Ciabatta (pane)

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Ciabatta
Ciabatta cut.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Veneto
Creato da Arnaldo Cavallari
Zona di produzione Adria
Dettagli
Categoria Categoria non riconosciuta
Settore Prodotti di panetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • acqua
  • lievito
  • sale
 

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi almeno il 70% sul peso totale della farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza.

Questo pane è nato a Adria e il procedimento di preparazione fu messo a punto da Arnaldo Cavallari, che prima lo chiamo' Ciabatta Polesana e poi lo registrò nel 1982 come marchio commerciale con il nome di Ciabatta Italia[1][2][3].


L'impasto è formato in gran parte da biga a cui verrà aggiunta poi nella fase di impastamento una ulteriore quantità di farina.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Dosi per l'impasto:

  • 14,5 kg di biga (10 kg di Farina W 320 e 4,5 L di acqua impasto lasciato riposare 18—24 ore)
  • 2 kg di farina di rinfresco tipo 0 (w 260)
  • 3,9 L d'acqua (70% sul totale del peso della farina, ma si può arrivare anche all'80% dipende dalla farina utilizzata)
  • 80 g malto
  • 200 g sale
  • 200 g lievito di birra

Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta, e una volta terminato lasciar riposare in mastella per 25 minuti, quindi schiacciare l'impasto per far fuoriuscire l'anidride carbonica e taglia l'impasto delle pezzature desiderate. Una volta terminato di tagliare tutto l'impasto, lasciar lievitare per 40—45 minuti per prodotti con pezzature fino a 200 grammi e circa 1 ora per prodotti fino a 1 kg.

Per pezzature da 70 a 200 g cuocere a 235—240 °C per 25/35 minuti a seconda del peso, per prodotti da 1 kg cuocere a 210 °C per 1 ora.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Errore nell'uso delle note: Marcatore <ref> non valido; non è stato indicato alcun testo per il marcatore Agrodolce
  2. ^ “Ciabatta Italia” - Il Pane by Arnaldo Cavallari, su polesinesport.it. URL consultato il 24 giugno 2015.
  3. ^ La nuova idea di Cavallari, il pane che dura due settimane, su Il Resto Del Carlino - Rovigo. URL consultato il 24 giugno 2015.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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