Farina

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
(Reindirizzamento da Farina di mais)
bussola Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Farina (disambigua).
Tre diversi tipi di frumento e farina di segale. Da sinistra a destra: farina di frumento Tipo 00, farina di grano tenero tipo 1, farina di segale tipo 1

La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.

Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare in genere quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001[1].

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di Khorasan, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, di tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane. Anche la parola fecola indica un tipo di farina come fecola di patate.

Farina e Semola[modifica | modifica wikitesto]

La semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma granulare e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, e semola di grano duro. La "Semola " si può classificare con nomi diversi in base alla sua granulometria: Semola grossa, Semola media, Semolino, Semola rimacinata. Ma dal punto di vista legale/commerciale non esiste una chiara definizione e classificazione in base ad una granulometria precisa e quindi questa classificazione rimane in ambito tecnico/regionale. Si utilizza anche i termini di farina granita o di farina bramata, anche queste sono semole, la farina granita spesso corrisponde alla semola di grano duro, la bramata si riferisce normalmente alla farina di mais. Sempre riferito in particolare al Mais si può trovare in commercio la dicitura di "Farina precotta" e "Farina istantanea" è una semola che ha subito una fase di cottura perciò per l'utilizzatore finale i tempi di cottura sono molto ridotti. Anche il termine grits o gritz si riferisce ad una specifica semola. Anche il Cuscus è una semola grossa che subisce una particolare lavorazione di cottura al vapore. Quindi la differenza tra una farina ed una semola è che la farina è macinate fine da risultare impalpabile nella semola invece sia alla vista che al tatto di distinguono i singoli componenti come piccoli granelli.

Farina di grano tenero[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Triticum aestivum.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello,Germe, farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici desiderati ed impostati nella macinazione.

Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la pulitura del grano, esistono tre fasi di pulitura più la fase di bagnatura o condizionamento:

A) la prima fase si chiama Pre-pulitura è quella che si esegue subito al ricevimento del prodotto presso il mulino prima di immagazzinarlo nei silos o depositi, questa Pre-pulitura ha la caratteristica di dover lavorare in modo veloce una grande quantità di prodotto, la Pre-pulitura serve a migliorare la conservazione del prodotto fino alla lavorazione successiva.

B) La pulitura che si esegue prima della macinazione, in questa fase la pulizia deve essere molto accurata e sono necessarie più macchine ogni macchina serve a togliere impurità specifiche, importante la spazzola grano che è la macchina che più profondamente pulisce il frumento spazzolando la sua parte esterna e rimuovendo polvere , terra ed altre impurità possibili come muffe.

C) La bagnatura del grano ed il suo tempo di riposo (chiamato anche condizionamento) permette di ammorbidire la parte esterna di crusca che in questo modo durante la macinazione non si frantuma rimanendo più morbida e di dimensioni maggiori facilitando quindi la sua perfetta separazione tramite la setacciatura.

D) Dopo bagnatura e riposo è quasi sempre prevista una seconda pulitura proprio per migliorare ulteriormente la pulizia del prodotto.

(nella preparazione del grano duro le fasi di bagnatura e riposo diventano minimo due oppure anche tre )

Successivamente il frumento viene indirizzato nella macinazione, negli impianti industriali ci sono più fasi di macinazione in sequenza da minimo 8 a 14 o più, le progressive macinazioni servono ad aprire con delicatezza i chicchi e poi spogliarli delicatamente dalla farina contenuta cercando il più possibile a non frantumare la crusca ed il cruschello. Da ogni passaggio di macinazione il prodotto è normalmente aspirato da un sistemi pneumatici ed inviato ad un passaggio di stacciatura con macchinari chiamati Plansichter. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.

Nella produzione dei prodotti dell'Arte Bianca si utilizzano farine di cui alcune additivate volontariamente, mediante l'aggiunta di: agenti di trattamento, agenti antiagglomeranti, coadiuvanti tecnologici (enzimi come le xilanasi, le lipasi, le transglutamminasi, le alfa-amilasi, le glucosio-ossidasi, ecc.) o glutine vegetale secco, acido ascorbico (E300), L-cisteina per migliorarne le caratteristiche tecnologiche[2]. Gli additivi consentiti dall'attuale normativa sono pertanto: glutine secco, acido ascorbico (E300), L-cisteina (E920), biossido di silice e silicati (E551 - E559), acido fosforico di - tri - polifosfati (E338 - 452), oltre chiaramente a tutti gli enzimi.

Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.

La farina integrale non è composta dal 100% del frumento macinato , proprio perche la legge italiana fissa dei limiti di presenza di ceneri quindi una parte di crusca viene rimossa questo per fondamentalmente due motivi: 1) rientrare nei limi di legge 1,3-1,7 di ceneri 2) La crusca che è più esterna si differenza dal cruschello che è più aderente allo strato aleuronico per essere meno ricca di vitamine e dal gusto meno gradito.


La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia, e le equivalenti classificazioni statunitensi, tedesche e francesi:

Denominazione del prodotto (in Italia) Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min USA Germania Francia
Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0,55% 9,00% pastry flour 405 45
Farina di grano tenero tipo 0 14,50% 0,65% 11,00% all-purpose flour 550 55
Farina di grano tenero tipo 1 14,50% 0,80% 12,00% high gluten flour 812 80
Farina di grano tenero tipo 2 14,50% 0,95% 12,00% first clear flour 1050 110
Farina integrale di grano tenero 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% white whole wheat 1600 150

Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7


Farine a confronto: Farina 00 e Farina integrale[modifica | modifica wikitesto]

Sempre parlando di farina di grano tenero nella tabella sottostante sono presenti le caratteristiche dei due tipi di farina. La Farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello. La Farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1.3-1.7% di presenza di ceneri. Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.


Componenti Farina integrale (100gr) Farina 00 (gr)
PROTEINE (g) 13,0 9,0
Sali Minerali (%) 2,2 0,5
CALCIO (mg) 50 14
FOSFORO (mg) 450 90
MAGNESIO (mg) 150 50
Vitamina B1 (mg) 0,6 0,1
Vitamina B2 (mg) 0,3 0,04
Vitamina B6 (mg) 0,7 0,2

Tecniche di analisi della farina di grano tenero[modifica | modifica wikitesto]

Determinazione della forza della farina[modifica | modifica wikitesto]

Alveografo Chopin

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l'acqua e grazie all'azione meccanica proveniente dall' impastamento, formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno,ionici,iterazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, entaglements etc.) che trattiene sia i componenti dell'impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari etc. che si sviluppano all'interno nella struttura.

In base alla proprietà reologiche della massa si parlerà di: Stabilità (S), tempo di sviluppo (T), caduta, forza (W), resistenza (P) ed elasticità (L) che permettono di classificare le farine in base all'utilizzo finale. Farine con elevati valori di S e W saranno farine in grado di sopportare tempi lunghi sia di impastamento sia di fermentazione e/o maturazione e quindi varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Alveografo di Chopin, W area di panificabilità, P resistenza, L elasticità.

Leader mondiale nella produzione di sistemi per determinare la Forza della farina è la Chopin col suo Alveografo[senza fonte]. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l'area del tracciato finale che disegna l'Alveografo dato dalla resistenza P e dall'elasticità L.

La metodologia consiste nell'impastare 250 g di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavare da questo impasto cinque "pastine" rotonde. Queste riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza. Le "pastine" si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina. Va da sé che, più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Ecco un indice di massima:

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) riportano il nome di una varieta di grano appunto Manitoba (specifica zona in Canada di origine della varietà utilizzata) ma non identificano il valore della forza per cui non è detto che siano più forti di altre varietà.

Sfarinati di grano duro[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Triticum durum.

Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.

Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.

La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:

Denominazione del prodotto Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min
Semola * 14,50% 0,90% 10,50%
Semolato 14,50% 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 14,50% 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 14,50% 1,36% 1,70% 11,50%

Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta.
È tollerata la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3%. * Prova di setacciatura: passaggio allo staccio con maglie di 0,180 mm: massimo 25%. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7

Produzione industriale[modifica | modifica wikitesto]

L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in sezioni distinte:

A) Ricevimento e Pre-pulitura;

B) silos vengono conservate le scorte di frumento, che devono essere periodicamente ventilate per evitare il formarsi di muffe;

C) Pulitura;

D) Condizionamento;

F) Seconda pulitura;

E) Macinazione il mulino vero e proprio che in più passaggi da minimo 8 a 14 o più passaggi, provvede a macinare e separare perfettamente la farina dai sotto-prodotti;

F) Fariniere depositi verticali simili a silos dedicati specificamente alle farine;

G) Confezionamento ed insaccaggio delle farine in sacchi;

H) magazzino vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione;

I molini industriali sono normalmente strutture complesse con macchine disposte su più piani da minimo 3 a 5 o più piani, questo per ridurre il numero dei trasporti e sfruttare l'effetto di caduta del prodotto da una macchina a quella successiva. Per la macinazione a livello industriale si utilizzano macchine chiamate laminatoi che possiedono dei rulli in una speciale lega di ghisa/nichel/cromo temprata superficialmente . Questi rulli sono per i primi passaggi rigati (passaggi di rottura), negli ultimi passaggi lisci (passaggi di rimacina). Per la setacciatura si utilizzano macchine chiamate [Plansichter] sono composti da più canali ed ogni canale contiene più setacci sovrapposti da minimo 8 a 32 o più, ogni canale di plansichter ha più uscite fino a sei quindi ogni canale di plansichter divide il prodotto in entrata in più frazioni fino a sei o otto frazioni ed ogni frazione deve raggiungere la sua diversa destinazione. Vi lascio solo intuire l'intreccio di tubazioni che si possono vedere da sotto il piano plansicher, tanto è che spesso il piano sotto i plansichter sono privi di altri macchinari ed vengono definiti piani manovra. Nel reparto molino tutti i trasporti dei prodotti di ogni passaggio di macinazione sono sollevati con sistemi pneumatici , questo per motivi di igiene essendo sistemi che non permettono il deposito di prodotto ed a fine ciclo sono già perfettamente puliti. Altri sistemi di trasporto come coclee o elevatori a tazze possono essere utilizzati ma hanno necessità di interventi di pulizia programmata.

Altre farine[modifica | modifica wikitesto]

Da cereali[modifica | modifica wikitesto]

  • Farina di farro: è il prodotto della macinazione del farro. Il farro rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato ed è utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal Neolitico.Contiene glutine.
  • Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare in Italia, negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina "bramata", a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina "fioretto", usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina, al cosiddetto "fumetto", una farina a grana finissima ricavata dalla parte più interna dei chicchi di mais, usata anche in pasticceria e, raramente, per panificare. Non contiene glutine.
  • Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania, in Scandinavia, alta Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte etc. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (come ad esempio il pumpernickel e il ruisreikäleipä) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
  • Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. Non contiene glutine.
  • Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.
  • Farina di miglio: ottenuta dal miglio. Non contiene glutine.
  • Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell'Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d'Africa). Da notare che è l'ingrediente principale nell'ingerà, un importante componente della cucina etiope. Non contiene glutine.
  • Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.
  • Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.

Da non cereali[modifica | modifica wikitesto]

  • Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna. Non contiene glutine.
  • Farina di amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati. Non contiene glutine.
  • Farina di canapa: è ottenuta da piante del genere Cannabis, della famiglia delle Cannabaceae. Come altri numerosissimi prodotti di questa pianta officinale, ha subito negativamente gli effetti della lotta contro lo spaccio di "droghe leggere" ricavabili dalla stessa pianta. Recentemente, in seguito a miglioramenti normativi, sta tornando in auge con nuovi prodotti, oltre che tessili e farmaceutici, anche alimentari: ne è esempio la pizza di canapa anche se di scarsa importanza nutrizionale. Non contiene glutine.
  • Farina di quinoa: è ottenuta generalmente dalla quinoa bianca. La quinoa, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, è originaria di Perù, Bolivia e America meridionale ed è alimento base del popolo andino da secoli. È stata introdotta in Italia nel 2009 ed utilizzata per la prima volta nel settore della panificazione nel 2010 nel prodotto Quite. La FAO OMS ha proclamato il 2013 anno della Quinoa. Elevatissima importanza nutrizionale soprattutto per l'apporto di aminoacidi essenziali. Non contiene glutine.
  • Farina di moringa: è ottenuta da una pianta appartenente alla famiglia delle Moringaceae. Non contiene glutine.

Da leguminose[modifica | modifica wikitesto]

Fecole[modifica | modifica wikitesto]

Farine non più utilizzate[modifica | modifica wikitesto]

Farine speciali non destinate all'alimentazione umana[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n.187
  2. ^ Simona Lauri, La funzione degli Additivi nelle Farine, taff.biz. URL consultato il 17 novembre 2014.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]