Kanafeh

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Knafeh
Kanafeh Nabulsieh.jpg
Knafeh Nabulsieh da Nablus
Origini
Altri nomiKünefe, Knafeh, Kunafa
Luogo d'originePalestina Palestina
Zona di produzioneMedio oriente, Turchia, Grecia, Caucaso
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
  • semola fine di frumento
  • zucchero
  • formaggio
  • mandorle
  • pistacchi
  • acqua di rose
  • noci
  • kaymak

Il knafeh o knafe (in arabo: كُنافة, [kʊˈnaːfa], in arabo levantino: [ˈknaːfe]) (anche con numerose grafie alternative) è un dolce tradizionale mediorientale a base di pasta a fili sottili, o in alternativa pasta di semolino, imbevuta di sciroppo dolce a base di zucchero e tipicamente stratificato con formaggio o con altri ingredienti come kaymak o noci, a seconda della regione.[1][2] È popolare nel mondo arabo, in particolare nel Levante e in Egitto,[1][3] e specialmente tra i palestinesi.[4][5] Inoltre, si trovano varianti in Turchia, Grecia e Balcani,[6] così come nel Caucaso. In arabo, kanafeh (anche knafeh, kunafa o ortografia simile) può riferirsi alla pasta filata stessa o all'intero piatto da dessert. In turco, la pasta a fili è nota come tel kadayıf e il dessert a base di formaggio che la utilizza come künefe. Nei Balcani, la pasta triturata è nota anche come kadaif,[7] e in Grecia come kataifi, ed è la base di vari piatti dove essa viene arrotolata o disposta in strati, tra cui dolci da dessert con noci e sciroppi dolci.

Una delle versioni più note del knafe è il Knafeh Nabulsiyeh, che ha avuto origine nella città palestinese di Nablus,[8] ed è il dessert palestinese più rappresentativo e iconico.[9][10] Il Knafeh nabilsiyeh utilizza un formaggio bianco in salamoia chiamato nabulsi.[11][12] Esso viene preparato in un grande piatto rotondo e poco profondo; il dolce viene inoltre colorato con colorante alimentare arancione e talvolta guarnito con pistacchi tritati.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

La parola araba kunāfah (arabo: كنافة) deriva dalla parola copta egiziana kenephiten, che denota un pane o una torta.[2][13][14][15] I primi attestati si trovano nelle storie egiziane della raccolta di novelle Alf laylaẗ wa-laylaẗ, Le mille e una notte.[14] Secondo un'altra ipotesi la parola proviene da una radice semitica con un significato di lato o ala, dall'arabo kanafa, che significa fiancheggiare o racchiudere.[16][17] Secondo l'etimologo Sevan Nişanyan, la parola turca tel kadayıfı (pancake a stringa o crêpe a stringa), che si riferisce alla pasta simile ai vermicelli usata nel knafeh e in altri piatti, si basa sulla parola araba qatayif (un pancake o crêpe), e appare al più tardi nel 1501 in un dizionario turco-persiano.[18]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Fabbricante tradizionale di kunafa al Cairo

Una storia comune che si racconta su questo piatto è che esso sarebbe stato creato e prescritto dai medici per soddisfare la fame dei califfi durante il Ramadan. Si dice che questo fosse accaduto nell'Egitto dei Fatimidi, o nel califfato omayyade in Siria.[19] Si dice anche che sia stato menzionato per iscritto già nel X secolo e che sia di origine fatimide.[20][21][22] Tuttavia, i piatti citati nei testi storici non sono necessariamente gli stessi delle versioni moderne del knafeh.

