Cibreo

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Cibreo
Cibreo
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Dettagli
Categoria secondo piatto
 

Il cibreo è un tipico secondo piatto della cucina fiorentina.

È celebre per essere stato uno dei cibi preferiti da Caterina de' Medici che tentò di esportarlo in Francia, peraltro senza successo duraturo, a differenza di altri piatti fiorentini che furono assimilati e/o migliorati dall'arte culinaria transalpina, come il papero al melarancio divenuto canard à l'orange o la zuppa di cipolle, originaria di Certaldo, diventata soupe d'oignons.

Si racconta che la regina dal sangue fiorentino fosse talmente golosa di questo piatto da prenderne una pericolosissima indigestione.

Nonostante le sue illustri predilezioni reali, il cibreo è un piatto semplicissimo, a base di uova, arricchite con brodo di carne, cipolle, salvia, fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo.

Pellegrino Artusi, nel suo famoso La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, ne fornisce questa ricetta:

Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele com'è indicato nel n. 110), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.

A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.

I granelli del n. 174, lessati e tagliati a filetti, riescono buoni anch'essi cucinati in questa maniera.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

L'etimologia della parola "cibreo" è stata a lungo dibattuta. Il primo a tentare una soluzione è stato Napoleone Caix, che ha ipotizzato una provenienza dal latino volgare *cirbarius derivato a sua volta da CIRBUS, rete intestinale. Giovanni Alessio ha proposto un più nobile (anche se non attestato) CIBUS REGIUS, cibo reale, ma la provenienza latina di questo termine è da escludere, dal momento che le sue prime attestazioni sono molto tarde, e quindi è da escludersi anche la proposta di far derivare la parola da *zingibereus (dal latino ZINGIBER, zenzero) avanzata da Angelico Prati e ripudiata dallo stesso qualche anno dopo.

Proprio quest'ultimo studioso ha avanzato l'ipotesi che la parola "cibreo" derivi dall'antico francese civé (moderno civet), derivato di cive, cipolla, a sua volta dal latino CAEPA. Questa proposta pare la più giustificabile sia dal punto di vista della compatibilità formale, sia dal punto di vista semantico, ed è accolta, tra gli altri, dallo studioso di etimologia Alessandro Parenti dell'Università degli Studi di Trento.