Maccheroncini di Campofilone

Maccheroncini di Campofilone
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Marche
Zona di produzione	Campofilone
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

I Maccheroncini di Campofilone sono una varietà di pasta all'uovo tradizionale delle Marche, originaria del comune di Campofilone, in provincia di Fermo, riconosciuta come Indicazione geografica protetta (IGP)^[1]. La produzione è limitata al territorio comunale di Campofilone e segue un disciplinare che ne definisce ingredienti, lavorazione e caratteristiche fisiche^[2].

Si presentano come fili sottilissimi di pasta lunga, con una larghezza compresa tra 0,8 e 1,2 mm, uno spessore tra 0,3 e 0,7 mm e una lunghezza variabile da 35 a 60 cm^[2]. L’impasto è ottenuto esclusivamente da uova fresche e semola di grano duro oppure farina di grano tenero tipo “00”, senza aggiunta di acqua. Il disciplinare prevede l’utilizzo di almeno il 33% di uova nell’impasto, corrispondente a circa 7-10 uova per chilogrammo di farina o semola^[2].

Dopo l’impasto, la sfoglia viene lavorata manualmente oppure estrusa in bronzo e successivamente assottigliata fino agli spessori previsti dal disciplinare. La pasta viene quindi tagliata, disposta su appositi fogli di carta alimentare e sottoposta a un processo di essiccazione lenta, a temperatura compresa tra 28 e 40 °C per un periodo variabile tra 24 e 36 ore^[2].

La particolare sottigliezza della sfoglia determina tempi di cottura molto brevi, generalmente compresi tra uno e due minuti, anche direttamente nel condimento. Secondo il disciplinare, l’elevata percentuale di uova e il metodo di essiccazione contribuiscono inoltre alla resa del prodotto e alla capacità di assorbire il condimento^[2].

Origini

Le origini dei Maccheroncini di Campofilone sono legate alla tradizione domestica del borgo marchigiano di Campofilone e si sviluppò successivamente nei laboratori artigianali del territorio. Tradizionalmente considerati un piatto delle occasioni festive, i maccheroncini rappresentavano nella cultura locale una preparazione di particolare pregio e abilità culinaria domestica.

In particolare, la tecnica di lavorazione deriverebbe dalle pratiche delle vergare campofilonesi, che produssero inizialmente pasta fresca destinata al consumo familiare e successivamente svilupparono metodi di essiccazione per migliorarne la conservazione durante l’anno. In seguito, la necessità di evitare la rottura della pasta durante l’essiccazione avrebbe favorito la diffusione del caratteristico taglio molto sottile, ottenuto riducendo la “pannella” in fili finissimi^[2].

Secondo la tradizione locale, i maccheroncini erano conosciuti già dal XV secolo, definiti “maccheroncini fini fini” o "capelli d'angelo" in alcuni documenti dell’Abbazia di Campofilone, in testi riconducibili al periodo del Concilio di Trento e in ricettari di famiglie nobiliari^[3]. Anche il poeta Giacomo Leopardi amava questo piatto, infatti inserisce i maccheroncini di grasso o di magro nella lista dei "49 desiderata", un celebre elenco autografo in cui egli annotò i suoi piatti preferiti^[4].

A partire dall’inizio del Novecento la produzione iniziò a diffondersi anche in ambito commerciale grazie all’attività di massaie, locandiere e successivamente di laboratori artigianali locali. I Maccheroncini di Campofilone furono inoltre menzionati nella Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano del 1931 come specialità tipica del territorio campofilonese^[2].

Etimologia

Il termine maccheroncini deriva da maccheroni, vocabolo storicamente utilizzato in Italia per indicare diverse tipologie di pasta lunga.

Nel Libro di arte coquinaria (metà XV secolo) del cuoco Mastro Martino, per maccheroni si intende sia “strisce di pasta tagliata larga un dito piccolo” che una pasta “bucata nel senso della lunghezza”, forma che si ottiene “modellando dei piccoli rotoli di pasta all’interno dei quali si fa passare un ferro per tutta la sua lunghezza”^[5].

L’etimologia della parola maccheroni è oggetto di diverse ipotesi linguistiche, tra cui lo studioso Giovanni Alessio, nel suo saggio Storia linguistica di un antico cibo rituale: i maccheroni. Egli ha ricondotto il termine al greco tardo makaría, riferito al banchetto funebre rituale della tradizione bizantina, collegato a sua volta a makàrioi (“beati”, “defunti”)^[5].

Nel territorio di Campofilone il termine maccheroncini sarebbe invece legato alle caratteristiche fisiche della pasta: secondo la tradizione locale, le massaie campofilonesi iniziarono a tagliare la sfoglia in fili molto sottili per evitare che, durante l’essiccazione, la pasta si spezzasse, mantenendola così integra fino al consumo^[2].

Ingredienti

semola di grano duro o farina 00, non OGM
uova fresche, da galline allevate a terra
sale

Note

↑ Maccheroncini di Campofilone, su ec.europa.eu. URL consultato il 27 maggio 2026.
1 2 3 4 5 6 7 8 Disciplinare di produzione dell'Indicazione Geografica Protetta - Maccheroncini di Campofilone, su politicheagricole.it. URL consultato il 19/05/2026 (archiviato dall'url originale il 15 ottobre 2012).
↑ Piccioli 2018 pp. 73-74
↑ Lista dei "49 Desiderata", su dl.bnnonline.it. URL consultato il 19 maggio 2026.
1 2 F. Cercone, SULL’ORIGINE DELLA CHITARRA PER FAR MACCARONI, in Rivista Abruzzese, N. 2, N. 4 / 2003 e N. 1 /2004.

Bibliografia

Angelo Piccioli (2018), L'ottavo giorno creò i maccheroncini, Colonnella: Grafiche Martintype.
Oretta Zanini De Vita (2009), Encyclopedia of Pasta, Oakland: Universtiy of California Press, pp.160-161.