Ciabatta (pane)

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Ciabatta
Ciabatta cut.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Veneto
Creato da Favaron Francesco
Zona di produzione Verona
Dettagli
Categoria contorno
Settore Prodotti di panetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • acqua
  • lievito
  • sale
 

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi almeno il 70% sul peso totale della farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza.

Questo pane è nato a Verona, dove Favaron Francesco, mise a punto il procedimento dello stesso. La materia prima per la produzione fu fornita dai Molinii Adriesi e il proprietario degli stessi, Arnaldo Cavallari, lo registrò nel 1982 come marchio commerciale con il nome di Ciabatta Italia[1][2][3].

Per la sua opera nel campo della panificazioni e per aver creato la ciabatta Favaron fu premiato dall'Associazione Panificatori Italiani come miglior Panificatore Italiano nel 1983, come riporto tra gli altri dal giornale l'Arena di Verona del 14 maggio 1983:

"Il Maestro panificatore Favaron Francesco è stato premiato a Roma con il Covone d'Oro.

Una commissione di esperti lo ha giudicato il miglior fornaio italiano. In una cerimonia svoltasi a Roma il maestro panificatore Francesco Favaron di Verona ha ricevuto il Covone d'oro quale miglior panificatore italiano... ...Favaron ha creto la "Ciabatta" pane a fermentazione naturale"

La storia della nascita della ciabatta è stata riportata anche dal periodico "Il Panificatore Italiano" nel numero del 5 Ottobre 1999, dedicato alla scomparsa di Favaron Francesco:

Un Piccolo Grande Uomo (in ricordo di un amico)

"E' scomparso un geniale panificatore (negli anni 60 a Milano)...continua a sperimentare nuove ricette...Un giorno nell'impasto dei francesini aumenta a dismisura la dose d'acqua: una volta cotto quell'impasto ottine un pane strano, oblungo. Purtroppo ai familiari non piace e preferiscono non metterlo in produzione ma lui non se ne dimentica. ...Difatti giunto a Verona dopo qualche mese di prove, grazie anche alla disponibilità dell'Ing. Cavallari che fornisce la farina, riesce a trovare le giuste dosi per ogni ingrediente di quel pane. Oggi quel pane è il più venduto al mondo e porta il nome di Ciabatta"

L'impasto è formato in gran parte da biga a cui verrà aggiunta poi nella fase di impastamento una ulteriore quantità di farina.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Dosi per l'impasto:

  • 14,5 Kg di biga (10 Kg di Farina W 320 e 4,5 Lt di Acqua impasto lasciato riposare 18/24 ore)
  • 2 Kg di farina di rinfresco tipo 0 (w 260)
  • 3,9 Lt d'acqua (70% sul totale del peso della farina, ma si può arrivare anche all'80% dipende dalla farina utilizzata)
  • 80 Gr malto
  • 200 Gr sale
  • 200 Gr lievito di birra

Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta, e una volta terminato lasciar riposare in mastella per 25 minuti, quindi schiacciare l'impasto per far fuoriuscire l'anidride carbonica e taglia l'impasto delle pezzature desiderate. Una volta terminato di tagliare tutto l'impasto, lasciar lievitare per 40/45 minuti per prodotti con pezzature fino a 200 grammi e circa 1 ora per prodotti fino a 1 Kg.

Per pezzature da 70 a 200 Gr cuocere a 235/240°C per 25/35 minuti a seconda del peso, per prodotti da 1 Kg cuocere a 210°C per 1 ora.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Errore nell'uso delle note: Marcatore <ref> non valido; non è stato indicato alcun testo per il marcatore Agrodolce
  2. ^ “Ciabatta Italia” - Il Pane by Arnaldo Cavallari, su polesinesport.it. URL consultato il 24 giugno 2015.
  3. ^ La nuova idea di Cavallari, il pane che dura due settimane, su Il Resto Del Carlino - Rovigo. URL consultato il 24 giugno 2015.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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