Fiscolo

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1leftarrow blue.svgVoce principale: Estrazione dell'olio di oliva.

Satiro lavora a un torchio caricato di fiscoli
Produzione di fiscoli nei primi del '900 a Viterbo
Macchina per produrre fiscoli (scourtin in francese) a Nyons
Fiscolo tradizionale in fibra di cocco

Il fiscolo (del lat. fiscus, fiscina «borsa, cesto») è un recipiente filtrante in cui vengono poste le olive macinate per sottoporle alla torchiatura.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

È usato fin dall'antichità per estrarre l'olio dalle olive. I Romani lo chiamavano fiscina o fiscis e secondo Catone alcune città come Suessa, Cassino e Roma[1] erano famose per fornire cesti di qualità. Conosciamo anche come avveniva la pulizia dei cesti: dopo ogni uso Columella consigliava di lavarli in acqua bollente, sciacquarli sotto acqua corrente, poi batterli per staccare i residui di pasta e asciugarli[2].

Fabbriche storiche[modifica | modifica wikitesto]

Nell'arte d'intrecciare, il cordaio poteva anche prendere il nome di fiscolaro[3].

Nel Viterbese, Mario Matteucci[4], produttore di olio, è uno degli ultimi detentori dei segreti dell'intreccio di fiscoli fatti a mano.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

I fiscoli sono composti di fibre animali e vegetali[5] come fibra di cocco, canapa e giunco assemblate in cordoncini che poi sono intrecciati in maniera da formare dischi del diametro di circa 60 cm. Un singolo fiscolo si presenta come un doppio disco filtrante sigillato ai margini e forato al centro. La pasta di olive si disponeva all'interno dei fiscoli che poi venivano impilati e coperti da un disco pressante per provocare la fuoriuscita dell'olio della pasta. La pressione era ottenuta attraverso i torchi. Una volta essiccati, i residui di polpa e i frammenti di noccioli (sansa) prelevati dai fiscoli erano impiegati come combustibile nei forni dei ceramisti[6] e dei panettieri.

La torchiatura tradizionale coi fiscoli presentava molteplici svantaggi. L'operazione di carico e scarico era alquanto onerosa, ma soprattutto il difetto principale era la difficoltà di pulizia dei fiscoli: le fibre trattenevano sempre residui di pasta, che alterandosi facilmente per l'azione di muffe e dell'ossidazione conferivano all'olio sapori sgradevoli (sapore di fiscolo[7]). Per esigenze organizzative e per migliorare gli standard di qualità i fiscoli sono stati del tutto abbandonati e sostituiti dai diaframmi circolari in fibra sintetica.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Marco Porcio Catone, De agri cultura, 135, 2-3 Wikisource-logo.svg su Wikisource (in latino)
  2. ^ Columella, De re rustica , Liber XII, [22] Wikisource-logo.svg su Wikisource (in latino)
  3. ^ Michele De Marco, Gian Claudio Sannicola, L’Uomo, l’Ulivo, l’Olio. Legami ed Evoluzione [collegamento interrotto], su napoliunderground.org, Speleo Club Cryptae Aliae. URL consultato il 9 agosto 2015.
  4. ^ Filmato audio Museo dell'olio a Viterbo e come si costruiscono i fiscoli: guardare il video, su YouTube.
  5. ^ Fiscolo, su treccani.it, Vocabolario Treccani. URL consultato il 9 agosto 2015.
  6. ^ Stefania Elia, Ceramisti di Grottaglie: il mistero della cottura, dalla creata ai capolavori, su grottaglieinrete.it, GIR. URL consultato il 9 agosto 2015.
  7. ^ Cinzia Gregorutti, Glossario dell'olio, su farum.it. URL consultato il 9 agosto 2015.