oro - ingredienti ordinari per piatti straordinari, Phaidon-L'ippocampo, novembre 2017. Il libro raccoglie ricette, idee ed esperienze degli chef che hanno cucinato per primi al Refettorio Ambrosiano, per invitare i lettori a vedere con occhi diversi gli ingredienti nelle dispense e nei frigoriferi casalinghi.
Opere tradotte in altre lingue
  • (EN) Never trust a skinny Italian chef, Phaidon, 2014
  • (FR) Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince, Phaidon, 2015
  • (EN) Bread is Gold, Phaidon 2017

Lauree ad honorem[modifica | modifica wikitesto]

Laurea honoris causa in Direzione Aziendale - nastrino per uniforme ordinaria
Laurea honoris causa in Direzione Aziendale
«Massimo Bottura rappresenta un caso esemplare di gestione di una piccola impresa familiare italiana, raggiungendo in pochi anni un successo senza precedenti e una notorietà a livello globale. Dal punto di vista aziendale ha realizzato una deliberata strategia di crescita, volta allo sviluppo della qualità e alla visibilità internazionale, mediante visione, capacità imprenditoriale, creazione e gestione del team, innovazione di prodotto e raggiungimento di un livello di servizio molto elevato. L’opera di Bottura è un esempio di innovazione, mediante l’espressione di una creatività che affonda le proprie radici nella tradizione culturale territoriale, ispirandosi contemporaneamente a elementi quali l’arte contemporanea o la musica jazz. La creatività di Bottura si basa su una perfetta padronanza della tecnica, fondata sul desiderio di valorizzare il territorio in cui è nato, le sue tradizioni e i suoi prodotti. Questo connubio assume un’originalità esemplare mediante l’incessante contaminazione con elementi culturali di mondi e culture diverse, frutto delle sue passioni, dei suoi viaggi e del suo inesauribile desiderio di scoperta.»
— Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
— 7 febbraio 2017[34]
Diploma honoris causa all'Accademia di Belle Arti - nastrino per uniforme ordinaria
Diploma honoris causa all'Accademia di Belle Arti

Premi e riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

Massimo Bottura primo classificato nella 50best 2018

2002

  • Guida Michelin, Una Stella Michelin
  • Guida del Gambero Rosso, Premio Miglior Chef emergente

2004

  • Guida dell'ESPRESSO, Performance dell'Anno

2005

  • Lo Mejor de La Gastronomia, Premio Internacional
  • Guida dell'ESPRESSO, Pranzo dell'Anno
  • Guida Veronelli, Tre Stelle

2006

  • Guida MICHELIN, Due Stelle Michelin
  • Golosaria, Ristorante Creativo dell'Anno

2007

  • Identità Golose, Miglior Chef creativo
  • Guida del Gambero Rosso, Tre Forchette
  • Guida dell'ESPRESSO, Piatto dell'Anno: "Riso grigio... e nero"
  • Guida dell'ESPRESSO, punteggio 19/20

2008

  • Guida dell'ESPRESSO, Piatto dell'Anno: "Zuppa di lumache e spuma di aglio dolce"

2009

  • Guida dell'ESPRESSO, punteggio 19,5/20
  • Guida del Gambero Rosso, Piatto dell'Anno: "Omaggio a Thelonious Monk"
  • The World's 50 Best Restaurants, 13th Best Restaurant in the World
  • The World's 50 Best Restaurants, Highest New Entry
  • Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, "Personaggio di Gusto"[36]

2010

  • Guida dell'ESPRESSO, punteggio 19,75/20
  • The World's 50 Best Restaurants, 6th Best Restaurant in the World
  • The World's 50 Best Restaurants, Best Italian Restaurant

2011

  • Guida dell'ESPRESSO, Punteggio 19,75 (Miglior Ristorante d'Italia)
  • Grand Prix de l'Art de la Cuisine, Chef dell'Anno
  • The World's 50 Best Restaurants, 4th Best Restaurant in the World
  • The World's 50 Best Restaurants, Chef's Choice Award
  • Lo Mejor de la Gastronomia, El Restaurante del Dia 9,25

