Spongata

Spongata
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Emilia-Romagna Toscana Liguria
Diffusione	regionale
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali	farina zucchero burro vino bianco miele pangrattato e amaretti o fette biscottate mandorle noci o nocciole pinoli frutta secca o anche confetture o mostarda di frutta arancia o cedro canditi uvetta spezie

La spongata, o spungata, è un dolce tipico del periodo natalizio diffuso in alcune zone delle province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Massa-Carrara e La Spezia.

Origine del nome e Storia

Il nome deriva probabilmente dal latino spongia, spugna, per l'aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie.

È un dolce di antiche tradizioni, in passato ritenuta secondo alcuni di probabile origine ebraica (precisamente portata in Italia da ebrei provenienti dalla Spagna), in verità successivamente da parte di alcuni storici se ne è trovata la testimonianza più antica, forse di origine altomedievale se non di età Romana, infatti il termine spongata si trova per la prima volta nei documenti della potente abbazia di San Colombano di Bobbio fondata nel 614 in epoca longobarda dal santo irlandese San Colombano, che rappresentava un centro importantissimo di irradiazione culturale per tutta l’Italia settentrionale e dominava con vari possedimenti i luoghi in cui ancora oggi è diffuso il dolce. Nel 794 Carlo Magno nel Concilio di Francoforte impose che tutti i monasteri benedettini di pertinenza imperiale (come per Bobbio) debbano offrire unam tortam o pain d’hostelage (cioè torta o pane di accoglienza) agli ospiti, ai pellegrini e ai visitatori durante le festività natalizie. Nell’anno 1088 Sant’Ivone, preposito dei canonici di San Quintino a Verumanduorum, stabilì che la torta da offrire per Natale nei monasteri prendesse il nome di spongae e ne abbiamo la conferma nel Codice Diplomatico del monastero di Bobbio dove l’abate di San Colombano chiedeva il permesso ... se mancasse il Vescovo, che il monastero possa ricevere il crisma, l'olio santo e... dare una pasta spongata a chi fosse ospite. Ancora ve ne è testimonianza sempre nei documenti del Codice diplomatico di Bobbio dell'anno 1194 in cui i monaci benedettini usavano regalare una spongata a chi a Natale avesse portato loro la quota dell'affitto: dando illi qui fictum portaverit unam spongatam (dando a chi abbia portato l'affitto una spongata). In epoca rinascimentale la spongata fece la sua presenza nelle tavole nobiliari tanto che fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454 e l'anno seguente al duca Borso d'Este di Ferrara.

Diffusione

I primi luoghi che si contendono la produzione artigianale sono Piacenza (Monticelli d'Ongina, Cortemaggiore, Fiorenzuola e la Val d'Arda), Parma (Berceto, Borgo Val di Taro, Busseto, Bardone e Cassio di Terenzo, Corniglio, Fornovo di Taro, Monchio delle Corti, Salsomaggiore Terme, Soragna, Pellegrino Parmense), Reggio Emilia (Brescello e Poviglio), Modena (Carpi e Fanano), Massa-Carrara (Pontremoli, Fivizzano e terre di Lunigiana), La Spezia (Ameglia, Sarzana ed entroterra spezzino), Imperia (Seborga) e Mantova. Famosa è quella di Busseto, valorizzata e molto apprezzata anche da Giuseppe Verdi, musicista ma anche noto gourmet.

Descrizione

È una torta con una base di pasta simile alla pasta brisée, riempita con miele, pangrattato e amaretti o fette biscottate, mandorle, noci e/o nocciole, pinoli, frutta candita, uvetta e spezie (in alcune zone vi è anche l'aggiunta di confettura di mele o mele cotogne, pere, fichi o mostarda di frutta), e ricoperta da un secondo strato di sfoglia. Questo strato viene bucherellato fittamente per facilitarne la cottura in forno e infine modellato con uno stampo di legno.

Riconoscimenti di tipicità

Le Regioni Emilia-Romagna, Toscana e Liguria hanno ottenuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali il riconoscimento dei seguenti prodotti tipici:

• Spongata di Busseto
• Spongata di Corniglio
• Spongata, spunghèda
• Spongata di Piacenza, spungada, spungheda
• Spongata di Reggio Emilia
• Spongata, spunghéda
• Spongata della Lunigiana
• Spungata di Sarzana ed entroterra spezzino

Bibliografia

• Archivio di Stato di Parma, Fondo Archivio Comunale n. 4207, fotocopie conformi all'originale di ricette di Spongata manoscritte datate 1589;
• Carmen Artocchini, Il Folklore Piacentino, UTEP, Piacenza 1971 – pagg. 336/337;
• Carmen Artocchini, 400 Ricette della cucina piacentina, Stabilimento tipografico piacentino, Piacenza;
• Fotografie delle forme in pietra, custodite nel Museo della Civiltà Contadina e Artigiana di Monticelli d’Ongina.

Voci correlate

• Spongarda
• Spongada