Gaz (dolce)
Gaz (Persiano: گز) è un torrone iraniano, conosciuto anche come torrone persiano[1]. Proviene dalla regione di Isfahan ed è fatto con pistacchio, mandorle, acqua di rose, albumi d'uovo e linfa della manna persiana.[2][3][4]
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]La parola persiana Gaz è associata a gaz-angobīn, cioè "miele di Gaz", in riferimento a una specie di tamerice, Tamarix gallica, spontanea nei monti Zagros situati a ovest di Isfahan. Secondo la tradizione, il Gaz è la linfa dell'albero di tamerice.[5]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Il Gaz ebbe origine 450 anni fa a Isfahan, quando la linfa dell'albero di tamerice era combinata con farina, pane, pistacchi, mandorle e cioccolato in laboratori tradizionali e industriali. Quest'albero di montagna raggiunge un'altezza di due metri e di solito cresce con il bel tempo nel Khansar. Il suo prodotto è pronto per la raccolta alla fine dell’estate e le goccioline lucide e gialle spuntano dagli steli come il miglio e devono essere raccolte prima delle piogge autunnali. La linfa dolce e lattiginosa (angobīn) della pianta è associata alla manna, un alimento citato nei testi religiosi delle religioni abramitiche.
Produzione
[modifica | modifica wikitesto]Anche se in origine la si riteneva prodotta dall'albero di tamerice, la sostanza bianca e appiccicosa è la melata prodotta dalla ninfa di un insetto psillide, la Cyamophila astragalicola[6] o la C. dicora[7] nella sua ultima fase di sviluppo, che vive su piante di Astragalus adscendens. Questa sostanza è raccolta una volta l'anno ed è combinata con altri ingredienti tra cui il pistacchio, la mandorla, l'acqua di rose e l'albume d'uovo. Le versioni moderne di gaz non contengono più la linfa, sostituita dallo zucchero o dallo sciroppo di mais.[8][9]
La maniera tradizionale di servire il gaz è in pezzi rotondi di circa 5 cm di diametro e 1 di spessore. Una presentazione moderna è in piccoli parallelepipedi[1] A seconda degli ingredienti aggiunti, il gaz può avere un sottile sapore di rosa, un gusto di nocciola o un profilo saporito e pungente. Può essere bianco, oppure può avere un altro colore per l'aggiunta di spezie (come lo zafferano) o frutta a guscio.[1]
Durante il Nawrūz, il capodanno persiano, le famiglie e gli amici si fanno visita, e in genere l'ospite offre frutta e dolci ai visitatori. Servito con sorbetto o tè, il gaz è una delle prelibatezze preferite e un regalo molto apprezzato in quanto aiuta a far sì che una famiglia abbia abbondanza di cibo da servire a tutti i visitatori durante la vacanza.[1]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- 1 2 3 4 (EN) Heavenly Persian Nougat – Candy Atlas, su Candy Atlas. URL consultato il 29 ottobre 2015.
- ↑ (EN) Iranian Gaz Recipe (Persian Nougat), su Travel Food Atlas, 19 April 2022. URL consultato il 13 settembre 2022.
- ↑ (EN) Mariana, 15 Traditional Iranian Foods That Will Blow Your Mind, su Rucksack Ramblings, 4 dicembre 2016. URL consultato il 13 settembre 2022.
- ↑ (EN) "Gaz" Candy, Traditional Souvenir of Iran's Isfahan, su Iran Front Page (IFP News), 26 aprile 2022. URL consultato il 13 sette,bre 2022.
- ↑ Wulff, Hans, M.I.T. Press, 1966, The traditional crafts of Persia: their development, technology, and influence on Eastern and Western civilizations
- ↑ Bahram Grami, Gaz of Khunsar: The manna of persia, in Economic Botany, vol. 52, n. 2, 1998, pp. 183-191, DOI:10.1007/BF02861207. URL consultato il 4 gennaio 2012 (archiviato dall'url originale il 29 marzo 2020).
- ↑ Gaz(1), su iranicaonline.org, Encyclopædia Iranica, 2000. URL consultato il 4 gennaio 2012.
- ↑ Copia archiviata, su candy.about.com. URL consultato il 26 marzo 2017 (archiviato dall'url originale il 14 gennaio 2012).
- ↑ Copia archiviata, su ciaosamin.com. URL consultato il 5 gennaio 2012 (archiviato dall'url originale il 10 maggio 2013).
Voci correlate
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