Ragusano

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Ragusano DOP
Ragusano Cheese.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Zona di produzione provincia di Ragusa e provincia di Siracusa
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano
Altre informazioni Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)
 

Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP (Denominazione d'Origine Protetta). Questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre, nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo” [1]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi dell’Isola e si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione (Ragusa). Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” vi è una “esenzione dai dazi” anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli in “Note sui Ragusei in Sicilia” riporta documenti del “Notaio Gaetano, F.106” che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineato “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "Ragusano" comprende l'intero territorio dei comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.

Prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), rispondenti allo standard produttivo seguente:

  1. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell'altopiano Ibleo, eventualmente affienati;
  2. Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
  3. La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. 
  4. La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16 °C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma. È prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata";
  5. Forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura;
  6. Dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri; lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri;
  7. Peso variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni della forma;
  8. Aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva;
  9. Pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso;
  10. Sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente ai piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
  11. Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi;
  12. Umidità massima: 40%

I vini in abbinamento: Nero d’Avola, Merlot, Syrah.

Trasformazione[modifica | modifica wikitesto]

Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un'antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.

Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all'acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l'indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un'asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.

La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo. 

Il prodotto viene successivamente modellata e poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.

Stagionatura[modifica | modifica wikitesto]

Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un'antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.

Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all'acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l'indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un'asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.

La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo. 

Il prodotto viene successivamente modellata e poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.

I locali di Stagionatura vengono detti “maizzè”, locali freschi, umidi e ventilati a volte “interrati”, si riscontrano, inoltre, cantine e grotte con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a “cavallo” di una trave di legno legati con funi di “liama” o corde di “cannu”, di “zammarra” o di cotone. Si riscontrano anche impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.

Attrezzature Storiche[modifica | modifica wikitesto]

Tina di legno, bastone di legno “ruotula”, contenitore di rame stagnato di varie dimensioni “iaruozzu”, contenitore di legno “pisaquagniu” (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio “quagnialuoru”, contenitore di legno per la formatura dei formaggi “mastredda”, piccolo tino di legno o rame stagnato per filare “staccio”, bastone di legno “manuvedda”, materiale in legno per dare forma al formaggio “muolitu”, tavolette di legno “cugni”, formetta di legno per la marchiatura “marchiu”. Vasche di cemento per la salamoia. Fuoco diretto legna-gas.

Certificazione[modifica | modifica wikitesto]

L'Ente Certificatore ed organismo di controllo per la produzione di Ragusano DOP è il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia[2] che ha sede a Ragusa. Il CoRFiLaC, è stato designato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, con Decreto del 13 giugno 2000, quale autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli per certificare la conformità ai requisiti del Disciplinare[3] per il Ragusano DOP (D. 13/06/95) e quindi a poter rilasciare il marchio DOP[4]

Come ottenere la marchiatura DOP del formaggio Ragusano:

  • presentare richiesta al Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia per la certificazione DOP del formaggio Ragusano prendendo visione dei regolamenti e degli obblighi, accettando di rispettarli;
  • collaborare alla visita ispettiva dei tecnici ispettori per la prima valutazione dell’azienda (requisiti indispensabili quali l’ubicazione dell’azienda e la tecnologia produttiva, identificazione e rintracciabilità del prodotto), con visione delle modalità operative ed illustrazione della modulistica da utilizzare;
  • implementazione del sistema, in collaborazione con i tecnici ispettori o le associazioni professionali;
  • verifica ispettiva dei tecnici ispettori con valutazione formale e presentazione dei risultati al Comitato di Certificazione;
  • valutazione da parte del Comitato di Certificazione ed assegnazione del marchio DOP o necessità di eventuali azioni correttive.

Riferimenti Storici[modifica | modifica wikitesto]

  • Filippo Garofalo: “Discorsi sopra l’antica e moderna Ragusa”, Palermo-Stabilimento Tipografico di Francesco Lao, 1856.
  • Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 295 del 22 Dicembre 1955. D.P.R. 30 Ottobre n. 1269.
  • Carmelo Trasselli: “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” - La esperienza siciliana vol. 1, 1475-1525. 
  • Carmelo Trasselli: “Nota sui Ragusei in Sicilia” 1530, Estratto da “Economia e storia, Rivista Italiana di Storia economica”, 1965.
  • Antonino Uccello: “Bovari, Pecorari, Curatoli” Cultura Casearia in Sicilia, Stass Palermo, 1980.
  • ARAS “I formaggi tipici di Sicilia” Palermo, 1986.
  • Vizzardi-Maffeis: “Formaggi Italiani” Edizioni Agricole 1990.
  • Istituto Nazionale Sociologia Rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, 1990. 
  • CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”. 1992.
  • Ministero Agricoltura e Foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, 1992.
  • Giuseppe Licitra: “A strategy for managing forages and dairy cows to produce Ragusano cheese in Sicily”. Ph.D. Thesis. Cornell University, 1995.
  • Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 133 del 9 Giugno 1995. D.M. del 2 Maggio 1995.
  • Giuseppe Licitra, Guglielmo Portelli, Patrizia Campo, Giovanni Farina, Stefania Carpino, David M. Barbano: “Technology to produce Ragusano cheese: a survey”. J. Dairy Science, 81:3343-3349, 1998.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato in www.correras.it Consorzio regionale per la ricerca applicata e la sperimentazione, p. 61. URL consultato il 29 aprile 2011.
  2. ^ Il Consorzio di Ricerca ha elaborato un Piano di Controllo che illustra i requisiti necessari per caratterizzare il Ragusano. Ha inoltre predisposto un Regolamento di Marchiatura e di Alimentazione delle bovine da latte, approvati dal Consorzio di Tutela.
  3. ^ Sono tre le principali figure interessate alla produzione della DOP: il produttore di latte, il caseificatore e lo stagionatore, figure che possono anche coincidere. Per ognuna di esse esiste un albo (Albo Produttore latte, Albo Caseificatore, Albo Stagionatore) al quale devono iscriversi per poter fregiare il loro prodotto del marchio DOP con relativi regolamenti da rispettare. L’adesione al disciplinare di produzione prevede una stretta collaborazione tra le diverse figure professionali al fine di poter marchiare i formaggi con la DOP.
  4. ^ I controlli da effettuare sul formaggio Ragusano DOP, previsti dal Decreto 2 maggio 1995, sono cloruro di sodio sulla sostanza secca, grasso sulla sostanza secca ed umidità massima.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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