Jasmine (riso)

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Riso Jasmine crudo

Il riso Jasmine (thailandese: หอม หอม มะลิ; RTGS: Khao hom mali; pronuncia tailandese: [kʰâːw hɔ̌ːm malíʔ]; cinese: 泰国 香米; cinese: 茉莉 香米; Tàiguó xiāngmǐ; letteralmente: "riso profumato tailandese") è una varietà di riso a chicco lungo profumato (noto anche come "riso aromatico"). La sua fragranza, che ricorda il profumo del pandan (Pandanus amaryllifolius) e del popcorn,[1] deriva dalla produzione naturale di composti aromatici della pianta di riso, in particolare la 2-acetil-1-pirrolina.[2] Per evitare la perdita di intensità aromatica, molti asiatici e intenditori del sud-est asiatico preferiscono acquistare il riso Jasmine raccolto nello stesso anno.[3]

Viene coltivato principalmente in Thailandia (Thai hom mali o Thai fragrant rice), Cambogia (angkor kra'oup o riso Jasmine cambogiano), Laos e Vietnam meridionale. È umido e morbido nella consistenza quando cotto, con un sapore leggermente dolce. I grani si attaccano e sono piuttosto appiccicosi se cotti, anche se meno appiccicosi rispetto al riso glutinoso (Oryza sativa var. Glutinosa), a causa di un contenuto minore di amilopectina. È circa tre volte più appiccicoso del riso americano a grani lunghi.

Tipi[modifica | modifica wikitesto]

Riso Jasmine con curry.

Il riso Jasmine thailandese e il riso Jasmine cambogiano condividono molte caratteristiche; crescono principalmente nelle aree geografiche vicine ai lati opposti del confine nord-orientale tra Thailandia e Cambogia. Il riso Jasmine cambogiano viene coltivato in Cambogia e lavorato come riso bianco (privato dal pericarpo e lucidato) e integrale. I tipi di riso Jasmine cambogiano includono: phka rumduol, phka romeat e phka rumdeng. Una recente analisi del DNA, condotta con 18 marcatori genetici, ha mostrato che tutte e tre le varietà possiedono 18 alleli di fragranze noti.[4] Due varietà (phka rumduol e phka rumdeng) sono distintamente cambogiane con 17 marcatori in posizioni identiche.

Il riso Jasmine thailandese ha chicchi bianchi o marroni,[5] che presentano una forma slanciata.[6] La stragrande maggioranza del riso Jasmine esportato in Nord America e in Europa è riso Jasmine thailandese, con una piccola minoranza dal Vietnam. In Thailandia si pensa che solo le province di Surin, Buriram e Sisaket possano produrre hom mali di alta qualità.[7]

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

Durante la Conferenza mondiale del riso del 2017 tenutasi a Macao, il riso thailandese hom mali 105 (Jasmine) è stato dichiarato il miglior riso del mondo, battendo 21 concorrenti.[8] La Thailandia aveva partecipato con tre varietà di riso nella competizione. Questa è la quinta volta negli ultimi nove anni che il riso Jasmine thailandese si aggiudica tale titolo.[9] I giudici del concorso erano chef dei ristoranti di Macao. I criteri erano il gusto e la forma dei chicchi di riso. La Cambogia è arrivata seconda, mentre il Vietnam terzo.[10]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Uraiwan Tanchotikul, An improved method for quantification of 2-acetyl-1-pyrroline, a "popcorn"-like aroma, in aromatic rice by high-resolution gas chromatography/mass spectrometry/selected ion monitoring, in J. Agric. Food Chem., vol. 39, n. 5, pp. 944-947, DOI:10.1021/jf00005a029.
  2. ^ S. Wongpornchai, Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze), in J. Agric. Food Chem., vol. 51, n. 2, pp. 457-462, DOI:10.1021/jf025856x, PMID 12517110.
  3. ^ Lisa Gershenson, New Crop Rice, su Cook's Gazette, Winter 2015. URL consultato il 2 febbraio 2016.
  4. ^ カンボジア農業開発研究所, Aromatic Authenticity to Jasmine Rice Type and Fragrance Genes Analysis, su cardi.org.kh, 12 novembre 2013. URL consultato l'8 luglio 2019.
  5. ^ N. Yuwanaboon W. Leanjumroon, หอมกลิ่นข้าวมะลิหอม, BIOTHAI, p. 10.
  6. ^ K. Khunket, A. Wutthanet, A. Prasertsak e S. Traprap, ข้าวขาวดอกมะลิ 105, กรมการข้าว สำนักวิจัยและพัฒนาข้าว.
  7. ^ Chaiyot Yongcharoenchai, The Rice Man Cometh, in Bangkok Post, 6 novembre 2016. URL consultato il 10 novembre 2016.
  8. ^ Phusadee Arunmas, It's official: Thai rice is the world's best, in Bangkok Post, 8 novembre 2017. URL consultato il 13 novembre 2017.
  9. ^ The 9th Annual – World's Best Rice Contest 2017, su 9th Annual World Rice Conference, The Rice Trader. URL consultato il 13 novembre 2017 (archiviato dall'url originale il 28 agosto 2018).
  10. ^ Thai jasmine rice named the world’s best rice, in Samui Times, n.d.. URL consultato il 24 novembre 2017 (archiviato dall'url originale il 17 novembre 2019).

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