Manihot esculenta

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Manioca
Manihot esculenta - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-090.jpg
Manihot esculenta
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Euphorbiales
Famiglia Euphorbiaceae
Genere Manihot
Specie M. esculenta
Nomenclatura binomiale
Manihot esculenta
Crantz
Manihot esculenta: semi

La manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice di manioca è in effetti la terza[1] più importante fonte di carboidrati (e senza glutine) nell'alimentazione umana mondiale nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane.[2] La radice viene preparata e cucinata in moltissimi diversi modi; tra l'altro, se ne ricava una fecola nota come tapioca. Tutte le varietà moderne di M. esculenta sono prodotte dalla selezione artificiale da parte dell'uomo, partendo da varietà naturali.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Dipinto settecentesco di Albert Eckhout nel Brasile olandese.

Popolazioni selvatiche di M. esculenta, sottospecie flabellifolia, progenitrici della cassava coltivata, sono originarie del Brasile centro-occidentale, dove furono coltivate da non oltre 10 000 anni BP.[3]

Forme di specie modern cultivate si possono anche trovare come selvatiche nel Brasile del sud. Verso il 4600 a.C., pollini di cassava compaiono nelle pianure del golfo del Messico, nel sito archeologico di San Andrés.[4] La più antica evidenza di cassava coltivata proviene dal sito archeologico della civiltà Maya, antico di 1400 anni, di Joya de Cerén, a El Salvador.[5] Con il suo alto potenziale nutritivo, essa è diventata un alimento di base per le popolazioni originarie del Sudamerica settentrionale, della Mesoamerica meridionale e dei Caraibi, al tempo dei contatti con il mondo europeo nel 1492.

Le cassava era un alimento di base delle civiltà precolombiane nelle Americhe ed è spesso rappresentata nelle arti indigene pre-colombiane. I Moche dipinsero spesso la yuca nelle loro ceramiche.[6]

Gli spagnoli, durante la loro iniziale occupazione delle isole dei Caraibi, non volevano mangiare cassava o mais, che essi consideravano inconsistenti, pericolosi e non nutrienti. Essi preferivano di gran lunga i cibi spagnoli, specificatamente il pane bianco, l'olio di oliva, il vino rosso e la carne e consideravano la cassava dannosa per gli europei.[7] Per questi cristiani nel Nuovo Mondo, la cassava non era idonea alla comunione poiché essa non poteva essere utilizzata per la comunione e divenire Corpo di Cristo. «La farina di grano era il simbolo della cristianità stessa» e l'era coloniale del catechismo stabiliva esplicitamente che solo il fior di farina poteva essere usato.[8] La coltivazione e il consumo di cassava continuò ciò non di meno sia nell'America portoghese che in quella spagnola. La produzione di massa di pane da cassava divenne la prima industria cubana da parte degli spagnoli,[9] con le navi che partivano per l'Europa dai porti cubani di L'Avana, Santiago di Cuba e Baracoa per portare merci in Spagna, ma i cui marinai avevano bisogno di provviste per il viaggio. Gli spagnoli quindi dovevano riempire le loro imbarcazioni con carne secca, acqua, frutta e grandi quantità di pane di cassava.[10] I marinai si lamentavano che ciò causava loro problem intestinali.[11] Il clima tropicale cubano non era adatto alla coltivazione e il pane di cassava non diventava stantio in fretta come quello di farina normale.

