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Fugu (gastronomia)

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Fugu
Fugu.Tsukiji.CR.jpg
Origini
Luogo d'origine Giappone Giappone
Dettagli
Categoria secondo piatto
 

Fugu (河豚, , in katakana フグ?), è un piatto tipico della cucina giapponese. Il fugu è il pesce palla, un pesce che possiede all'interno dei propri organi una dose letale di tetrodotossina, consumabile solo a seguito di una preparazione appropriata, tale da rendere inoffensivo il veleno ed impedirgli di contaminare la pietanza. La difficoltà di preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri in Giappone: la città di Osaka gli ha dedicato persino un museo.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Il fugu è consumato in Giappone da secoli. Si sono trovate prove che ne attestano la consumazione nel Periodo Jōmon (che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.). Durante lo shogunato Tokugawa (1603-1868) venne vietato il consumo di fugu nella zona di Edo, ma il divieto non durò a lungo. Il piatto fu nuovamente proibito durante il periodo Meiji (1867-1912).

Tra il 1993 e il 2006 gli episodi di avvelenamento[dove?] sono notevolmente diminuiti: si sono registrati appena 23 casi, di cui uno solo avvenuto in un ristorante (tutti gli altri erano pescatori che avevano ingerito imprudentemente ciò che avevano pescato). In passato[quando?] i decessi oscillavano fra i 50 e i 200 all'anno.[1]

Fra i vari decessi si annovera quello dell'attore kabuki Bandō Mitsugorō VIII, che chiese di mangiare il fegato del pesce (una delle parti a più alta concentrazione di veleno insieme a ovaie, intestino e pelle).

Norme legislative sul consumo[modifica | modifica wikitesto]

In Giappone dal 1958, a seguito dell'elevata frequenza dei casi di intossicazione mortale (420 decessi nel biennio 1956-1958), è stato stabilito per legge che un cuoco è autorizzato a preparare e servire i fugu solo se ha ottenuto una licenza speciale rilasciata dal ministero competente, la fugu chorishi menkyo, concessa solo dopo un esame sia scritto che pratico, durante il quale il candidato è sottoposto a varie prove (tra le quali saper riconoscere oltre 30 specie della famiglia cui il pesce appartiene[2]). Sempre in Giappone è proibito servire tale pesce al tavolo dell'Imperatore, poiché non è permesso mettere a repentaglio la sua vita.

In Italia ne è proibito il commercio a scopo alimentare a partire dal 1992. Nel 1977 ci furono tre casi mortali (si trattava di pesci importati da Taiwan).

Ai sensi della legge tedesca i fugu non possono essere importati per il consumo alimentare umano. Divieti analoghi esistono anche in alcuni paesi del Sud-est asiatico ma talvolta non sono efficaci: è il caso della Thailandia, paese che lo vieta dal 2002, ma dove può essere acquistato nei mercati locali.

Negli Stati Uniti esistono pochi ristoranti giapponesi autorizzati a servire il fugu: oltre a ciò, il pesce deve essere importato dal Giappone, in filetti e congelato.

In base al Regolamento (EC) 853/2004, la vendita e il consumo del fugu sono vietati del tutto nell'Unione Europea.

Fugu sashimi[modifica | modifica wikitesto]

Fugu sashimi

Il piatto più popolare è fugu sashimi, chiamato anche Fugu sashi o Tessa, affettato in modo molto sottile, decorato e preparato in modo da ricordare il crisantemo. Per affettare il fugu e servirlo esiste un particolare tipo di coltello, chiamato fugu hiki.

Altre modalità di consumo[modifica | modifica wikitesto]

Può esser servito fritto, ed è il Fugu Kara-age. Hire-zake invece è un piatto a base di pinne fritte accompagnato da sakè caldo.

Nel Fugu-chiri, il fugu è bollito insieme ad ortaggi.

Nella letteratura[modifica | modifica wikitesto]

Fugu e la ricciola giapponese, opera di Hiroshige Utagawa (17971858) datata 1832

Il poeta giapponese Yosa Buson (1716 - 1783), in un poema, racconta della sua impossibilità di incontrare la sua amata e di come volesse trovare la morte ingerendo tale pietanza.[3]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Thomas S. Langner, Choices for living: coping with fear of dying, seconda edizione, Springer, 2002, p. 170, ISBN 978-0-306-46607-6.
  2. ^ (EN) Rosemary H. Waring, Glyn B. Steventon e Steve C. Mitchell, Molecules of death, seconda edizione, Imperial College Press, 2007, p. 390, ISBN 978-1-86094-814-5.
  3. ^ Ole G. Mouritsen, Sushi - Food for Eye, Body and Soul, Springer, 2009, p. 223, ISBN 978-1-4419-0617-5.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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