Ragusano

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Ragusano DOP
Ragusano Cheese.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Zona di produzione provincia di Ragusa e provincia di Siracusa
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano
Altre informazioni Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)
 

Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP (Denominazione d'Origine Protetta). Questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre, nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo” [1].

Il nome pare derivi dall'antica abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone posto in orizzontale. Viene prodotto nella provincia di Ragusa e in parte della provincia di Siracusa con i comuni di Rosolini, Noto e Palazzolo Acreide, con latte di mucche della razza modicana.

Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca. Prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali).

Il formaggio è a forma di parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati. Il peso di ogni forma è compreso tra 10 e 16 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Le forme possono essere trattate in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti. La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno. Il sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

Il contenuto di grasso della sostanza secca non è inferiore al 38%.

Ragusano DOP[modifica | modifica sorgente]

L'Ente Certificatore ed organismo di controllo per la produzione di Ragusano DOP è il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia[2] che ha sede a Ragusa. Il CoRFiLaC, è stato designato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, con Decreto del 13 giugno 2000, quale autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli per certificare la conformità ai requisiti del Disciplinare[3] per il Ragusano DOP (D. 13/06/95) e quindi a poter rilasciare il marchio DOP[4]

Come ottenere la marchiatura DOP del formaggio Ragusano:

  • presentare richiesta al Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia per la certificazione DOP del formaggio Ragusano prendendo visione dei regolamenti e degli obblighi, accettando di rispettarli;
  • collaborare alla visita ispettiva dei tecnici ispettori per la prima valutazione dell’azienda (requisiti indispensabili quali l’ubicazione dell’azienda e la tecnologia produttiva, identificazione e rintracciabilità del prodotto), con visione delle modalità operative ed illustrazione della modulistica da utilizzare;
  • implementazione del sistema, in collaborazione con i tecnici ispettori o le associazioni professionali;
  • verifica ispettiva dei tecnici ispettori con valutazione formale e presentazione dei risultati al Comitato di Certificazione;
  • valutazione da parte del Comitato di Certificazione ed assegnazione del marchio DOP o necessità di eventuali azioni correttive.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e di mercato in www.correras.it Consorzio regionale per la ricerca applicata e la sperimentazione, p. 61. URL consultato il 29 aprile 2011.
  2. ^ Il Consorzio di Ricerca ha elaborato un Piano di Controllo che illustra i requisiti necessari per caratterizzare il Ragusano. Ha inoltre predisposto un Regolamento di Marchiatura e di Alimentazione delle bovine da latte, approvati dal Consorzio di Tutela.
  3. ^ Sono tre le principali figure interessate alla produzione della DOP: il produttore di latte, il caseificatore e lo stagionatore, figure che possono anche coincidere. Per ognuna di esse esiste un albo (Albo Produttore latte, Albo Caseificatore, Albo Stagionatore) al quale devono iscriversi per poter fregiare il loro prodotto del marchio DOP con relativi regolamenti da rispettare. L’adesione al disciplinare di produzione prevede una stretta collaborazione tra le diverse figure professionali al fine di poter marchiare i formaggi con la DOP.
  4. ^ I controlli da effettuare sul formaggio Ragusano DOP, previsti dal Decreto 2 maggio 1995, sono cloruro di sodio sulla sostanza secca, grasso sulla sostanza secca ed umidità massima.

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