La cassava fu introdotta in Africa dal Brasile da mercanti portoghesi nel XVI secolo. Nel medesimo periodo essa venne introdotta in Asia con lo scambio colombiano da mercanti portoghesi e spagnoli, piantata nelle colonie di Goa, Malacca, Indonesia orientale, Timor e le Filippine. Il mais e la cassava sono oggi importanti alimenti di base, che hanno rimpiazzato i raccolti originari africani.[12] Essa è anche diventata un alimento importante in Asia, coltivato estensivamente in Indonesia, Thailandia e Vietnam.[13] La cassava è talvolta descritta come il "pane dei tropici"[14] ma non deve essere confusa con i tropicali ed equatoriali cosiddetti "alberi del pane" Encephalartos, Artocarpus altilis o con il cosiddetto "frutto del pane" Treculia africana.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

La radice di manioca è lunga e si assottiglia a una estremità, come una carota; contiene una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza spessa pochi millimetri, ruvida e marrone. Le varietà di manioca coltivate per la commercializzazione possono essere lunghe fino a 80 cm, con un diametro di circa 5 centimetri. Un cordone legnoso corre lungo l'asse del tubero.

Coltivazione[modifica | modifica wikitesto]

Tecnica[modifica | modifica wikitesto]

La manioca viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo e tirando per estrarre la radice dal terreno. Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida.

Storia e impatto economico[modifica | modifica wikitesto]

Produzione di manioca nel 2005

Si ritiene che la manioca moderna derivi dalla sottospecie flabellifolia, proveniente dal Brasile centro-occidentale. In quest'area la manioca viene coltivata probabilmente da non meno di 10.000 anni.[15] Il ritrovamento di polline nel sito archeologico di San Andrés dimostra la presenza della manioca nel Golfo del Messico 6.600 anni fa.[16] La più antica prova certa di coltivazione della manioca è stata trovata nel sito Maya di Joya de Ceren, in Salvador, e risale a 1.400 anni fa.[17].

A motivo delle sue proprietà nutrizionali, la manioca divenne una delle coltivazioni principali di diverse popolazioni del Sudamerica settentrionale e dell'America Centrale. L'importanza della yuca (manioca) presso questi popoli è testimoniata dalle numerose rappresentazioni artistiche di questa pianta nell'arte precolombiana.[18] I colonizzatori spagnoli e portoghesi nelle Americhe mantennero la produzione di manioca nei territori conquistati.

Oggi la produzione di manioca è ancora largamente diffusa (si stimano circa 184 milioni di tonnellate di radici di manioca prodotte nel 2002); il continente dove la si produce in misura maggiore è l'Africa (99,1 milioni di tonnellate nel 2002), seguita dall'Asia (51,5 milioni di tonnellate) e da America Latina e Caraibi (33,2 milioni di tonnellate). Il primo produttore mondiale è la Nigeria.

Usi[modifica | modifica wikitesto]

Impiego alimentare[modifica | modifica wikitesto]

Radici di manioca

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Radice di manioca pelata

La radice di manioca può essere cucinata in una grande varietà di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le patate. La si può mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di purè; dopo la bollitura o la cottura a vapore può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le patatine o arrostita come le patate al forno.

La manioca può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina insapore nota come tapioca, simile al sago, che ha diversi impieghi; la si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e altri derivati della farina di grano. Per questo motivo, la tapioca (o farina di manioca) compare fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici pensati per le persone affette da celiachia o altre forme di intolleranza al glutine. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche.

Piatti tradizionali[modifica | modifica wikitesto]

Caraibi[modifica | modifica wikitesto]

In diversi paesi dei Caraibi con la tapioca si produce un alimento simile al pane, chiamato casabe in Repubblica Dominicana e Puerto Rico; ad Haiti lo si mangia con burro di arachidi o latte, in Porto Rico con olio e aceto. La farina di manioca viene usata anche per fare alcune varianti locali della empanada: due esempi sono la catibía dominicana e le pasteles portoricane, ripiene di manzo, pollo o maiale (un piatto tipicamente natalizio). In Giamaica con la tapioca si realizza il tradizionale bammy, un tortino fritto originariamente tipico dell'etnia arawak. Altre ricette caraibiche a base di tapioca sono la musa (o moussa) haitiana (fatta con tapioca bollita), il sancocho dominicano (un bollito misto di verdure) e le arepitas de yuca dominicane (fettine di radice di manioca fritte).

