Complementarità proteica
La complementarità proteica, o combinazione proteica, è una teoria secondo la quale per assicurare nella dieta umana tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni, è possibile sostituire nell'alimentazione le fonti proteiche animali (latticini, uova, carne) con le fonti proteiche vegetali (cereali, legumi, frutta secca)[2] purché opportunamente combinate all'interno della dieta (non necessariamente nello stesso pasto) [3] [4].
La teoria[modifica | modifica wikitesto]
Le proteine animali contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle corrette proporzioni, per questo sono tradizionalmente considerate di elevato valore biologico[5], mentre quelle vegetali – sebbene contengano tutti gli aminoacidi essenziali, salvo rare eccezioni – possono avere un profilo amminoacidico che si discosta da quello ideale, contenendo scarse quantità di uno o più aminoacidi[6], detti aminoacidi limitanti[7]. Nel mais l'aminoacido limitante è il triptofano[7], negli altri cereali e nella frutta secca la lisina[7][8] e nei legumi la metionina[6][7]. Alcuni alimenti come soia[9], ceci, quinoa, amaranto e grano saraceno, hanno invece un profilo aminoacidico sovrapponibile ai prodotti animali[6][10]).
Secondo la teoria della complementarità proteica – basata sull'interpretazione di studi effettuati nei primi anni del Novecento sulla crescita dei ratti – in una dieta vegetariana, per fornire all'organismo tutti gli aminoacidi essenziali, sarebbe necessario combinare le fonti proteiche vegetali (ad esempio consumando riso e fagioli).
Un secondo fattore che riduce la biodisponibilità e il valore biologico dei legumi è la presenza di alcune frazioni proteiche resistenti all'azione delle proteasi, e la presenza di fattori antinutrizionali (endogeni) quali polifenoli, fitati, fibra, inibitori di proteasi, lectine (in dosi minimi nei lupini), eliminabili con una cottura non breve. La lectina in particolare riduce l'attività degli enzimi tripsina e chimotripsina, necessari alla digestione delle proteine.
In seguito la teoria acquisì notorietà con la pubblicazione del best seller del 1971 Diet for a Small Planet, di Frances Moore Lappé. Tuttavia, in una successiva edizione del libro pubblicata nel 1981, la Lappé ha aggiornato la sua posizione sulla teoria, scrivendo:
- « Nel 1971 enfatizzai la complementarità proteica perché presumevo che l'unico modo di assumere abbastanza proteine [...] fosse quello di ottenere una proteina utilizzabile dal corpo umano allo stesso modo di una proteina animale. Stavo combattendo il mito che la carne fosse l'unico modo di assumere proteine di alta qualità, e invece ho rinforzato un altro mito. Diedi l'impressione che per assumere abbastanza proteine senza consumare carne fosse necessario prestare particolare cura nella scelta dei cibi. In realtà, è molto più facile di quanto pensassi. [...] Fatte salve tre importanti eccezioni, il rischio di carenza proteica in una dieta vegetariana è minimo. Le eccezioni sono quelle diete che si basano prevalentemente su frutta o su alcuni tuberi, come le patate dolci o la manioca, o su cibo spazzatura (farine raffinate, zuccheri e grassi). Fortunatamente, poche persone al mondo tentano di sopravvivere con diete che contengono tali cibi come unica fonte calorica. In tutte le altre diete, se si soddisfa il fabbisogno calorico, si è virtualmente certi di assumere abbastanza proteine. »[11]
Posizioni attuali[modifica | modifica wikitesto]
L'Academy of Nutrition and Dietetics afferma che:
- « La ricerca indica che un assortimento di cibi vegetali assunti nel corso della giornata è in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali e assicurare in modo adeguato assunzione e utilizzo di azoto negli adulti sani; ciò significa che le proteine complementari non debbono necessariamente essere consumate all'interno dello stesso pasto. »[12]
Questa tesi è sostenuta anche da altre importanti organizzazioni che si occupano di salute e nutrizione, come l'USDA (il dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America)[13], e dalle principali associazioni di medici e ricercatori che si occupano di nutrizione vegetariana[14][15].
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Scienza in cucina - Il valore della quinoa",cit:"La Quinoa ha un’alta concentrazione di proteine, tutti gli amminoacidi essenziali...", su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it.
- ^ Fondazione Veronesi - Proteine Vegetali:ecco gli alimenti che ne contengono di più", su fondazioneveronesi.it.
- ^ Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Tabella 11, Articolo completo (PDF), su goodwinsorganics.com. URL consultato il 22 maggio 2017 (archiviato dall'url originale il 13 ottobre 2017).
- ^ Le proteine, su ivu.org.
- ^ (EN) Food and Nutrition Board. Recommended Dietary Allowances. National Academic Press. Washington, D.C., 1989; 10th edition. (cit. in: The Vegetarian Resource Group. Reed Mangels, Ph.D., R.D. Protein in the Vegan Diet. Vrg.org
- ^ a b c (EN) The Vegetarian Resource Group. Reed Mangels, Ph.D., R.D. Protein in the Vegan Diet. Vrg.org
- ^ a b c d Edizioni Sonda. Luciana Baroni. VegPyramid - La dieta vegetariana degli italiani. Presentazione di Umberto Veronesi. Settembre 2008. ISBN 978-88-710-6519-9. Versione online. VegPyramid.info
- ^ (EN) V.R. Young, P.L. Pellett. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. American Journal of Clinical Nutrition, May 1994; Volume 59 (suppl.): Pages 1203S-1212S (cit. in: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets Archiviato il 2 marzo 2015 in Internet Archive.. Journal of the American Dietetic Association, July 2009; Volume 109: Pages 1266-1282. (IT) Traduzione a cura di Luciana Baroni).
- ^ Le proteine isolate e il concentrato proteico di soia sono in grado di soddisfare i fabbisogni esattamente come le proteine animali, fino a poter costituire la principale o anche unica fonte di proteine. Fonti: (EN) V.R. Young, L. Fajardo, E. Murray, W.M. Rand, N.S. Scrimshaw. Protein requirements of man: Comparative nitrogen balance response within the submaintenance-to-maintenance range of intakes of wheat and beef proteins. Journal of Nutrition, 1975; Volume 105: Pages 534-542. Cited By in Scopus: 18 (cit. in: Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets Archiviato il 2 marzo 2015 in Internet Archive.. Journal of the American Dietetic Association, July 2009; Volume 109: Pages 1266-1282. (IT) Traduzione a cura di Luciana Baroni). - (EN) V.R. Young. Soy protein in relation to human protein and amino acid nutrition. Journal of the American Dietetic Association, July 1991; Volume 91: Pages 828-835.
- ^ (EN) Condé Nast Publications. NutritionData.com. Soia Ceci Quinoa Amaranto Grano saraceno.
- ^ (EN) Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, 1981, p. 162, ISBN 0-345-32120-0.
- ^ (EN) American Dietetic Association, Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets, in Journal of the American Dietetic Association, n. 109, 2009, pp. 1266–1282. URL consultato l'8 marzo 2010 (archiviato dall'url originale il 2 marzo 2015).
- ^ United States Department of Agrocolture, Vegetarian diets Archiviato il 6 giugno 2011 in Internet Archive.
- ^ (EN) The Vegetarian Resource Group, Protein in the Vegan Diet, su vrg.org. URL consultato l'8 marzo 2010.
- ^ (EN) The Vegan Society, Protein, su vegansociety.com. URL consultato l'8 marzo 2010 (archiviato dall'url originale il 28 febbraio 2010).
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Le proteine, su ivu.org.
