Ciabatta (pane)

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Ciabatta
Ciabatta cut.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Veneto
Creato da Arnaldo Cavallari, Francesco Favaron
Zona di produzione Adria
Dettagli
Categoria contorno
Settore Prodotti di panetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • acqua
  • lievito
  • sale
 

La ciabatta è un classico tipo di pane italiano con un alto contenuto di liquidi almeno il 70% sul peso totale della farina, generalmente senza lipidi, riconoscibile dalla grande alveolatura della mollica, dalla crosta generalmente bruna e dalla sua croccantezza.

Il procedimento di questo pane venne messo a punto ad Adria (in provincia di Rovigo) da Arnaldo Cavallari assieme al già noto panificatore Francesco Favaron.[1][2][3] Nel 1982, Cavallari lo registrò come marchio commerciale con il nome di "Ciabatta Italia".[4][5][6]

L'impasto è formato in gran parte da biga a cui verrà aggiunta poi nella fase di impastamento una ulteriore quantità di farina.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Dosi per l'impasto:

  • 14,5 kg di biga (10 kg di Farina W 320, 100 grammi di Lievito di Birra Fresco e 4,5 L di acqua impasto lasciato riposare 18—24 ore)
  • 2 kg di farina di rinfresco tipo 0 (w 260)
  • 3,9 L d'acqua (70% sul totale del peso della farina, ma si può arrivare anche all'80% dipende dalla farina utilizzata)
  • 80 g malto
  • 200 g sale
  • 40 g lievito di birra

Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta, e una volta terminato lasciar riposare in mastella per 25 minuti, quindi schiacciare l'impasto per far fuoriuscire l'anidride carbonica e taglia l'impasto delle pezzature desiderate. Una volta terminato di tagliare tutto l'impasto, lasciar lievitare per 40—45 minuti per prodotti con pezzature fino a 200 grammi e circa 1 ora per prodotti fino a 1 kg.

Per pezzature da 70 a 200 g cuocere a 235—240 °C per 25/35 minuti a seconda del peso, per prodotti da 1 kg cuocere a 210 °C per 1 ora.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Prodotti tipici, Ciabatta polesana., su Bollettino Ufficiale della Regione del Veneto, nº 37, 22 aprile 2016. URL consultato il 30 gennaio 2017.
  2. ^ Sul certificato di nascita è impressa la data del, Il Gazzettino, 20 settembre 2014. URL consultato il 30 gennaio 2017.
  3. ^ Per gli amanti del pane fatto in casa: la ricetta made in Veneto della Ciabatta, PadovaOggi, 23 giugno 2016. URL consultato il 30 gennaio 2017.
  4. ^ Pane ciabatta, su Agrodolce. URL consultato il 24 giugno 2015.
  5. ^ “Ciabatta Italia” - Il Pane by Arnaldo Cavallari, su polesinesport.it. URL consultato il 24 giugno 2015.
  6. ^ La nuova idea di Cavallari, il pane che dura due settimane, su Il Resto Del Carlino - Rovigo. URL consultato il 24 giugno 2015.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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