America Centrale[modifica | modifica wikitesto]

In El Salvador, Costa Rica e altri paesi dell'America centrale la manioca (chiamata yuca) viene usata per preparare zuppe, bollita o fritta. Fra i piatti tipici salvadoregni a base di manioca si possono citare la yuca frita con chicharrón (manioca fritta nell'olio servita con una salsa chiamata curtido e carne di maiale o sardine) e il pan con pavo, un panino fatto con farina di manioca, di forma simile a una baguette, farcito con carne di tacchino marinata. In Costa Rica sono molto diffusi panini di manioca con carne di maiale e lime. A Panama si mangia un panzerotto fritto di farina di manioca ripieno di carne speziata, che prende il nome di carimanola. In Nicaragua la manioca si usa in almeno tre ricette tradizionali: il vigoron, i buñuelos e il vaho.

Sudamerica[modifica | modifica wikitesto]

In Bolivia la manioca (anche qui chiamata yuca) si mangia in moltissimi modi. Fritta viene spesso accompagnata con una salsa piccante nota come llajwa, formaggio, o choclo (mais essiccato). I piatti tipici brasiliani in cui si impiega la manioca (qui chiamata mandioca, macaxeira o aipim a seconda delle zone) sono moltissimi: dalla vaca atolada (un bollito di carne e manioca) al pirão (pezzetti di pesce cotti nella farina di manioca, farinha de mandioca), al pão de queijo (un pane al formaggio); cotta da sola, la farina di manioca viene chiamata farofa, e costituisce uno degli elementi principali dell'alimentazione quotidiana del brasiliano medio. Sempre in Brasile la manioca bollita viene usata per fare un budino dolce molto popolare. In Colombia con la manioca si fa il sancocho (come a Santo Domingo), un tipo di pane chiamato pandebono, un panzerotto chiamato bollo de yuca, servito con burro e formaggio, e un dessert a base di manioca, anice, zucchero e marmellata di guava detto enyucado. In Ecuador la manioca viene mangiata bollita o affettata e fritta (yuquitos), e diversi tipi di pane e panzerotto come i bolitos de yuca (in genere ripieni di formaggio). La popolazione quechua del Rio delle Amazzoni dalla manioca ricava una bevanda fermentata chiamata chicha. Nel Paraguay la manioca si mangia a tutti i pasti, in genere bollita o nella forma di chipa (un pane al formaggio che si prepara nelle festività). Nel Venezuela si trova lo stesso pane di manioca di Santo Domingo, il casabe; qui viene però solitamente cotto più a lungo, fino a raggiungere la consistenza dei cracker, eccetto quando lo si usa per fare panini (come il naiboa).

Africa[modifica | modifica wikitesto]
Manioca essiccata in vendita (Abong-Mbang, Camerun)

In Nigeria, Sierra Leone e altri paesi dell'Africa occidentale, la cassava viene solitamente pelata, schiacciata, lasciata fermentare, fritta e quindi messa a bollire in acqua, fino a formare una pastella spessa; questa ricetta prende il nome di garri o eba. In alcuni paesi (per esempio nella Guyana) il succo della manioca amara viene bollito fino a fargli raggiungere la viscosità di uno sciroppo e poi insaporito con spezie; la salsa che se ne ottiene, nota come cassareep, serve come base per la preparazione di diverse salse e condimenti. In Sierra Leone vengono usate come alimento anche le foglie della pianta; vengono lavate ripetutamente per renderle meno amare, e poi pestate insieme all'olio di palma per realizzare una salsa. In Africa centrale la manioca viene generalmente bollita e poi pestata in una sorta di purè o porridge chiamato fufu o cuscus[19], che viene talvolta poi ulteriormente elaborato (per esempio mischiato a spezie e poi cotto); viene anche cucinata alla griglia dopo essere stata marinata per alcuni giorni in acqua salata. Nell'Africa swahili, dove la manioca è nota come mihogo, la si fa soprattutto fritta a pezzetti, talvolta con un salsa chiamata pilipili, ottenuta dalla cottura di peperoncini piccanti in olio di palma. Nelle campagne si prepara un porridge di manioca, che viene chiamato ugali in Tanzania, nshima in Zambia e mwanga dai Kikuyu del Kenya. In Repubblica Centrafricana esiste una grande varietà di ricette basate sulla manioca, che viene usata anche per fare pane e biscotti. Anche in questa zona dell'Africa si mangiano anche le foglie della pianta, dopo averle bollite a lungo per eliminarne le proprietà tossiche; il sapore di questo piatto, chiamato gozo nella lingua sango, è simile a quello degli spinaci. Un piatto tipico della Costa d'Avorio a base di polpa fermentata di manioca grattugiata o fatta a granelli è l'attiéké, spesso servito come accompagnamento di carni stufate.

Asia[modifica | modifica wikitesto]

In India la manioca si mangia spesso con piatti al curry, insieme a pesce o carne; due esempi sono il kappayum meenum (letteralmente "manioca con pesce") e il kappa biriyani ("manioca con carne"), molto popolari nello stato di Kerala. In Indonesia la manioca si chiama singkong e viene bollita, fritta o cotta al forno; fermentandola e mischiandola con lo zucchero si ottiene una bevanda alcolica di colore verde chiamata es tape. A Giava si mangia un piatto a base di radice di manioca essiccata chiamato gaplek, ma anche le foglie della pianta sono usate in molte ricette: per esempio nel gulai daun singkong (foglie di manioca in latte di cocco), nell'urap (un'insalata mista) e nel buntil (un involtino vegetariano). Nelle Filippine la manioca viene bollita con lo zucchero e usata per fare torte e altri dolci.

Prodotti derivati[modifica | modifica wikitesto]

Altri usi[modifica | modifica wikitesto]

La manioca ha applicazioni nella medicina tradizionale di alcuni dei paesi in cui è coltivata. Le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria.

Le foglie possono essere impiegate come analgesici e per ridurre l'ipertensione. I Cubani impiegano la cassava nel trattamento dei sintomi della sindrome del colon irritabile.

In moltissimi paesi (per esempio Thailandia, Cina, Nigeria e Brasile) i tuberi e i fusti della manioca sono usati come foraggio per gli animali da allevamento. I fusti vengono raccolti in fase giovanile (dopo tre - quattro mesi di crescita) quando hanno raggiunto una altezza di circa 30÷45 cm. Vengono poi fatti essiccare al sole per uno o due giorni fino a quando il contenuto finale di materia secca si avvicina all'85%. Questo materiale ha un alto contenuto di proteine (20÷27 %) e di tannini condensati (1,5÷4 %) ed è considerato una buona fonte di crusca per i ruminanti [20].

"Fieno" di cassava in essiccazione lungo una strada

In Repubblica Centrafricana la manioca viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterni degli edifici.

La manioca è anche un ingrediente di molti appretti per inamidare durante la stiratura, disponibili in commercio.

In diversi paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di biocarburante.

Tossicità potenziale[modifica | modifica wikitesto]

Avvertenza
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Presenza di sostanze cianiche[modifica | modifica wikitesto]

Le radici di cassava, le bucce e le foglie non devono essere consumate crude poiché contengono glicosidi cianogenici, linamarina e lotaustralina. Questi vengono decomposti dalla linamarase, un enzima della cassava che libera acido cianidrico (HCN).[21] Le varietà di cassava sono spesso categorizzate come "dolci" o "amare", significando rispettivamente prive o contenenti glicosi cianogenici. I cultivar delle cosiddette "dolci" (effettivamente non amare) possono produrre qualcosa come 20 milligrammi di cianuro (CN) per chilogrammo di radici fresche, mentre quelle "amare" possono produrne più di 50 volte tanto (1 g/kg). Le cassava cresciute durante la siccità hanno un tasso particolarmente elevato di queste tossine.[22][23] Una dose di 25 mg di glucoside cianogenico di pura cassava, che contiene 2.5 mg di cianuro è sufficiente a uccidere un topo.[24] Si sa che un eccesso di cianuro residuo da una preparazione non adeguata di cassava causa un'intossicazione acuta di cianuro, e il gozzo, ed è stato associato all'atassia (una patologia neurologica che colpisce la capacità di camminare, conosciuta anche come konzo).[25]

Esso è stato anche associato alla pancreatite tropicale calcifica nelle persone, che conduce alla pancreatite cronica.[26]

I sintomi di intossicazione acuta da cianuro compaiono quattro o più ore dopo l'ingestione di cassava grezza o male trattata: vertigine, vomito e collasso. In alcuni casi la morte sopraggiunge entro un paio d'ore. L'intossicazione può essere facilmente trattata con iniezioni di tiosolfato (che rende il solfo disponibile all'organismo del paziente per disintossicarlo convertendo il velenoso cianuro in tiocianato).[27]

«L'esposizione cronica a bassi livelli di cianuro è associata allo sviluppo del gozzo e all'atassia neuropatica tropicale, un'indisposizione che danneggia i nervi e rende una persona instabile e scoordinata. Grave avvelenamento da cianuro, particolarmente durante le carestie, è associato con l'epidemia di disturbi debilitanti e paralizzanti irreversibili denominati konzo e in alcuni casi anche la morte. L'incidenza del konzo e della neuropatia atassica tropicale può raggiungere, in certe zone, anche il tre per cento.»[28][29]

Durante la carestia in Venezuela alla fine degli anni 2010, si sono verificate dozzine di decessi dovuti al ricorso dei Venezuelani al cibo costituito da cassava "amara" per sopperire alla carestia.[30][31]

Società che si nutrono abitualmente di cassava comprendono in genere che questa deve essere sottoposta a qualche processo (ammollo, cottura, fermentazione, ecc.) per evitare di cadere ammalati.[32] Un'ammollo breve (quattro ore) della cassava non è sufficiente, ma uno di 18–24 ore può rimuovere fino alla metà del contenuto in cianuro. Anche l'essicazione può non essere sufficiente.[33]

Radici di cassava, pelatura e ammollo

Per alcune radici piccole delle varietà "dolci" la cottura è sufficiente ad eliminare la tossicità. Il cianuro viene rimosso nella preparazione in acqua e le quantità prodotte a seguito del consumo domestico sono troppo piccole per avere un impatto ambientale.[21] Le radici grosse delle varietà "amare" usate per produrre farina o amido devono subire un processo di eliminazione del cianuro. Le grosse radici vengono pelate e macinate in farina, che viene immersa in acqua, spremuta poi più volte fino ad asciugarla e riscaldata a temperatura opportuna. I grani di amido che galleggiano in superficie durante il processo di ammollo vengono usati nella cottura.[34] La farina viene utilizzata in tutto il Sudamerica e nei Caraibi. La produzione di farina di cassava, anche a livello di attività di nicchia, può generare una quantità sufficiente di cianuro e glicosidi cianogenici negli scarichi da provocare un grave impatto ambientale.[21]

Preparazione del cibo[modifica | modifica wikitesto]

Pani di Cassava

Un metodo di procedimento sicuro, noto come wetting method è quello di miscelare farina di cassava e acqua formando una pasta spessa e quindi lasciare quest'ultima all'ombra per cinque ore in uno strato sottile allargato su un cesto.[35] In questo tempo circa l'83% dei glicosidi cianogeni sono decomposti dalla linamarase; il risultante acido cianidrico si disperde nell'atmosfera, rendendo sicura per il consumo la farina nella sera stessa.[35]