2012

  • Guida del Gambero Rosso, Tre Forchette con punteggio 95/100 (Miglior Ristorante d'Italia)
  • Guida dell'ESPRESSO, Punteggio 19,75/20 (Miglior Ristorante d'Italia)
  • Guida MICHELIN, Tre Stelle Michelin
  • Guida Touring, punteggio 93 (Miglior Ristorante d'Italia)
  • The World's 50 Best Restaurants, 5th Best Restaurant in the World

2013

  • Guida del Gambero Rosso, Tre Forchette con punteggio 95/100 (Miglior Ristorante d'Italia)
  • Guida dell'ESPRESSO, Punteggio 19,75/20 (Miglior Ristorante d'Italia)
  • The World's 50 Best Restaurants, 3rd Best Restaurant in the World

2014

  • The World's 50 Best Restaurants, 3rd Best Restaurant in the World

2015

  • The World's 50 Best Restaurants, 2nd Best Restaurant in the World
  • Guida dell'ESPRESSO, Punteggio 20/20 (Miglior Ristorante d'Italia)
  • Guida del Gambero Rosso, Tre Forchette con punteggio 95/100 (Miglior Ristorante d'Italia)

2016

  • The World's 50 Best Restaurants, 1st Best Restaurant in the World

2017

2018

  • The World's 50 Best Restaurants, 1st Best Restaurant in the World
  • Massimo Bottura riceve la Medaglia d'Oro di Benemerenza Civica dal Comune di Milano

2020

  • Osteria Francescana riceve la Stella Verde Michelin
  • Massimo Bottura riceve il riconoscimento Premiolino-BMW SpecialMente
  • Food for Soul riceve il riconoscimento Compasso d'Oro

