Yogurt

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
(Reindirizzamento da Iogurt)

Lo yogurt o iogurt[1] (dal turco yoğurt, dal verbo yoğurmak, mescolare)[2] è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte che, grazie all'inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico.

Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l'omogeneizzazione, il trattamento termico, l'inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Cacık turco, fatto con una base di yogurt.

Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. La scoperta probabilmente fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all'azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. Questo prodotto è attestato circa nel 6000 avanti Cristo in Asia centrale ad opera di popolazioni proto altaiche durante il neolitico[3] e in seguito importato in Europa nei Balcani, a partire dalla Bulgaria.[4]

In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano, l'uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. Al contempo l'opera di diffusione continuò in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte quindi era diffuso anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt'oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l'insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora stato analizzato dal punto di vista scientifico. Il dottore bulgaro Stamen Grigorov riuscì ad isolare un batterio che venne chiamato Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte. Invece Il'ja Mečnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli, credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Nel 1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor oggi.

Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l'impiego di colture microbiche selezionate, ma esiste anche una piccola produzione casalinga attraverso le "yogurtiere", piccoli elettrodomestici per la produzione di yogurt. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, a cui spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.

Contenuto nutrizionale[modifica | modifica wikitesto]

Yogurt giapponese

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora il latte abbia subito un processo di scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero.

Valori per 100 grammi:

Fermenti lattici[modifica | modifica wikitesto]

Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi fermenti agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, oggi si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano: infatti essi muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l'acidità[5].

Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare meglio l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Trattandosi di batteri generalmente già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica a una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa da cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta.

Inoltre i fermenti probiotici esercitano un'azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali e aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono i batteriocini, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt, tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, dando origine a un Kefir.

Normative italiane[modifica | modifica wikitesto]

La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La legge italiana prevede inoltre che questi microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge deve essere uguale o superiore a 100 000 000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi, per esempio i fermenti probiotici, possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Yogurt, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 15 marzo 2011.
  2. ^ Il Mangiare in Turchia, scoprireistanbul.com.
  3. ^ (EN) The History of Yogurt, dairygoodness.ca. URL consultato il 14 luglio 2015.
  4. ^ Lo yogurt greco conquista il mondo. Peccato non sia greco, oggi.it.
  5. ^ Dai fermenti lattici alle intolleranze: 8 verità sui probiotici, salute24.ilsole24ore.com. URL consultato il 04 luglio 2015.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Controllo di autorità GND: (DE4073048-7
Cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina