Condimenti della pizza
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I condimenti della pizza sono le farciture della pizza su cui gli ingredienti vengono posti sull'impasto prima, durante o dopo la cottura.
Alcuni condimenti sono strettamente legati alla tradizione della cucina italiana e maggiormente diffusi nelle pizzerie del paese.[1] Altri, vista la diffusione mondiale della pizza, hanno avuto origine in altri paesi.
Panoramica[modifica | modifica wikitesto]
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Gli ingredienti maggiormente usati nella preparazione della pizza sono: mozzarella (di solito fiordilatte), salsa di pomodoro, basilico o origano, acciughe sotto sale, frutti di mare, salumi, formaggi e funghi.[2] Esistono due macrocategorie di pizza: quelle "rosse", con salsa di pomodoro, e quelle "bianche", che invece non ne hanno. Tuttavia, queste ultime possono in alcuni casi presentare dei pomodori aggiunti dopo la cottura.[3][4][5][6]
Il disciplinare STG della pizza napoletana prevede solo due varianti per il condimento: la marinara e la Margherita.[7]
Condimenti più diffusi[modifica | modifica wikitesto]
Nella tabella seguente, i nomi associati alle pizze sono quelli comunemente diffusi.
| Nome | Ingredienti | Note |
|---|---|---|
| Americana o BWP/MWP | Pomodoro, mozzarella, würstel, patate fritte[8] | B.W.P. (base, wurstel, patatine) / M.W.P. (margherita/mozzarella, wurstel, patatine). Può essere bianca o rossa |
| Bianca | Olio d'oliva, mozzarella, ingredienti a piacere | La pizza bianca non va confusa con l'omonima pietanza romana, che ha il riconoscimento P.A.T. ed è prodotta nel solo Lazio[9] |
| Biancaneve | Mozzarella | Spesso c'è una quantità di mozzarella maggiore rispetto a quella presente nella pizza Margherita |
| Bismarck | Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, uovo fritto | Il nome deriva da Otto von Bismarck, noto consumatore di uova[10] |
| Boscaiola | Mozzarella, champignon, salsiccia a fette | |
| Calabrese | Pomodoro, mozzarella, 'nduja, cipolle rosse di Tropea | |
| Campagnola | prosciutto cotto, mozzarella, rosmarino, patate al forno | in Romagna le patate al forno possono essere sostituite dalle crocchette di patate (chiamata "pizza pusillanime" [11] nella zona di Faenza) |
| Caprese | Pomodori cuore di bue, mozzarella di bufala campana, basilico, olio di oliva | Deriva dall'omonima insalata |
| Capricciosa | Pomodoro, mozzarella, funghi, carciofi, prosciutto, olive nere | Gli ingredienti sono gli stessi della quattro stagioni, ma in questo caso sono mischiati e non suddivisi in quadranti |
| Carbonara | Mozzarella, uovo, guanciale, pecorino, pepe[12] | Deriva dall'omonimo primo piatto |
| Carrettiera | Mozzarella, friarielli, salsiccia, scaglie di grana | |
| Ciclista | Olio d'oliva, sale, rosmarino, origano | Pizza senza pomodoro e senza mozzarella[13], è chiamata in questo modo nelle regioni dell'Emilia Romagna, Marche, Veneto e Toscana. Simile alla pizza bianca ma senza il formaggio. [14] |
| Cipolle | Pomodoro, mozzarella, cipolle | La varietà Pizza Tropea viene fatta con le cipolle rosse di Tropea[15] |
| Diavola | Pomodoro, mozzarella, salame piccante, peperoncino, olive nere | La variante "sarda" prevede pecorino e salsiccia secca[2] |
| Fiori di zucca | Mozzarella, fiori di zucca, acciughe salate, olio | |
| Frutti di mare | Pomodoro, mozzarella, frutti di mare (gamberetti, cozze, calamari), aglio, prezzemolo | |
| Funghi | Pomodoro, mozzarella, champignon, prezzemolo, olio | Esiste anche la variante con funghi porcini |
| Greca | Pomodoro, mozzarella, feta, olive nere, cipolla, pomodoro di Pachino, origano[16] | Deriva dall'omonima insalata |
| Hawaiana | Pomodoro, mozzarella, ananas sciroppato, prosciutto | La probabile origine è canadese[17] |
| Mare e monti | Pomodoro, mozzarella, funghi, frutti di mare, aglio, prezzemolo | |
| Margherita | Pomodoro, fiordilatte, basilico, olio | |
| Marinara | Pomodoro, aglio, origano, olio | Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti - facilmente conservabili - erano usati dai marinai nel corso di lunghi viaggi[18] |
| Mastunicola | Strutto, formaggio, pepe e basilico | La mastunicola è la prima pizza della tradizione napoletana, madre della margherita. Le origini si riscoprono nella cucina povera del sedicesimo secolo [19] [20] |
| Messicana | Pomodoro, mozzarella, cipolla, pancetta, fagioli neri[21] | |