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) MICHELIN Guide United Kingdom – the official website, su MICHELIN Guide. URL consultato il 18 febbraio 2021.
  2. ^ The World's 50 best restaurants, su theworlds50best.com. URL consultato il 10 ottobre 2021.
  3. ^ (EN) Massimo Bottura Answers Questions For The Blog, su Lavender and Lime, 11 novembre 2012. URL consultato il 18 febbraio 2021.
  4. ^ (EN) Massimo Bottura: The mercurial chef who reinvented Italian food, su the Guardian, 14 settembre 2014. URL consultato il 23 marzo 2021.
  5. ^ Honorary Degree to Massimo Bottura, su Bologna Business School. URL consultato il 19 febbraio 2021.
  6. ^ Chef Massimo Bottura of Osteria Francescana - Biography, su starchefs.com.
  7. ^ Massimo Bottura, su Identità Golose Web. URL consultato il 13 agosto 2018.
  8. ^ Massimo Bottura: biografia dello chef dell'Osteria Francescana, su esquire.com, 1º marzo 2018. URL consultato il 13 agosto 2018.
    «Il 19 marzo 1995 Bottura ha aperto l'Osteria Francescana nel centro medievale di Modena.»
  9. ^ L'insostenibile leggerezza del genio: Ferran Adrià, e la sua rivoluzione senza fine, su repubblica.it. URL consultato il 13 agosto 2018.
  10. ^ Alessandra Meldolesi, La nuova Franceschetta di Massimo Bottura e Bernardo Paladini, su Reporter Gourmet, 8 maggio 2017. URL consultato il 13 agosto 2018.
  11. ^ Con Massimo Bottura Modena vola negli Stati Uniti, su il Resto del Carlino, 4 marzo 2013. URL consultato il 13 agosto 2018.
  12. ^ Eleonora Cozzella, Spagna, una laurea per gli chef, su espresso.repubblica.it. URL consultato il 13 agosto 2018.
  13. ^ Francesco Folloni, Netflix, Massimo Bottura protagonista del documentario "Chef's Table", su modenatoday.it, 22 gennaio 2015. URL consultato il 13 agosto 2018.
  14. ^ (EN) W Dubai - The Palm, su Marriott International. URL consultato il 24 febbraio 2021.
  15. ^ (EN) Casa Maria Luigia - Experience the Emilian Countryside, su Casa Maria Luigia. URL consultato il 25 febbraio 2021.
  16. ^ Per un rinascimento culturale dell'economia, su corriere.it, Corriere della Sera, 7 giugno 2020. URL consultato il 26 agosto 2020.
  17. ^ (ES) “Por un renacimiento cultural de la economía”: el manifiesto de una veintena de intelectuales para una nueva época, su elpais.com, El País, 7 giugno 2020. URL consultato il 26 agosto 2020.
  18. ^ (FR) En dépit de son importance croissante, le culturel n’a pas suffisamment été pensé comme un écosystème, su lemonde.fr, Le Monde, 7 giugno 2020. URL consultato il 26 agosto 2020.
  19. ^ Copia archiviata, su italiausa.org. URL consultato il 23 ottobre 2022 (archiviato dall'url originale il 23 ottobre 2022).
  20. ^ Food & Sustainability, su eiis.eu.
  21. ^ Third Michelin star for Massimo Bottura, su foodtripper.com. URL consultato il 24 febbraio 2021 (archiviato dall'url originale il 28 gennaio 2021).
  22. ^ Guida Michelin - Osteria Francescana, su viamichelin.it. URL consultato il 13 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 28 gennaio 2018).
  23. ^ (EN) Osteria Francescana, su The World's 50 Best Restaurants. URL consultato il 13 agosto 2018.
  24. ^ (EN) Larry Olmsted, The Best Restaurant In Italy -- Or Best Restaurant In The World?, su Forbes. URL consultato il 16 febbraio 2021.
  25. ^ (EN) Osteria Francescana Reopening Next Week, su finedininglovers.com. URL consultato il 18 febbraio 2021.
  26. ^ Caritas Ambrosiana - Refettorio Ambrosiano, su caritasambrosiana.it. URL consultato il 13 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 13 agosto 2018).
  27. ^ Bottura crea una mensa per i poveri alle Olimpiadi, su LaStampa.it. URL consultato il 13 agosto 2018 (archiviato dall'url originale il 13 agosto 2018).
  28. ^ Refettorio Ambrosiano, il piatto da esportazione di Bottura, in Vita, 6 luglio 2017. URL consultato il 13 agosto 2018.
  29. ^ Il Refettorio di Bottura negli Usa con Rockefeller Foundation - FoodCommunity, in FoodCommunity, 14 aprile 2017. URL consultato il 13 agosto 2018.
  30. ^ Food for Soul: Shine light on invisible potential (PDF), su foodforsoul.it.
  31. ^ Coronavirus, lo chef Bottura lancia un fondo per i refettori di Food for Soul, su La Difesa del Popolo. URL consultato il 31 luglio 2020.
  32. ^ (EN) Webby Special Achievement, su winners.webbyawards.com. URL consultato il 19 febbraio 2021.
  33. ^ Aceto Balsamico - Libro di BOTTURA, Massimo, in Bibliotheca Culinaria. URL consultato il 13 agosto 2018.
  34. ^ Massimo Bottura laureato ad honorem all'Università di Bologna - UNIBO Magazine, su magazine.unibo.it. URL consultato il 4 febbraio 2021.
  35. ^ E ora Massimo Bottura è ufficialmente un artista: laureato ad honorem all'accademia di Belle Arti - la Repubblica, su repubblica.it. URL consultato il 4 febbraio 2021.
  36. ^ Premio Reporter del Gusto, su IVSI - Istituto valorizzazione salumi italiani. URL consultato il 13 agosto 2018.
  37. ^ Premio nazionale Toson d'oro di Vespasiano Gonzaga, su tosondoro.org. URL consultato il 2 settembre 2020.

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