Il metodo tradizionale in uso nell'Africa occidentale è quello di pelare le radici e metterle in acqua per tre giorni a fermentare. Le radici quindi vengono essicate o cotte. In Nigeria e in numerosi altri paesi africani, tra cui il Ghana, il Camerun, il Benin il Togo, la Costa d'Avorio e il Burkina Faso, le radici vengono abitualmente grattuggiate e fritte leggermente in olio di palma per preservarle. Ne risulta un alimento chiamato gari. La fermentazione è anche usata in altri paesi come l'Indonesia, producendo pani detti tapai. Il processo di fermentazione riduce anche il livello di composti antinutrizionali e rende così la cassava un cibo più nutriente.[36]

L'assegnamento sulla cassava come fonte alimentare e la conseguente esposizione agli effetti goitrogeni del tiocianato è stato responsabile per l'affezione endemica del gozzo riscontrata nella zona degli Akoko nel sudovest della Nigeria.[37][38]

Un progetto chiamato "BioCassava Plus" utilizza la bioingegneria per coltivare la cassava con un più basso tenore di glicosidi cianogeni insieme al rafforzamento alimentare con vitamina A, ferro e proteine per migliorare il nutrimento dei popoli dell'Africa subsahariana.[39][40]

Avversità[modifica | modifica wikitesto]

In Africa, i principali nemici delle coltivazioni di manioca sono tradizionalmente la cocciniglia Phenacoccus manihoti e l'acaro Mononychellus tanajoa, che fino agli anni settanta-ottanta erano responsabili dell'80% delle perdite di piante; importanti progressi nella lotta a questi infestanti sono stati raggiunti negli ultimi decenni dal Biological Control Centre for Africa.

Il virus del mosaico della manioca è un virus simile a quello del tabacco, e trasmesso da alcune specie di insetti. Negli anni ottanta ha cominciato a diffondersi a partire dall'Uganda una mutazione del virus che è risultata essere ancora più dannosa; oggi questa mutazione affligge le coltivazioni di Uganda, Ruanda, Burundi, Repubblica Democratica del Congo e Repubblica del Congo[41][42].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Phillips, T. P. (1983). An overview of cassava consumption and production. In Cassava Toxicity and Thyroid; Proceedings of a Workshop, Ottawa, 1982 (International Development Research Centre Monograph 207e). pp. 83-88 [F. Delange and R. Ahluwalia. editors]. Ottawa. Canada: International Development Research Centre.
  2. ^ Claude Fauquet e Denis Fargette, African Cassava Mosaic Virus: Etiology, Epidemiology, and Control. In «Plant Disease» 74 (6), 1990, pp. 404-11. Consultabile online Copia archiviata (PDF), su apsnet.org. URL consultato il 6 maggio 2008 (archiviato dall'url originale il 9 aprile 2008).
  3. ^ (EN) KM Olsen e BA Schaal, Evidence on the origin of cassava: phylogeography of Manihot esculenta, in Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol. 96, nº 10, 1999, pp. 5586–91, Bibcode:1999PNAS...96.5586O, DOI:10.1073/pnas.96.10.5586, PMC 21904, PMID 10318928.
  4. ^ (EN) Pope, Kevin; Pohl, Mary E. D.; Jones, John G.; Lentz, David L.; von Nagy, Christopher; Vega, Francisco J.; Quitmyer Irvy R., Science, vol. 292, nº 5520, 18 maggio 2001, [Origin and Environmental Setting of Ancient Agriculture in the Lowlands of Mesoamerica [http://www.sciencemag.org/cgi/content/full/292/5520/1370 Origin and Environmental Setting of Ancient Agriculture in the Lowlands of Mesoamerica]].
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  8. ^ Earle, The Body of the Conquistador, pp. 57, 151.
  9. ^ (EN) Long, Janet, Conquest and food: consequences of the encounter of two worlds; page 75, UNAM, 2003, ISBN 970-32-0852-5.
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  13. ^ (EN) A review of cassava in Asia with country case studies on Thailand and Viet Nam, su www.fao.org. URL consultato il 28 gennaio 2018.
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