Kefir d'acqua

Il kefir d'acqua è una bevanda leggermente alcolica, ottenuta dalla fermentazione di zucchero da parte dei granuli di kefir; fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d'uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta, semi di erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice, o le radici di zenzero, o anche miele.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca di vitamine, minerali, fermenti lattici e probiotici; per la fermentazione del kefir d'acqua si possono utilizzare i granuli per la fermentazione del kefir di latte; l'adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni, due o tre fermentazioni il cui prodotto andrà scartato; Una volta avvenuto l'adattamento, i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti; le fermentazioni devono avvenire in acqua e zucchero senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente.

I granuli, una volta adattati all'acqua, non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte: l'adattamento è irreversibile, perché nel kefir di latte vi sono circa trenta specie diverse di fermenti, nell'adattamento metà delle specie, quelle che fermentano il lattosio, muoiono; il kefir d'acqua infatti comprende circa quindici specie di fermenti che riescono a digerire altri tipi di zuccheri, ma non il lattosio; il kefir di latte quindi è molto più ricco in probiotici di quello d'acqua.

Il kefir d'acqua presenta abitualmente una quantità di alcol fra lo 0,2% e 1%; la quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti, dal tempo di fermentazione e dalla quantità d'aria disponibile; in condizioni di anaerobiosi (senz'aria, quindi con il contenitore quasi pieno di liquido) prevalgono fermentazioni alcoliche e si otterrà una bevanda più alcolica; il processo di fermentazione del Kefir produce CO₂; per evitare rischi di rottura dovuti all'aumentata pressione interna, i contenitori in cui avviene la fermentazione non vengono sigillati ermeticamente.

Per la preparazione del kefir d'acqua occorrono tre ingredienti:^[1]

acqua;
grani di kefir d'acqua;
zucchero.

Inoltre occorrono:

barattolo;
bottiglia di vetro;
imbuto con filtro (in plastica o acciaio inossidabile);
cucchiaio (in plastica o acciaio inossidabile);
bilancia.

Quantità di zucchero: la soluzione zuccherina può essere preparata aggiungendo dal 2,5% al 10% di zucchero rispetto al peso dell'acqua, in base ai gusti soggettivi. Quantità di granuli di kefir: dal 7% al 10% della soluzione zuccherina. Altri ingredienti: durante la fermentazione è anche possibile aggiungere della frutta (fresca e secca), purché ben lavata ed esente da impurità che potrebbero intossicare i grani di kefir. La frutta può essere aggiunta anche dopo la fermentazione, quando i grani sono stati separati dal liquido.

In un barattolo di vetro viene sciolto lo zucchero nell'acqua e, solo successivamente, vengono aggiunti i grani di kefir d'acqua. Il barattolo viene coperto con un fazzoletto di tessuto, quindi riposto in ambiente buio e fresco. La fermentazione può durare 24-48 ore. Al termine della fermentazione, i grani vengono separati dal liquido fermentato usando un imbuto con filtro o un colino e si possono usare per la preparazione di altro kefir d'acqua. Il kefir d'acqua, invece, trasferito in una bottiglia, può essere consumato da questo momento in poi, eventualmente aggiungendo frutta o succhi a piacere.

Ad ogni fermentazione, la quantità di grani aumenta. Inizialmente si potrà preparare una dose minore di kefir d'acqua, tuttavia periodicamente sarà necessario eliminare i grani in eccesso, che possono essere donati a conoscenti od essiccati a temperatura ambiente e conservati fino a un anno, chiusi in un barattolo.^[2]