Il Kitab al-Tabikh ("Libro dei piatti") del X secolo di Ibn Sayyar al-Warraq, una raccolta di ricette arabe e persiane e consigli alimentari dei califfi abbasidi, non menziona né la parola kunāfah, né una descrizione del piatto come è noto oggi. Tuttavia, esso contiene un capitolo sui dessert preparati con un dolce a esso collegato, il qatāyif (che significa crêpes), da cui derivano la parola turca kadayıf e quella greca kataïfi. In una ricetta, i qatāyif sono ripieni di noci, fritti e conditi con sciroppo di miele e zucchero, che è sostanzialmente invariato nella versione odierna. Sono anche descritte grandi crêpe sottili simili a un tessuto, chiamate ruqāq, cotte su un foglio di metallo rotondo chiamato tābaq, inframmezzate con strati di frutta e inzuppate nello zucchero.[1][23]

L'anonimo del XIII secolo Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus ("Libro dei piatti del Maghreb e Al-Andalus") usa la parola kunāfa per descrivere una crêpe fatta con una pastella sottile su una padella indiana o "specchio" (il tābaq) e dice che equivale al ruqāq. Fornisce anche una ricetta per il Qatāyif abbaside (le crêpes che si chiamano musahhada in Al-Andalus), che usa la stessa pastella, ma il kunāfa è più sottile, "come un tessuto sottile". Esso fornisce inoltre una serie di ricette di dessert per il kunāfa, dove le crêpes sono servite a strati con formaggio fresco, cotte al forno e condite con miele e sciroppo di rose; o tagliato a brandelli della dimensione di foglie di rose e cotto con miele, noci, zucchero e acqua di rose.[1][24]

Ibn al-Jazari racconta di un ispettore dei mercati del XIII secolo che attraversava Damasco di notte, garantendo la qualità di kunāfa, qatā'if e altri alimenti associati al Ramadan, durante il periodo mamelucco.[25]

Nel tardo medioevo fu creata una nuova tecnica, con una pastella sottile sgocciolata sulla lamina di metallo da un contenitore perforato, creando fili simili a capelli. Una traduzione turca ottomana della metà del XV secolo del Kitab al-Tabikh di Muhammad bin Hasan al-Baghdadi aggiunse diverse nuove ricette dell'epoca, tra cui una per questo kadayif, sebbene non specifichi da dove provenga.[26] Questa divenne la base per il moderno kunafa / knafeh. Esso viene fritto con burro e utilizza ripieni o guarnizioni come noci, formaggio zuccherato o kaymak mescolati con acqua di rose e zucchero. Il dolce si diffuse dalle territori arabe ai paesi limitrofi, tra cui l'Iran e la Grecia, e alla Turchia, dove la pasta a stringa stessa è nota come tel kadayıf ("crêpes a stringa"), utilizzata anche in dolci affini come il dolma kadayif.[1]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Knafeh mbrwma ("accoppiato")

Esistono molti tipi di knafeh:[27]

  • khishnah (in arabo: خشنة‎, ruvido): crosta composta da fili lunghi e sottili.
  • na'ama (in arabo: ناعمة‎, fino): pasta di semolino.
  • mhayara (in arabo: محيرة‎, misto): una miscela di khishnah e na'ama.
  • mbrwma (in arabo: مبرومة‎, intrecciato): è preparato con fettucce.

La pasta viene riscaldata con burro, margarina, olio di palma o tradizionalmente semneh e quindi spalmata con formaggio bianco morbido, come il formaggio Nabulsi, e sormontata da altra pasta. Nel knafeh il formaggio viene arrotolato nella pasta. Durante gli ultimi minuti di cottura viene versato sulla pasta un denso sciroppo di zucchero, acqua e alcune gocce di acqua di rose o di fiori d'arancio. Spesso lo strato superiore di pasta è colorato con colorante alimentare rosso (un escamotage moderno, invece di cuocerla per lunghi periodi di tempo). I pistacchi schiacciati sono cosparsi sopra come guarnizione.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Knafeh Nabulsieh[modifica | modifica wikitesto]

Un siniyyeh (vassoio) di Kanafeh

Il Knafeh Nabulsieh nacque nella città palestinese di Nablus,[8][28][29] da cui il nome Nabulsieh. Nablus è ancora rinomata per il suo knafeh, che consiste in formaggio bianco dolce con una superficie di grano triturato ricoperta da sciroppo di zucchero.[30] Nel Levante e in Egitto, questa variante del knafeh è la più comune.