| Mimosa | Mozzarella, panna, prosciutto cotto, mais | |
| Napoletana | Pomodoro, acciughe salate, origano, capperi, olio | Nel luogo d'origine, viene chiamata pizza alla romana[22] |
| Ortolana | Pomodoro, mozzarella, peperoni, melanzane, zucchine, verdure grigliate varie | È nota anche come vegetariana |
| Pisana | Pomodoro, mozzarella, capperi, acciughe, parmigiano | |
| Praga | Pomodoro, mozzarella, prosciutto di Praga, provola di Praga | |
| Primavera | Pomodoro di Pachino, mozzarella, rucola, prosciutto crudo, scaglie di grana | Nel norditalia è nota anche come saracena |
| Prosciutto e funghi | Pomodoro, mozzarella, champignon, prosciutto cotto | |
| Pugliese | Pomodoro, mozzarella, cipolla, olive nere | |
| Puttanesca | Pomodoro, olive nere, capperi, alici, aglio, basilico[23] | Deriva dall'omonimo primo piatto |
| Quattro formaggi | Mozzarella, gorgonzola, fontina, parmigiano, basilico[24] | Ne esistono varianti con altri formaggi a scelta, anche se la mozzarella e il gorgonzola sono quasi sempre presenti. Può essere realizzata su base bianca o rossa, con l'aggiunta del pomodoro[25] |
| Quattro stagioni | Vedi descrizione della Capricciosa | Gli ingredienti non sono mischiati come nella capricciosa ma separati in quattro quadranti. I quadranti sono talvolta separati da sottili strisce di pasta |
| Rossini | Pomodoro, mozzarella, uovo sodo, maionese | Specialità di Pesaro[26] |
| Salsiccia | Pomodoro, mozzarella, salsiccia | |
| Tirolese | Pomodoro, mozzarella, gorgonzola, speck | |
| Tonno e cipolla | Pomodoro, mozzarella, tonno, cipolla | Può essere anche "bianca" |
| Ungherese | Pomodoro, mozzarella, salame ungherese | |
| Valdostana | Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, fontina | |
| Vecchia Modena | Mozzarella, aceto balsamico modenese, pancetta, rucola | |
| Viennese | Pomodoro, mozzarella, würstel di Vienna |
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Luca Iaccarino, Le pizze sono tante, ma se sei un vero torinese ami soprattutto quella al padellino, su repubblica.it, 24 marzo 2017.
- ^ a b Gabriele Valdès, Condimenti per pizza: 15 idee perfette, su agrodolce.it, 1º agosto 2014.
- ^ Daniela Peli, Francesca Ferrari, Pasticceria salata & rustici, Quadò, 2016, p. 53.
- ^ (EN) White pizza.
- ^ (EN) Green an white pizza.
- ^ (EN) Perfect Pan Pizza: Square Pies to Make at Home, from Roman, Sicilian,...
- ^ La vera ricetta della pizza napoletana, su ricettapizzanapoletana.it. URL consultato il 25 marzo 2017.
- ^ Pizza Wurstel e Patatine o Pizza Baby o Pizza Americana, su blog.giallozafferano.it. URL consultato l'11 aprile 2020.
- ^ Il riconoscimento promosso da Fiesa Assopanificatori di Roma, su confesercenti.it. URL consultato il 31 agosto 2021.
- ^ Le due cose per cui è famoso Bismarck, su ilpost.it, 1º aprile 2015.
- ^ Pizza pusillanime - prosciutto cotto, mozzarella, rosmarino e crocchette di patate (PDF), su web.uniud.it (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
- ^ Pizza alla carbonara facile e buonissima, su blog.giallozafferano.it. URL consultato il 31 agosto 2021.
- ^ Pizza ciclista, su alfaforni.com.
- ^ La pizza ciclista - una delle pizze più antiche (PDF), su web.uniud.it (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
- ^ Pizza con cipolle di Tropea, su saporie.com. URL consultato il 12 marzo 2021.
- ^ Pizza alla greca, su blog.giallozafferano.it. URL consultato il 16 maggio 2022.
- ^ (EN) Dan Nosowitz, Meet the 81-Year-Old Greek-Canadian Inventor of the Hawaiian Pizza, in Atlas Oscura, 4 giugno 2015. URL consultato il 4 giugno 2015.
- ^ Carlotta Girola, La pizza marinara con la mozzarella non esiste, su dissapore.com, 6 agosto 2015.
- ^ Pizza mastunicola - storia della pizza, su storienapoli.it.
- ^ Condimento mastunicola - origine della pizza (PDF), su web.uniud.it (archiviato dall'url originale l'11 giugno 2007).
- ^ Pizza Messicana, su blog.giallozafferano.it. URL consultato il 4 dicembre 2020.
- ^ Gabriele Valdès, Che pizza? Uno per uno, (quasi) tutti gli stili della pizza italiana, su dissapore.com, 18 ottobre 2012.
- ^ Puttanesca, il classico che sorprende sulla pizza, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 31 agosto 2021.
- ^ tasteatlas.com, https://www.tasteatlas.com/quattro-formaggi.
- ^ Gabriele Valdès, Revival: la pizza Quattro Formaggi, su agrodolce.it, 6 aprile 2016.
- ^ La Margherita che non ti aspetti: alla scoperta della pizza Rossini, su AnconaToday. URL consultato il 9 novembre 2021.
