Eviscerazione

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Pescatori della Polinesia francese durante l'eviscerazione di alcuni pesci.

L'eviscerazione è un'operazione che si esegue in macelleria o in cucina e consiste nell'apertura dell'addome e nell'asportazione dei visceri. Sugli animali di grandi dimensioni (bovini, suini ecc.) si effettua nel mattatoio nel corso della macellazione, sugli animali piccoli (polli, conigli, pesci) può essere effettuata direttamente in cucina. Nel caso degli animali da carne, i visceri (comunemente detti frattaglie) costituiscono il cosiddetto "quinto quarto" e vengono venduti in macelleria; per il cambiamento delle abitudini alimentari, il loro consumo non è più diffuso come una volta, limitandosi a privilegiare alcuni organi (soprattutto fegato e cuore).

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