Kadayıf e künefe[modifica | modifica wikitesto]

Künefe turco con tè turco

Nella provincia di Hatay in Turchia, che un tempo faceva parte della Siria e ha una grande percentuale di popolazione araba, il dolce si chiama künefe e i brandelli a forma di filo si chiamano tel kadayıf. Nel ripieno viene utilizzato un formaggio semi-morbido come Urfa peyniri (formaggio di Urfa) o Hatay peyniri (formaggio dell'Hatay), fatto di latte crudo.[31] Nel preparare il künefe, il kadayıf non viene arrotolato attorno al formaggio; invece, il formaggio viene inserito tra due strati di kadayıf a fili. Viene cotto in piccoli piatti di rame, quindi servito molto caldo imbevuto in uno sciroppo con panna rappresa (kaymak) e condito con pistacchi o noci. Nella cucina turca esistono anche lo yassı kadayıf e l'ekmek kadayıfı, nessuno dei quali è fatto di brandelli a forma di filo.

Riştə Xətayi[modifica | modifica wikitesto]

Questo tipo di variante azera viene preparato a Tabriz, in Iran. Il Riştə Xətayi è costituito da brandelli filiformi intrecciati ed è tipicamente cotto durante il Ramadan nel bazar coperto di Tabriz, il più grande del mondo. È composto da noci tritate, cannella, zenzero, polvere di rose, zucchero, acqua, acqua di rose e olio d'oliva.[32]

Kadaif[modifica | modifica wikitesto]

In questa variante, chiamata anche καταΐφι (kataïfi) o κανταΐφι (kadaïfi) in greco, i fili sono usati per fare varie forme di pasticcini, a forma di tubi o nidi di uccelli, spesso con un ripieno di noci tritate come nel baklava.

Record del mondo[modifica | modifica wikitesto]

Il piatto più grande al mondo di questo dessert è stato prodotto ad Antakya, in Turchia, nel 2017. Il vassoio di künefe misurava 78 metri di lunghezza e pesava 1550 chilogrammi.[33] Un precedente tentativo di record è stato effettuato dalla rivale Nablus nel 2009, con un vassoio da 75 metri, del peso di 1.350 chilogrammi.[34] Nessuno dei due tentativi è stato ufficialmente validato come nuovo record; secondo il sito web del Guinness World Records, non esiste un detentore corrente del record per il titolo.[35]

Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e (EN) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2014, pp. 33, 661-662, ISBN 978-0-19-967733-7. Ospitato su Google Books.
  2. ^ a b (EN) Charles Perry, The Dribble With Pastry, in Los Angeles Times, 26 maggio 1999, ISSN 0458-3035 (WC · ACNP). URL consultato il 12 luglio 2018 (archiviato dall'url originale il 7 dicembre 2015). Ospitato su LA Times.
  3. ^ (EN) Knafeh, su Time Out Sydney.
  4. ^ (EN) Ken Albala, At the Table: Food and Family around the World: Food and Family around the World, ABC-CLIO, 2016, ISBN 978-1-61069-738-5.
  5. ^ (EN) Desserts, su Palestine Ministry of Tourism & Antiquities, 4 dicembre 2017.
  6. ^ (EN) Albala, K., Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Greenwood, 2011, p. 311, ISBN 978-0-313-37626-9. URL consultato il 2 dicembre 2014.
  7. ^ (EN) Encyclopedia of food and culture, Scribner, 2003, p. 159, OCLC 50590735.
  8. ^ a b (EN) Sari Edelstein, Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals, Jones & Bartlett Publishers, 2010, ISBN 978-1-4496-1811-7.
  9. ^ (EN) Christiane Dabdoub Nasser, Classic Palestinian Cuisine, Saqi, 2013, ISBN 978-0-86356-879-4.
  10. ^ (EN) Is Knafeh Israeli or Palestinian?, su Haaretz, 4 giugno 2014.
  11. ^ (EN) editors, R.K. Robinson, A.Y. Tamime, Feta and related cheeses, Cambridge, England, Woodhead Pub., 1996, ISBN 1-85573-278-5.
  12. ^ (EN) Culture Magazine, Laurel Miller e Thalassa Skinner, Cheese For Dummies, John Wiley & Sons, 2012, ISBN 978-1-118-14552-4.
  13. ^ (EN) Aḥmad Abdel-Hamid Youssef, From Pharaoh's Lips : Ancient Egyptian Language in the Arabic of Today, Cairo, American University in Cairo Press, 2003, pp. 46-47, ISBN 978-1-61797-476-2, OCLC 897473661.
  14. ^ a b Bibliotheca Polyglotta, su www2.hf.uio.no. URL consultato il 12 luglio 2018.
  15. ^ (EN) Darra Goldstein (a cura di), The Oxford Companion to Sugar and Sweets, Oxford University Press, 2015, p. 447, ISBN 978-0-19-931339-6. Ospitato su Google Books.
  16. ^ (EN) The Editors of the American Heritage Dictionaries, Appendix II - Semitic Roots, su American Heritage Dictionary, Houghton Mifflin Harcourt. URL consultato il 12 luglio 2018.
  17. ^ (EN) Almaany Team, Definition and meaning of Kanafeh in Arabic in the dictionary of the meanings of the whole, the lexicon of the mediator, the contemporary Arabic language - Arabic Arabic dictionary - Page 1, su www.almaany.com.
  18. ^ (TR) Nişanyan Sözlük - kadayif [Nişanyan Dictionary - kadayif], su Nişanyan Sözlük. URL consultato il 14 luglio 2018.
  19. ^ (EN) Kunafa, Qatayef: Ramadan's most favorite desserts, in Cairo Post, 6 luglio 2015. URL consultato il 12 luglio 2018.
  20. ^ (EN) Timothy G. Roufs e Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, 2014, p. 464.
  21. ^ (EN) Wright, Clifford A., A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean from the Merchants of Venice to the Barbary Corsairs, with More than 500 Recipes, William Morrow Cookbooks, 1999, ISBN 978-0-688-15305-2.
  22. ^ (EN) Asharq Al-awsat, The Ramadan Experience in Egypt - ASHARQ AL-AWSAT English Archive, in ASHARQ AL-AWSAT English Archive, 4 ottobre 2007. URL consultato il 18 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 7 maggio 2019).
  23. ^ (EN) Nawal Nasrallah, Annals of the caliphs' kitchens : Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook, Brill, 2007, pp. 39, 43, 420, ISBN 978-90-474-2305-8.
  24. ^ (EN) An Anonymous Andalusian Cookbook of the 13th Century, su www.daviddfriedman.com. URL consultato il 12 luglio 2018. See also contents Archiviato il 23 settembre 2015 in Internet Archive. and footnotes.
  25. ^ (EN) Tsugitaka Sato, Sugar in the Social Life of Medieval Islam, BRILL, 31 ottobre 2014, ISBN 978-90-04-28156-1. Ospitato su Google Books.
  26. ^ (EN) Mary Isin, Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts, I.B.Tauris, 8 gennaio 2013, pp. 193-194, ISBN 978-1-84885-898-5. Ospitato su Google Books.
  27. ^ (EN) Kunafa, su Sampateek, 9 ottobre 2013. URL consultato il 18 agosto 2019 (archiviato dall'url originale il 9 novembre 2017).
  28. ^ (EN) Sana Nimer Abu Shihab, Mediterranean Cuisine, AuthorHouse, 2012, p. 74.
  29. ^ (EN) This sweet Palestinian food finally taught Israelis how to wait in line, su Haaretz.com. URL consultato il 16 agosto 2021.
  30. ^ Cuisine Archiviato il 4 agosto 2007 in Internet Archive. Institute for Middle East Understanding
  31. ^ (DE) Künefe – ein außergewöhnliches Dessert, su nobelio.de. URL consultato il 2 dicembre 2014.
  32. ^ (AR) Behnegarsoft.com, اهراب نیوز - تصویری/ رشته ختایی؛ شیرینی مخصوص تبریز برای رمضان, su ahrabnews.com. URL consultato il 2 dicembre 2014 (archiviato dall'url originale il 6 ottobre 2014).
  33. ^ (EN) 78-meter-long künefe dessert eaten in 20 minutes in Turkey’s Hatay, su Hürriyet Daily News. URL consultato il 14 luglio 2018.
  34. ^ (EN) WEST BANK: Palestinian Knafeh enters Guinness World Records, su itnsource.com. URL consultato il 21 maggio 2015.
  35. ^ (EN) Search Results - Guinness World Records, su guinnessworldrecords.com. URL consultato il 14 luglio 2018.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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