Latte pecorino

Il latte pecorino è il tipo di latte generato dalle pecore.

Caratteristiche

Il latte di pecora, che può presentarsi sia crudo sia pastorizzato, ha un sapore che non si distanzia molto da quello del latte bovino; benché ben poco comune in commercio per via delle dure leggi che hanno colpito il settore lattiero-caseario. Il latte ha una consistenza particolarmente pastosa, è assai nutriente e fornisce molte calorie.

Particolarità nutrizionali

Proteine

Il latte di ovino, avendo circa un diciottesimo del contenuto costituito da proteine, è il tipo di latte che ne contiene di più; esse sono particolarmente ricche di caseina, e ciò facilita le lavorazioni primarie che consentono poi di passare all'industria casearia attraverso la produzione di formaggi.

Grassi

Il latte di pecora è estremamente grasso (basti pensare che quello bovino ne contiene circa un terzo), possedendo circa il 10% di lipidi sul totale della sostanza. Ed è proprio per questo motivo che, rispetto a quelli di latte caprino, i formaggi di latte di pecora sono molto più grassi e saporitissimi, anche perché i grumi di grasso tendono a scomparire fin dall'inizio della lavorazione. Inoltre, il latte di pecora contiene poco β-carotene; ciò determina il suo colore molto chiaro (quasi trasparente). I grassi più comuni nel latte pecorino sono quelli a catena corta (come l'acido caprinico). Il particolare profilo di acidità dei grassi e la percentuale di grassi insaturi aumentano lo stress ossidativo.

Carboidrati

I carboidrati, benché di essi sia presente soltanto il lattosio, sono molti nel latte di pecora, ed hanno le stesse caratteristiche di quelle del latte vaccino.

Formaggi

Con il latte pecorino viene prodotto, oltre alle note varietà di Pecorino, anche il formaggio Sirene, originario della Bulgaria.

Voci correlate

• Pecorino

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