Carne cruda all'Albese

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La carne cruda all'Albese o più brevemente Albese (Albèisa in piemontese) è un tradizionale antipasto tipico delle Langhe ma diffusissimo in tutto il Piemonte.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La ricetta è analoga a quella del più recente carpaccio[1] e consiste in sottili fette di vitello (tagliate a coltello o con l'affettatrice) o in carne finemente affettata[2], preferibilmente di razza fassone, necessariamente freschissima. La carne così preparata viene marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con aglio, sale e pepe[2].

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Alcuni ristoratori aggiungono all'Albese scaglie di parmigiano. Nella stagione giusta l'Albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba[2], oppure con funghi poprcini[3].

Può essere anche servita nella variante macinata grossolanamente a macchina, ma in questo casi non si può più parlare di "carne all'albese" nel senso più tradizionale del termine. Nelle Langhe tuttavia è sicuramente più tradizionale la versione preparata con la carne sminuzzata a coltello (esistono anche macchine che eseguono questo tipo di preparazione diverso dalla macinatura, ma sono rare), preparazione, quest'ultima, che ha il pregio di non "spremere" la carne, come avviene con la normale macinatura.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Panorama, Edizioni 789-797, 1981, pp. 239. URL consultato il 15 gennaio 2018.
  2. ^ a b c Carlo Cracco, Carne cruda all'Albese, in Piemonte, Corriere della Sera, 2014.
  3. ^ Giuseppe Fierro, Piemonte, in Marketing e management delle imprese di ristorazione: Guida pratica per una gestione efficiente di qualità di ristoranti, bar, aziende di catering e banqueting, Hoepli, 2015.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]