De re coquinaria

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De re coquinaria
Titolo originaleDe re coquinaria
Altri titoliL'arte culinaria
Apicius 1541.jpg
Manoscritto di Sebastianus Gryphium, Lione, 1541.
AutoreMarco Gavio Apicio
PeriodoI secolo
Genereraccolta
Lingua originalelatino

Il De re coquinaria è una raccolta di ricette di cucina romana, compilata nel I secolo da Marco Gavio Apicio.

Tradizione manoscritta[modifica | modifica wikitesto]

De opsoniis et condimentis, J. Waesbergios, Amsterdam, 1709. Frontespizio della seconda edizione della versione stampata privatamente, appartenuta a Martin Lister.

In un manoscritto completamente diverso, vi è anche una epitome intitolata Apici excerpta a Vinidario, un riassunto del De re coquinaria di Vinidario, risalente all'età carolingia[1]. Il Vinidario di questo libro potrebbe essere stato un goto, nel qual caso il suo nome gotico potrebbe essere stato Vinithaharji.

Struttura dell'opera[modifica | modifica wikitesto]

Manoscritto del 900 circa, scoperto nel monastero di Fulda in Germania, acquistato nel 1929 dall'Accademia di Medicina di New York.

L'opera è suddivisa in dieci libri con titoli greci[2]:

  1. Epimeles
  2. Sarcoptescarni tritate, manzo
  3. Cepurosverdure, ortaggi
  4. Pandecter — varie
  5. Ospreonlegumi
  6. Aeropetesuccelli, pollame
  7. Polytelesgourmet
  8. Tetrapusquadrupedi
  9. Thalassamare
  10. Halieuspesci

Nel libro, Apicio descrive numerose ricette, rivolte soprattutto alle classi più ricche e alcune contengono ingredienti esotici in quel momento (ad esempio, il fenicottero), come[3]:

(LA)

«ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] <agnina> a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.»

(IT)

«CAPRETTO O AGNELLO. Metti i pezzi di carne in una padella. Tritare finemente cipolla, coriandolo, pepe tritato, levistico, cumino, garum, olio e vino. Cuocere in una padella poco profonda, addensare con amido. Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: se prendi l'agnello dovresti aggiungere il contenuto del mortaio mentre la carne è ancora cruda, se è una caprina, aggiungila mentre sta cucinando.»

(Apicio, De re coquinaria, 8.6.2–3.)

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Apicius: A Critical Edition with an Introduction and an English Translation, pp. 309–325.
  2. ^ The Roman Cookery Book, trad. Flower and Rosenbaum, p. 7.
  3. ^ The Roman Cookery Book, pp. 188–89.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Fonti primarie[modifica | modifica wikitesto]

  • (LA) Mary Ella Milham, Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria, Lipsia, Teubner, 1969.
  • (EN) The Roman Cookery Book: A Critical Translation of the Art of Cooking By Apicius for Use in the Study and the Kitchen, traduzione di Barbara Flower e Elisabeth Rosenbaum, Londra, Harrap, 1958.
  • (EN) Apicius: A Critical Edition with an Introduction and an English Translation, traduzione di Christopher Grocock e Sally Grainger, Totnes, Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-13-7.
  • (FR) L'art culinaire, traduzione di Jacques André, Parigi, Les Belles Lettres, 1974.
  • (EN) Cookery and Dining in Imperial Rome, traduzione di Joseph Dommers Vehling, 1936.
  • (EN) The Roman Cookery of Apicius, traduzione di John Edwards, Vancouver, Hartley & Marks, 1984.
  • (DA) De re coquinaria: De romeinse kookkunst, traduzione di Nicole van der Auwera e Ad Meskens, Bruxelles, Archief- en Bibliotheekwezen, 2001.

Fonti secondarie[modifica | modifica wikitesto]

  • (DE) Elisabeth Alföldi-Rosenbaum e J. Straub, Apicius de re coquinaria and the Vita Heliogabali, in Bonner Historia-Augusta-Colloquium, Bonn, 1972, p. 5–18.
  • (DE) Matthias Bode, Apicius – Anmerkungen zum römischen Kochbuch, St. Katharinen, Scripta Mercaturae Verlag, 1999.
  • (EN) Carol Déry e Harlan Walker, The Art of Apicius, in Cooks and Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, Totnes, Prospect Books, 1995, p. 111–17.
  • (EN) Sally Grainger, Cooking Apicius: Roman Recipes for Today, Totnes, Prospect Books, 2006.
  • (EN) Sally Grainger, The Myth of Apicius, Gastronomica, 2007, p. 71–77.
  • (EN) H. Lindsay, Who was Apicius?, Symbolae Osloenses, 1997, p. 144-154.
  • H. Mayo, F. T. Coulson e A. Grotans, New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius, in Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday, Turnhout, Brepols, 2008, p. 111–135.

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