Caffè espresso

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Caffè espresso
Tazzina di caffè a Ventimiglia.jpg
Un caffè espresso servito nella classica tazzina di ceramica
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePiemonte
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriabevanda
SettoreBevande analcoliche, distillati e liquori
Ingredienti principalicaffè
 

Il caffè espresso è una tipologia di caffè, la più consumata e conosciuta in Italia. Ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica e Coffea robusta, è preparata a macchina secondo un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda. Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macinacaffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l'unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme; il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; generalmente risulta più fine di quella da cui si ottiene il caffè da moka.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Angelo Moriondo, inventore della macchina del caffè espresso.
Particolare (manometro 3 bar) di una macchina da caffè espresso (dall'inizio del XX secolo) esposta presso il Museo della macchina per caffè.

Il caffè espresso, oggi noto in tutto il mondo, è nato a Torino nel 1884[1], in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo con il brevetto n. 33/256 del 16 maggio 1884.[2] Fu successivamente realizzato con brevetto del 20 novembre 1884 vol. 34 n. 381. L'invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885.

17 anni dopo, nel 1901, la macchina fu poi perfezionata dal tecnico milanese Luigi Bezzera e le migliorie tecniche apportate furono anch'esse coperte da brevetto.[3] Nel 1905 il brevetto venne poi acquistato da Desiderio Pavoni che fondò la ditta La Pavoni e incominciò la produzione in serie (una al giorno), in una piccola officina di via Parini a Milano.

Il termine espresso fa riferimento alla sua preparazione rapida fatta al momento, un'idea poi sfruttata anche per le sue prime efficaci cartellonistiche[4].

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Caffè in vetro, un espresso servito nel bicchierino di vetro.

Da un punto di vista fisico l'espresso è una bevanda ottenuta dalla percolazione di acqua calda sotto pressione, per circa 25 secondi che passa attraverso uno strato di caffè (circa 7-8 g tostato, macinato e pressato; nel passaggio attraverso la polvere di caffè, la pressione dell'acqua (9 atmosfere) si esaurisce e la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica. Da un punto di vista chimico si tratta di un'estrazione solido-liquido dove il solvente è l'acqua calda. Il metodo espresso per la preparazione del caffè si contraddistingue dagli altri metodi soprattutto per l'utilizzo di un'elevata pressione dell'acqua e per una sua temperatura che non raggiunge il punto di ebollizione.

Inoltre la macinatura del caffè tostato particolarmente fine offre una resistenza all'acqua di percolazione tale che permette l'estrazione di sostanze lipofile e idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto. Di fondamentale importanza è la freschezza della miscela tostata; in termini pratici, la massima fragranza dell'espresso si ottiene all'apertura della confezione sigillata del produttore, col passare dei giorni, l'esposizione dei chicchi all'aria ambiente, tende a irrancidire le sostanze oleose contenute, con conseguente minore produzione di crema e alterazione del gusto. È importante evidenziare che anche la macinatura al momento ha grossa importanza, poiché già 20 minuti dopo il 40% degli aromi si è volatilizzato.

Anche la tazzina ha la sua importanza: la forma conica permette di osservare con precisione la quantità scesa in essa, il forte spessore, ovvero grande massa, contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell'espresso, ovviamente la tazzina dovrà risultare calda già prima dell'uso, per questo motivo, le tazzine nei locali bar sono posizionate sopra la macchina, coperte da un tovagliolo di stoffa. Oltre che alla tazzina di porcellana servita con il piattino, molto spesso il caffè espresso viene servito in bicchierini di vetro usati per consumare superalcolici come la vodka, e viene definito caffè in vetro.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Caffè ristretto (o corto)[modifica | modifica wikitesto]

Si ottiene semplicemente lasciando fluire meno liquido nella tazzina, così da estrarre dalla polvere macinata del caffè solo le prime frazioni della polvere di caffè. Si ottiene un caffè che presenta intensità, corpo e finezza aromatica ed è inoltre più denso (cremoso). La concentrazione di caffeina è molto ridotta. Pressione 9-10 bar, 18-25 millilitri.[senza fonte]

Caffè lungo[modifica | modifica wikitesto]

Ottenuto lasciando fluire più acqua nella tazzina, si ha così un caffè con una maggiore diluizione che presenta diversa finezza aromatica, dovuta alla maggior estrazione di sostanze, un'amarezza pronunciata e un maggiore contenuto di caffeina. Pressione 9-10 bar, 35-50 millilitri.[senza fonte]

Caffè macchiato[modifica | modifica wikitesto]

Aspetto di un caffè macchiato.

Si ottiene aggiungendo una piccola quantità di latte, freddo o caldo, perciò l’espresso appena preparato prende il nome di macchiato freddo o macchiato caldo (in questo caso il latte aggiunto viene schiumato). Oltre al latte si utilizza, seppur meno frequentemente, panna.

Caffè con panna[modifica | modifica wikitesto]

Caffè con panna

Il caffè con panna o espresso con panna è caffè espresso condito con panna montata, di solito servito in tazzina da caffè.

Caffè corretto[modifica | modifica wikitesto]

Caffè corretto è una comune definizione usata per indicare un caffè espresso con aggiunta di una piccola quantità di un superalcolico da specificare al momento dell’ordine; solitamente si usa grappa o sambuca; il caffè può essere servito in tazzina (o bicchierino) con tanto di alcolico già versato, oppure con alcolico separato. In Spagna, si ha il corrispondente carajillo, anch'esso ottenibile con diversi tipi di correzione.

Rexentìn[modifica | modifica wikitesto]

In Veneto c'è l'usanza di fare il cosiddetto "rexentìn" (o anche "raxentìn" in alcune zone), ovvero risciacquo: dopo aver bevuto il caffè corretto rimane sul fondo della tazzina una piccola quantità di bevanda, che si pulisce versandovi e bevendo un po' dell'alcolico usato per la correzione.[5] In Trentino-Alto Adige tale usanza è diffusa, chiamata resentìn, solo con caffè di moka.[senza fonte]

Caffè decaffeinato[modifica | modifica wikitesto]

Espresso la cui polvere macinata è stata sottoposta a un processo di estrazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda (vedi caffè decaffeinato).

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il caffè espresso: un’invenzione made in Torino
  2. ^ Bollettino delle privative industriali del Regno d'Italia, 2ª Serie – Volume 15°, Anno 1884, pp. 653-655, "Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè in bevanda, sistema ‘A. Moriondo'. Tavola CXL".
  3. ^ Brevetto 153/94, 61707 rilasciato il 5 giugno 1902, con il titolo “Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda”.
  4. ^ Storia delle macchine per caffè, su www.nuovasimonelli.it. URL consultato il 15 aprile 2018.
  5. ^ resentìn, su dialetticon. URL consultato il 5 gennaio 2016.

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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